陈爱玲，面子书的帐号是Spices Tan，在台湾有香料女王之称，大马人，当初会走上追遂“辛香料”之路，一半是恋味，另一半是受聘教授“东南亚文化”课。 

我们就看陈爱玲怎样以“辛香料”踏上她的旅途，借辛香料谈看东南亚历史、民族味道、健康减肥，最后再回头看……陈爱玲。 

前阵子人在台湾的知食分子林金城在面子书留言：“到处可见，台湾在流行吃黄姜粉，说能预防老人痴呆。” 

陈爱玲在帖子回复说：“正是我的研究。” 

把黄姜在台湾炒红了。她自言是刚好是搭上“食安风暴列车”。又遇到农民种了很多黄姜，可是又没有黄姜入菜的经验，而她刚好是台湾唯一研究黄姜饮食文化的，所以就采纳了很多马来西亚及印度的吃法，搭成一种混搭风潮，试图把黄姜在台湾推向另一高峰。

可以觑见，来自大马，却在台湾被封“香料女王”的陈爱玲在彼地播下的辛香料种子，逐渐开花结果。所以近年一直都有台湾电视台邀约她上节目。 

这个3月，就做了两次电视台录音。回国接受中文报专访，却是第一回。

陈爱玲来自槟城，结婚后移居台湾高雄，并获得机会在高雄市第一社区大学主讲“东南亚文化”。讲文化，若是照章宣科，绝对沉闷枯燥，陈爱玲的学生都是成年人，学生群分成两类，投资家和旅行家，投资家上课求了解当地民情风俗；旅者，对东南亚各国饮食文化、历史背景颇感兴趣，他们想要了解到各国之间在吃方面是否存有什么禁忌。 

于是，她渐渐就将东南亚饮食搬到课堂中。所以后来她的主讲题目就标“吃香喝辣聊南洋文化。”

一谈，就是10年了！ 

一边学一边修正

“住在大马，我们很少去注意周围文化，当你移动在那个空间了，偶尔你就会掂念着这个国家，这个节日，当地人民在做什么？分离的失落感围绕心头。在执教东南亚文化时，却是在在感觉到自己对祖国，周边国家如泰国、寮国、菲律宾都不太了解，一路边学边修正，后来，我发觉自己的历史变得很好。有一段时间，寒暑假我常常跑东南亚各国，了解当地文化。”

在游览的过程中，陈爱玲发现要在东南亚各国、学生和她之间找到一个沟通的桥梁，那绝对是——辛香料。马来西亚当初会被各国侵略，一是锡矿、一是辛香料。东南亚又是全世界最大的回教区域，过去在中东国家（中亚区），辛香料普通是被回教、阿拉伯人袭断的，这也说明了，为什么阿拉伯是最擅长用香料的民族……就是如此的追根溯源，最后，她发现，研究辛香料其实可以追溯及解读东南亚的文化历史。 

饮食，

不只是吃这样简单。

辛香料，怎么演说历史？ 

陈爱玲是怎么去规划“辛香料”寻根之旅？ 

“我是以一个国家的形象去看。像越南，一想到越南，你就想到鱼露。鱼露酿造是当地重要工业、国粹。可是鱼露是越南人发明的吗？……一个问题，一条条抽丝剥茧去寻找解答，你就找到趣味盎然的解答了。” 

鱼露原创自中国。 

越南被中国统治了2000年，在汉朝时期有一批汉朝官员不满当时的执政者，集体移民到现在的北越，在中国本来就有鱼露的酿造文化，那时叫作鱼汁。北越靠海，鱼获很多，这一批汉族来到北越就将他们的本身文化带了过来，他们在越南大量酿制。（注（佐证之一）：越南的酿制文化中和中国酿制一起存有很多禁忌，譬如怀孕、带孝不能摸。） 

“泰国也吃鱼露，泰国鱼露和越南鱼露有什么不一样？泰国人吃的是混合式的鱼露，他们的鱼露有虾、鱼、花枝，但越南不一样，他们只吃纯鱼露。越南鱼露就是有度的。”（何谓有度？为什么有度……？） 

以鱼露补充蛋白质

“殖民时期，一段时间的内战让越南陷于极度贫困中，从饮食文化中，你可以看到这个国家的人是多么坚韧不拔。他们刻苦到只要在家里种少许蔬菜，沾一点鱼露就是一顿温饱了。饮食，不只是吃这样简单，它还告诉你这个国家的历史。越南鱼露为什么有度？酿制需要时间的沉淀，酿制1年后，第一次萃取出来的鱼露它是45度，度是代表蛋白质含量高。鱼含有丰富蛋白质，昔日越南人贫穷到买不起肉，可是人需要补充蛋白质，手上无钱还要养一家子，我的蛋白质从哪里来？鱼露就变得很重要，于是他们就是用菜占鱼露吃，解读一个国家文化再去看这个国家的习俗你才会发觉，他们并不是天生就爱吃鱼露，而是过去的历史当中有太多时间是被殖民、内战，贫穷，人体都需要蛋白质，我去哪里找这么多的补充蛋白质，鱼露就是当时越南人消费得起的蛋白质来源。

“第一道萃取蛋白质含量最高45度，萃取后他们又开始二酿，第二道萃取出来的就是50度，蛋白质含量低，相对的咸份含量高，所以使用越南鱼露还有学问喔！不是一瓶走天下，沾蘸用的鱼露是45度，卤肉适用50度、55度或60度，因卤肉需要的蛋白质含量不用那么高，盐份比率要多。”（每一瓶越南鱼露都会详细标明其度数。） 

古制法必有其道理

“你问我去一个国家看什么？我事先会去做一点功课，我去了解当地人在吃什么？我去越南重点就是去看它的鱼露，当地鱼露就是利用竹夹鱼，不打鳞片、不去鳃，海上捞起，直接放在桶里，一层鱼一层盐腌，直接送上岸，这是古制法。”然后我会去了解在现代酿造工序中有什么一定要遵守的，现代人是否还有遵崇古法？古人没有太多资源，他们采用的古制法必有其道理。这就是我的工作。现代鱼露制造厂大部分在中越，我去走访芽庄、古都一带的工厂、传统家庭鱼露制造，也会请朋友带我去越南最古老的鱼露制造厂。一般我会跟他们说我是研究身分的，都会获得协助。” 

（留个伏笔：鱼露是属于辛香料中的料——调味料。） 

在菜市场，看看这个国家的人民在吃什么。

印度的喀拉拉（Kerala）是香料大本营，陈爱玲每两年去一次。

（辛香料旅行程常规旅行有什么不同之处？） 

“我旅游一个国家最重点的地方就是必去当地菜市场，菜市场告诉你，这个国家的人民在吃什么。假如你到意大利佛罗仑斯迎接你的不是香料，是香草。意大利人不爱加工食品，他们欣赏原食原味，意大利妈妈每天下厨做菜。

一瓢瓢调配私方

“每一个国家市集风气和氛围都不一样，喀拉拉人每一天都在购买辛香料、捻香料，我们觉得很烦的事，当地妈妈们可以不厌其烦的做，现代人利用搅拌器轻松处理的搅碎香料，她们可以很有耐心的一天照三餐的捻。印度妈妈每个人都是魔术师，慢慢一瓢瓢的调配私方，印度人对综合香料（Masala）有非一般的执着，每一家人都有自己的传家配方综合香料，而且还是传媳不传女的，因女儿是要嫁给别人的，她们要继承的是夫家的综合香料配方。因在印度妈妈心目中，这是传家之宝，要独留给自己的孩子、孙子享用的。

“我去过匈牙利，这个国家最出名就是——匈牙利红椒粉。

“匈牙利红椒粉有8个等级，最好的是甜的，最不好的是辣的。这个国家很多食物都添加红椒粉，蛋糕、面包、甜品，看上去都红红一片。会辣吗？不会，这就是这个国家和出产的关系，因当地就只能种这东西。”

世界上最贵辛香料是番红花，有意大利、有伊朗的，意大利和伊朗有什么不一样？怎么吃？ 

“像墨西哥，形象最鲜明就是辣椒，人们会去研究为什么他们吃辣椒，为什么没人来研究大马人也吃辣椒？因大马还有更多其他值得被发现……辛香料，你会看一个国家哪一种香料的形象比较鲜明。像大马标榜的是多元种族，新加坡自我标榜一个城市国家。” 

碾捻香料也是一种灵修

陈爱玲也在旅程中研究不同种族使用香料的手法。1月回马，以为她会乖乖呆在家里陪亲人，但，她还特地到实兆远找到一家印度家庭研究、观看他们怎样碾磨香料。 

春（Tumbuk）和碾（Giling）都是石头上产生的辛香料料理。人们常有疑问，有些老人家坚持香料要舂才好吃，不是用机械搅比较好吃？ 

“在舂或碾过程中，石头和石头碰击它会产生热能，辛香料接触到石头持续磨擦，就会把纤维、香气集中锁在里头。 

“我的工作就是寻找这些原生文化，这一次在做石碾的田野，我发现它和印度人的阿育吠陀（Ayurveda）文化颇有关连，印度人讲求灵修，碾捻香料也是一种灵修，在捻香料的过程，他们是心灵合一，全神观注，稍有分心，香料都会被捻出石磨外。这一回我到实兆远就是要亲眼看印度人怎样碾捻香料，看似很吃力的工作，他们做来很优雅，动作依序是压、捻、往前再转回来，动作是一体成形的，基本上达到一种人神及石舂融合一体的合协感。

“大马华人毕竟是受到印度人的影响我们才会舂的，不然你看中国有人拿石舂来舂香料吗？只有中医才会舂，文化是互想学习的，人们总是萃取、仿效，但要追根溯源，还是要去看原生文化。” 

背后的故事，

一切不解的，也有了答案。

陈爱玲走过很多国家，除了研究他们的饮食、内涵、烹调方式，但更重要是了解那个国家为什么这样吃？ 

“你可以理解东南亚国家为什么要吃这么多罗望子（Tamarind）吗？本地俗称为阿参糕。为什么印度人人生各大重要阶段都要用到罗望子，婚礼上、死亡葬礼上都要用到。原理就是——抗菌。它具有控制细菌滋生的作用。 

“印尼人为什么喜庆节日都要吃黄饭（Nasi Kuning），它具有富贵吉祥的象征。而且千万不能一刀平切，不然会被赶出去，一定要剖切。

“而黄姜饭（Nasi Kunyit）则是混搭过后的文化，其实在原生文化中，印度人的黄，象征热情，印度人结婚要抹上姜黄，那是祝福一对新人可以保持对婚姻的热情。小孩出生，也抹黄姜，代表那小孩得到祝福。 

“研究了各国的辛香料背后的故事，再回头看家乡的面貌，很多从前不解的，终于也有了答案。”陈爱玲感性地说。 

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从辛香料说——

舌头保养

以前听香港食神梁文韬说过，喝酒、吃辣会让他的味蕾变迟钝。所以他少碰。 

也依稀记得林金城教过，让舌头“活”起来的方法，譬如喝薏米水、还是柠檬怎么的……（真的忘了！） 

可是，都没有陈爱玲的舌头保养法让人目瞪口呆。

摄影忍不住感叹地说：“这样活着，还有意思吗？” 

舌头保健有什么禁忌？ 

今天，就叫你怎么做舌“鲜”保健法。 也不难，就是禁食某些食物。 

1）油炸 

2）速食 

3）饮料（白开水除外） 

4）加工食品不吃（低加工如豆腐，可以。） 

5）甜品不能吃 

不吃理由：

1）油炸，高温油炸，常吃会影响舌腔舌感，破坏舌头探索味道的敏锐度。（一个月吃一次还可。天天吃不行。） 

2）饮料，新鲜蔬果汁和白开水都可喝，原食物萃取都行，加工饮料一定要戒。 

3）加工食品，高加工食品不是原食物，是用很多“东西”组成的，人若常吃不是原食物，久了舌头就会麻庳。（陈爱玲问说：现代人很多品不到味？）因他没有舌感，没有舌感，怎么品得出味道呢？就算再好的食物摆在他面前，他都会说：“不够味。”因他吃惯味精，吃惯加工多层的食品，对他来说那些东西才是美味，你拿真东西给他，他反而吃不出味道。 

4）甜点不吃？这是因陈爱玲研修印度阿育吠陀。甜品在这“印度传统医学”上被定义为惰食。 

咖啡因或让舌感减弱

前阵子在面子书看到陈爱玲分享到四川成都学习制作麻辣火锅，好奇问说：“麻和辣，不用戒吗？不会破坏舌感？” 

“辣椒和麻辣，它本来就是香料，香料的刺激感和非天然的刺激感是不一样的，只要是原食物都没有问题。也许你会说那咖啡也是原食物啊！它不能碰是因它有咖啡因，当然我没有严格说完全不能碰，也有学香料的止不住瘾，它的舌感可能就会降20%。”

辛香料，简易减肥保健法

——Asam Jawa。

阿叁（罗望子）种类：

马来西亚罗望子味道比较综合，不强烈。 

瓜哇罗望子是偏酸，非常酸，果味浓郁，味道很强烈。 

泰国偏甜。 

越南偏淡。 

不同国家、土壤、天气孕育出的罗望子都有自己的脾性和味道。 

罗望子（Tamarind）Tamar是熟枣，Ind是指印度。Tamarind这名字尝试告诉大家，它是印度人引进东南亚的一种调味料。在印度传统医学中，罗望子是用来治疗胃及消化道不适，可治消化不良。罗望子也是古人的自然通便剂，它可以排宿便，果酸具有解热功能。泰国人相信它可以排除血液中的杂质，血液中有污垢物，可以借由喝罗望子汁去排除。 

它的酸具有软化功能，尤其是软化蛋白质。果肉可抗菌，所以古代用来治疗感冒、去热解暑。 

福建人说，阿叁很“利”（伤胃的意思）。所以要吃罗望子要很小心，通常都是1克罗望子要用100克的水稀释，将它的浓度调到适合我们的肠胃，千万不要傻傻拿去冲水来喝，不然可能会泻肚子。 

材料：

罗望子1克、水100克、山楂2両、无籽酸梅2両。

作法：

以上材料加少许冰糖煮沸（通过煮，可以将罗望子果肉里头的一些物质淡化掉），放在冰箱，每天喝。第一次喝不可以喝太多，因它会强烈排宿便。（记者按：有便秘者，一定要学起来。） 

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最后，结缘文就是探讨，何谓辛香料（Spice）。 

虽然生长在一个孕有丰富辛香料资源的国度，但大部分大马人，对辛香料的定义是一知半解，陈爱玲也是到了南印度 IISR 辛香料研究学院上课后才懂，辛香料原来是3个区块的组成。 

辛就是辣。辣椒、姜、芥茉子尝起来触动刺激舌头，带来辣意识的食材，就归料在辛类。 

香就是会释放香料的物质。食材中会释放醚粉这类化学物质的，八角、桂皮这类会释放香气的就被定义为香料。 

料则是调味料。辛香料的调味料它除了释放本身的味道，它还要有上色的功能。具有色香两大功能的，就被规范到调味料这一块区域。举个比方，阿叁（Asam Jawa），它既有酸味，但也有上色功能，黄姜也是。鱼露也是调味料。