副刊

酒店年菜 淡重皆宜

2018年01月20日

喜欢在酒店氛围吃“年菜”的老饕，一定要提前致电确定或者预订，因很多酒店纵然不设中餐厅，可是，新年都会推出“年菜”套餐或者会在自助餐上增加“中菜”的数量。

这一期介绍两家为庆新春特地推出的酒店年菜套餐——吉隆坡瑞吉酒店和aloft酒店，一家是淡口味，一家是重口味。



如意吉祥（脆藕明炉五香烧鸡）：烧鸡因是一份份呈上，所以每一份都仿如碟上的艺术品。
风生水起（鲍鱼香脆软壳蟹蔬果鱼生）：潘斯里刘美伦的私房料理，搭配的食材也与一般酒店有出入，譬如采用青红辣椒，就是少见的。瑞吉酒店3种不同价位套餐，是依据鱼生搭配的食材而定价，备有鲍鱼香脆软壳蟹（Set A：RM398+/1人）、三文鱼海蜇（Set B，RM328+/1人）及五谷素蔬捞生（Set C，RM298+，1人）。初七，人日，宴客，瑞吉酒店也推出“人日年菜”（只限2月22日）。

瑞吉酒店：温馨家常菜

瑞吉酒店（St.Regis）教会我的一堂课，就是现代人的思维模示和前人是截然不同的。

老一辈的人，从苦日子走来，在尾牙时，打牙祭，吃一顿好的是核心要求。相对的，现代人，日子富裕了，视野也不一样了。当鲍参翅肚都已吃腻，回到初心，再吃回一些具有家常风味的小菜，也许，这才是富人的思维吧！

今年和去年，瑞吉酒店年菜的菜色都一样打“温馨家常牌”。一顿很寻常“食材”的料理一人分，价格分别是RM398+、RM328+。

两者的差异不过是鱼生主材不一样。前者是鲍鱼香脆软壳蟹蔬果鱼生、后者是三文鱼海蜇蔬果鱼生。捞生后，一律是：竹笙蟹肉燕窝羹、金沙炒海虾球及香煎虾米萝卜糕、饺子配黑醋姜丝、发菜酿蟹钳、脆藕明炉五香烧鸡、鱼汤鲜带子蔬菜饭和银杏雪耳泡参茶拼炸年糕。



五谷丰收（鱼汤鲜带子蔬菜饭）：可以把潮州人的泡饭，带进顶级的酒店，用的还是Basmati米。虽然，采访当天，觉得它的米还需要再煮多一些时间让它稍有爆破糜烂，但汤色和那蔬菜的配搭真是恰到其好。
花开富贵（竹笙蟹肉燕窝煲）

西式上餐仪式

去年，我从有幸被邀出席“年菜宴”的同事口中，光是耳闻它的菜色，没有亲临现场，从食物下判，实在无法具体体会，它“贵”的价值何在。

今年，幸赴其会。终于领悟到，富人思维，毕竟与打工一族有差距。

老实说，这一顿年菜，吃的是文化、环境和服务。文化是指：菜单之主题设计。

瑞吉酒店内，没有中餐厅，因此，年菜是征用会议厅或者礼堂享用，依据人数决定。像年菜记者会就是选在可以容纳20人的宽敞豪华会议室“Ringgit”举行。在一个庄严堂皇、富丽的空间，听着轻音乐新年歌曲悠扬绕韵，行的是西式上餐仪式。一道菜，一个摆盘，一小份，一小份的个别上桌。

横财就手（发菜酿蟹钳）：精致、富有色彩的可爱茶碗，一只“小鱼”悠游在其上。
财源广进（饺子配黑醋姜丝）：也是潘斯里的私房菜单。皮Q香，所以吃时一定要搭配黑腊姜丝。

酒店享用家味

8道菜中，蔬果鱼生及饺子配黑醋姜丝是丹斯里蔡傌友夫人潘斯里刘美伦的私房菜。

在顶级奢华宫殿级酒店享用“家”风味的主题概念，必须承认，设计套餐的人是蛮厉害的，尤其是在这段时间若是进食太多大鱼大肉，应酬太多，像这类家常小菜，清简无负担。最欣赏是压轴的鱼汤鲜带子蔬菜饭，是潮州人的暖胃小吃，比一般的炒饭、糯米荷叶饭，更舒服进食。

今年，走过众酒店的“年菜巡礼”，讲格局，说服务，道环境，瑞吉酒店的确有水准。只是，毕竟是“私人厢房使用，因此有一些条例及规矩要遵守，最少要订4人份的套餐，私人厢房的最低消费额是RM3000。还有一天前预订。”

笑哈哈，好彩头（金沙炒海虾球及香煎虾米萝卜糕）：光是用萝卜糕这一环节，就有爆点了。
瑞龙献宝（银杏雪耳泡参茶拼炸年糕）：炸年糕燥热，以泡参清热解凉，微透的冰凉茗在口里，就是消暑解热，透心沁凉。

瑞吉酒店（St.Regis Kuala Lumpur）

6, Jalan Stesen Sentral 2, Kuala Lumpur Sentral, 50470 K.L.

03-27276696 / [email protected]

aloft酒店：海鲜撑大局

aloft的中餐料理，只能用一个字形容：“重”——就是重口味。

众所皆知，酒店一般都是标榜“无猪肉”料理，在无猪肉的情况下，海鲜，就是一般“无猪肉”餐厅比较可以发挥的空间了。

毕竟，西餐，无猪就卖弄牛羊，可是华人好牛羊的只是一小部份，因此，年菜在无猪后，就靠“海鲜”在独撑大局。

飞凤满盆（雪梨三文鱼生）：采用紫番薯及南瓜炸成的薯片，是aloft的鱼生卖点之一。
皇戏鸳鸯（经典凤凰贵妃鸡）：鼓油鸡和八宝鸭的综合体。
鸣喜满堂（莲叶芋香熏蚝饭）：熏过的蚝特有一股淡淡的咸及烟香，全堂最好吃要数这一道。

aloft，因没有独立中餐厅之限，因此，该酒店会在1月22日至3月2日期间在旗下餐厅Nook自助餐里添加更多具有“年色”的中餐；而公司的“尾牙宴”或者是同学们的聚会，人数有两三桌人的，可以使用该酒店的小型会议室或活动室进行，10人位的套餐分别是：RM2088+（八道菜），RM1888+（八道菜）及RM1688（六道菜）。当然，切记一定要一天前预订。

酒店全天候投入服务的Nook餐厅，新春期间的自助餐会增设很多的中菜，辣椒螃蟹就是其一。
嘻哈哈笑（葵花松子极味虾）：咸蛋草虾是也！取用的是鲜活草虾入肴。
舞财亨通（虾孖瑶柱蟹肉羹）：大厨吴国伟以20克的膏黄、蟹肉、瑶柱、虾仁熬出浓郁的潮式蟹皇浓汤，因现代酒店都标榜保护鲨鱼运动，蟹皇翅是用干贝和其它的海鲜取代鱼翅。
情浓蜜意（雪莲珍珠西柚）：黄色、粉红色的珍珠，以为是无味的沙谷米，无预期咬下去，颗颗都会爆溢出草莓及芒果味。是传统六味及分子料理的结合饮品。

aloft KL Sentral

5, Jalan Stesen Sentral,

K.L. Sentral, 50470 K.L.

03-27231188

www.aloftkualalumpursentral.com22/1-2/3

反应

 

美食

春节吃鹅好兆头 名人轩肥鹅上桌

2025年01月04日
名人轩年菜(南洋商报)

这只鹅一上来目测就觉得好。理由就是它的皮显得油光滑亮。专家教说：选烧鹅，不要选皱皮的。皮一皱，皮便不脆。皮皱与否是工序问题，不一定是放置时间过长，鹅做得好，一两小时也不会皱皮。名人轩的鹅的皮非常薄脆，油满是鹅香。

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

吃鹅讲较油香。从鹅身上的白油、瘦肉的纹肉和紧实度就懂得这鹅烧得不错。鹅好吃在有一股清香。鹅过肥还好，要进行烧烤的，瘦一定不行。

(南洋商报

报道|吴梅珍

摄影|姚春显

【名人轩】

地址：L3-5，Level 3,Avenue K,156,Jalan Ampang,50450,KL

电话：012-6881646

营业时间：11:30am-2pm/6pm-10pm（初一初二休、初三下午六时开始营业）

名人轩年菜(南洋商报)

名人轩新上任主厨谢健安深得洪志勇的信任。

(南洋商报

今年很多中餐厅在年菜套餐中不约而同推出烧鹅，但要说目前吃到鹅味最单纯的，首推名人轩的“明火挂炉脆皮黑棕鹅”。

名人轩董事经理拿督斯里洪志勇这样介绍他们家的鹅：“好几个香港来的旅客吃了我们的鹅，都说可以媲美香港烧鹅。”

名人轩年菜(南洋商报)

鲍汁智利五头鲍鱼伴鹅掌。鲍鱼软糯入味，就是鹅掌焖过了火候，稍微软了一点！


 

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

秘制干煎海虎虾。

南洋商报

根据《周易》的理论，水象征财富与生机，而鹅则代表着水域的丰饶。因此，在年节期间选择鹅作为佳肴，正符合传统风俗。同时，春节食用鹅还有吉祥寓意，因为鹅头有髻，象征着后继有人，子孙兴旺，寓意美好未来。

大马不是没有烧鹅出现过，可惜都是昙花一现，很快就消失在菜单上。一些报道也针对“烧鹅比烤鸭更香，为何却走不出广东？”做出分析，分析烧鹅走不出广东省的原因不外如下：

1、价钱昂贵

市面上比较平实的烧鸭定位在60-70令吉之间。记者最近走过的烧鹅最便宜的一只定价在400令吉左右。吃一只鹅的价格可以吃上7只鸭子了！

2、烧鹅更考验厨师的手艺

大马单一气候养不出肥鹅。适合做烧味的鹅一定要“肥”，理想的体重是七八斤重，肉质肥瘦适中，烧出的鹅才不会过于肥嫩油腻，吃着也更为嫩滑有鹅香。做烧鹅不仅讲究鹅的品种，也十分考验厨师的手艺，而且鹅比鸭重，若是时间、火候掌握不好，一烤得老了，肉不但显柴，还会无味。

主要还是，烧鹅真的太贵了！踩雷会很心痛。名人轩的烧鸭出名是众所皆知的，没想到，鹅居然也烧出了鹅香，最重要肉质还保留了它的肉汁及嫩度。

名人轩年菜(南洋商报)

 

翡翠鲜虾饺皇。用的是新鲜虾，这已值得一吃了！

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

麻辣鲜饺子。川菜是现代人钟爱的菜式，名人轩菜色点心也添入一些“川味”，并稍微减了油与辣，这才能尝出食物中的鲜。

南洋商报

点心必尝

名人轩主厨谢健安抽样式的从不同套餐里取出一至两道料理拼凑成媒体试吃会的菜单。

会上有针对农历新年推出的5道点心：醉蟹小笼包、翡翠鲜虾饺皇、麻辣鲜饺子、大四喜炸春卷和蒜鸡韭菜锅贴。洪志勇说：“试吃会上很少让记者试吃我们的点心，这一回安排上是想让大家也尝一下名人轩的点心。我们的点心也是有口皆碑的。新年想吃些零嘴小点，名人轩必然可以满足大家的口欲。”在名人轩，必吃的点心推荐竹炭叉烧包。

点心只是浅尝，之后的6道菜、2道甜品才是重点。

名人轩年菜(南洋商报)

酸菜泡椒金汤蒸龙虎斑。蒸鱼向来讲究火候，龙虎斑肉嫩，煮酸菜泡菜有软软的鱼胶质叫人回味，酸菜泡椒也考量到大马人爱喝汤的习惯，舒口！酸度和辣椒的平衡感拿捏得不错。

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

养生虫草花泡参花胶炖汤。上汤流溢着海味的浓浓干咸、到味。

南洋商报

川味酸菜

粤菜中的汤一般都不会叫人失望，也绝对不能失望。采访线上的记者常挂在嘴上的一句话，晚宴再不济都有一碗汤暖肚，养生虫草花泡参花胶炖汤就是不过不失。那接下来的鱼好坏，就很关键了！酸菜泡椒金汤蒸龙虎斑，居然来了一道川味？老实说，喜见名人轩的这个改变，过往都是酱油陈皮清蒸，改一下口味，来一点酸辣，大马人直呼：过瘾。所谓金汤就是南瓜汤，下得不多，若不明说，很难察觉有南瓜上汤的存在。这样的蒸法依然保持了龙虎斑的鲜嫩，可试。

在家里煮过腊味饭的都知道，腊味饭基本上有4大要求：火香、腊香、饭香，最后就是酱香。当然用炭火烤出来的锅边饭焦最可口，慢火焗也有一股自来炭香，但在城市又在商场，都用煤气炉，一锅腊味饭的好坏就看腊味。

名人轩在选食材上重金采用了腊味界中的王者，已经是胜在起跑点！腊味在热米饭夹攻下散发出的腊油、酒香，着实迷人，夹一口品尝！嗯，永州的腊肠还有一股迷人的酒香。

年糕 名人轩年菜(南洋商报)

年糕带有年年高升好意头，新年少不了的炸物。

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

柚子芦荟西柠冻，炎暑也舒胃。饭后来一杯，乐上心头。

(南洋商报

冰沙解腻

甜品是柚子芦荟西柠冻。Sorbet，中文译成雪葩，是将新鲜水果先冷冻再磨成冰沙，西餐多放在头盘与主菜之间有清洁口中余味的“清口”，成了中餐的压柚甜品感觉蛮好的。

柚子清香、淡淡的酸带来了一种通体舒畅、也解除了味蕾的疲劳。尤其是农历新年的菜肴多肉食，又必然有腊味饭，淀粉和蛋白质对身体的负荷比较重。饭后，一点冰和果酸，有醒的作用。

名人轩年菜(南洋商报)

蛇年富贵软壳蟹鱼皮七彩捞生，传统与水果的综合体。一道好的捞生在师傅准备的蔬果要新鲜之处，捞者下的油和果酱也是关键。好吃的捞生一定要甜酸并茂，酱和油都要够才能捞出风情。

名人轩年菜(南洋商报)

腊肠、润肠、腊肉和腊鸭都体现出一付油水够的丰姿，明眼人就能定辨好坏。调酱多寡由人，现在的餐厅都装在一个小碗让客人自己自调。

南洋商报

年菜营销好食材出线

曾在一场饭局听过香港食神梁文韬针对一道斗昌说过以下一段话：“这位师傅很厉害，用他的厨技挽救了不新鲜的食材。”但所谓的“挽救”是偶尔为之，突发状况的神来之笔，并不是鼓励餐厅采用不新鲜的食材。

巧妇难为无米之炊，再好的厨师都要有好食材、才能成就好食物。洪志勇一直致力于打造“名人”钟爱的餐厅，哪里有好食材，他都不吝让厨师去挖掘并引进，也以一种很开放的态度，接纳各方的意见并给于改进。

所以这个年关想吃烧腊，无论是烧鸭、还是烧鹅都可以上名人轩一探；腊味饭中的腊味，肯下重本用永州的真的不多，喜欢腊味，一定要试一下永州。

名人轩年菜(南洋商报)

名人轩与中国最老的白酒汾酒一起打造新春汾酒品鉴豪华套餐。左起洪志勇与黄朝枝。

南洋商报

汾酒配佳肴

中国汾酒2017年走入大马，经过本地代理的大力推广，7年时间已经在本地华人社区闯下了一定的名气。

据大明集团汾酒市场经理黄朝枝表示，大马总代理的业绩卓越，中国欣见他们的业务成长，固在去年的11月让他们做“一店100瓶汾酒”的促销，名人轩就是被相中的其中一家名肆，可以在套餐“免费赠送汾酒”给顾客。有兴趣的读者可以致电预订“新春汾酒品鉴豪华套餐/RM2888++/10人”。

名人轩年菜(南洋商报)

汾酒的瓶装带了中国青花瓷的雅致，订了套餐不喝也可以带回家收藏。

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清香型号

套餐菜肴：蛇年富贵带子鱼皮七彩捞生、珍宝海味干贝羹、碧绿金银蒜蒸深海龙趸、金牌挂炉脆皮鸭、酸菜泡椒金汤海明虾、蚝皇原粒鲍鱼伴翡翠玉石、生炒永州腊味糯米饭、秋菊桂花玉冻伴年糕。（认购此套餐可获赠一瓶青花30年汾酒/53%）。

中国白酒有分酱香、浓香，而汾酒就是属于清香型的。乃是中国历史悠久的白酒型号之一，来自的产区大家也熟悉，就是：牧童遥指杏花村中——山西省汾阳市杏花村镇。

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