且不论《时代周刊·Time》预言的冷藏罐装咖啡会不会掀起“第4波咖啡”（The Fourth Wave），如今不管是在大马或全世界，正热议讨论的还是停留在——第3波咖啡（The Third Wave Coffee），一个精品咖啡的年代！

根据非正式统计，日前本地咖啡馆有千多家，三分之一间皆提供手冲咖啡，有单位就此估计，现有的大马手冲咖人数是上千人，而在家自冲精品咖啡的达人（也称家里咖），在这股浪潮的推波逐澜，也成了城市爱咖人投身的风向球了！

透过“咖啡达人”林堃运的咖啡灵魂，仿如可以穿越时空，联想到，啜着咖啡，高谈阔论的政治家——富兰克林。

咖啡，虽然是一个孤寂品茗的芬芳，但是，透过咖啡这个诱因，人们体内的热情因子蠢蠢的沸腾，鼓噪着、叫嚣着。

林堃运（28岁） 

咖啡龄：2013年至今

拜师：自学

职业：讲师

咖啡人生：话题

“咖啡试验坊”（Esperimerto Cafe）——光听名字，能猜到这是以“学院精神”在冲泡咖啡了。

坊主林堃运原先是借咖啡和太太一起共度一个课后的温馨时段。

他冲咖啡，太太锺子凌负责烘焙，一盏黄灯晕化的氛围下，就是两人的美好时光。“我太太的兴趣是烘焙，虽然她也懂得冲泡，狂热度却不如我。但，太太的味蕾较敏锐，因此我冲、她喝，咖啡就是我俩亲密时光中共享的话题。我俩都是教育工作者，晨早投入工作，五六点回到家，就想放下俗务，沉淀放松自己。面对咖啡，我们就像是一个粉丝心情，每一次的冲泡都承载满满期待。”

一次冲泡一次体验

因每一次的咖啡冲泡历程都有新体验，因此，他常将小俩口独处的咖啡故事投射到社交网络分享，逐渐，引起一撮人询问，要求加入他们的咖啡世界。

而他们也喜欢人和咖啡凑成的话题，就定下每个星期一和星期四，晚上8时至11时，欢迎大众闯进和他们一起品咖啡。因为，咖啡，他们聆听了不同人的生活经验。

犹如遇上诚实灵魂

思想家、政治家、科学家富兰克林住在伦敦时，是个常在咖啡屋流连的自由工作者，他在咖啡屋里论政治、下棋，或者就是呆着听音乐——他说：“我爱那些在伦敦咖啡馆遇到的诚实灵魂”。

也许，咖啡就是一个“萍聚”平台，喝完这一杯，大家都不懂下一站的聚咖点会在何方，因此，谈话时就没有太多的心机和伏笔，对谈起来是舒服与无压力的，而且，有压力的，一般你都不会邀请他，与你同登咖啡席。

喝咖啡，就是一个平等对话。就像和咖啡农庄进行的公平交易。

一一钻研不厌倦

听林堃运如数家珍的细数着，从2013年爱上精品咖啡后就以“试验”心态试过各种手冲——V60、虹壶、Chemex壶、聪明滤杯（Clever Dripper）、爱乐压（AeroPress），然后，2014年被问及会冲意式咖啡吗？于是，他又买了一部中价码，自认负担得起的意式咖啡机学着冲泡。

然后就是磨豆机——从手磨到电磨机、陶瓷磨刀，他都一一钻研。

软水更适合冲泡

英国早有著作《Water for Coffee》以科学角度解释水对咖啡的影响。一般来说，软水比硬水更适合冲泡咖啡，当中的钙会影响酸度，进而带出咖啡豆子里的花果香，而水里的镁则会改变口感，令咖啡的质感略有不同，只是，何谓最好的软硬度？因不同区域的土质酸度影响，什么水最适合咖啡冲泡，都要自己老老实实去冲去喝。

“最惊讶的是，家里自从装了过滤水器，咖啡的味道清晰度变高了，是莓、坚果还是巧克力味，都很立体，不像以前味道都很含糊。但用过滤水冲出来的口感觉得淡、轻。用矿泉水也很好，只是不同牌子因矿物质含量不一，因此酸度有差。”

对于咖啡，林堃运是求知若渴。只要提个头后，他就想找出当中的果。

体验咖啡农生活

2014年，他开始活跃于咖啡圈子，频密出席咖啡赛会，因缘巧合认识了Beans Depot创办人叶亮心，得以在她的带领下赴了一场“阿卡阿妈咖啡之旅”（Akha Ama Coffee Journey）体验粒粒皆辛苦的“艰辛咖啡农生活”。而人工摘收，一整天忙碌下来，才摘到半筐的咖啡豆成绩，让他更懂得每一杯咖啡都是得之不易。

在园主李先生的带领，他们还见识了传统手烘咖啡法，第三天下山前，则体验了“杯测”，就是咖啡界中专业技法，用来鉴定生豆和熟豆的品质。

“虽然，比起专业的杯测师，我还是属玩票性质，但起码懂得了杯测是怎样进行的。”

每一次，越深入了解，贴近咖啡，他反而更深领悟。

咖啡，是读不完的一本书。而说起咖啡，眼睛就熠熠发亮的他，应该会一生不厌倦的翻阅。

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吴添铭（26岁） 

咖啡龄：2013年至今

咖啡人生：咖啡是一种人生态度

职业：广告人

豆子香，多层次的美味

“当很多人觉得专业咖啡师的主要职务是冲出一杯好咖啡，我却觉得比冲好咖啡更重要的是服务。”——周末在咖啡馆打工的吴添铭，笑咧迷人的小酒涡，一再重复。

在广告公司工作的他，忙碌5天后，周末冲咖啡是他给自己编造的生活小确幸。

“我清楚知道，爱好和工作是不一样的，精品咖啡的环境还未成熟，所以需要一份正职去支撑、扶持这个爱好，才能走得远。”

钻研豆子独特风味

在他眼中，咖啡之于他，是一种生活态度。

“去年7月，我开始周末投身咖啡馆里，从一个‘家里咖’变成‘咖啡师’，让我深深明白，让别人明白你冲泡的那一杯咖啡是如施重要的。因当别人懂了那一杯咖啡，他投射出来普遍上就是体谅和明白的。”转念一想，人生不也是一样，当你愿意低下姿势，与人为善，别人一定也会释出善意。

平常日子，懒得掏出一大堆咖啡零件，他可以接受用大马传统的Kopi O喂养自己。他从不觉得只有精品才是上等，无论是什么类型的咖啡存在都是……为了让你有多一个选择。

“人，活着讲求姿势，生命要多元才精彩。”

“我自己是偏爱钻研豆子，非洲肯亚有一些地区的豆子相当有独特风味，像Ruiru 11和SL28，当初农人培育这两种豆子的目地是希望能生产高品质兼抗病毒的咖啡豆，可是SL28很难种，产量不如预期，但风味奇佳。

层次分明却也复杂

“而我个人最喜欢的豆子是埃塞俄比亚耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe），这个豆子告诉人们，咖啡豆子不是只有酸、苦，它还具有花香。

“它的整体口感层次分明，却有一种复杂感觉，人，天生就喜欢复杂的事物。会喜欢这款豆子的人，给我的感觉就是，他们一定是有生活历练的人，是有故事的人。”

但说到最想尝试的咖啡豆，肯定是“艺伎咖啡”（Panama Geisha）。“艺伎咖啡”和日本一点关系都没有，只是名字“Geisha”才被译成“艺伎”，它原是埃塞俄比亚西南部的野生品种，后来移植到巴拿马并在当地比赛中夺冠，而被冠上：“God in a Cup”，在拍卖场上，艺伎咖啡已打破不少高价记录，曾经一磅叫价5000美金（约2万1000令吉）。

果实必然有果香

咖啡给人的印象是苦涩。歌曲都有的唱：“喝一杯浓浓的咖啡O”……因此，当迎来了一杯酸、微苦、淡淡花香的咖啡，很多人觉得这是诗人的幻想。

“其实，当我们回头看咖啡的原形，它的原生就是一颗果实啊！果实有果香，这是理所当然啊！”

只是摘下果子，经过日晒、水洗及蜜处理初步套取想要的咖啡风味，人类反复在日晒、水洗技术中追求进步。有一段时间，日晒曾被水洗法和蜜处理取代，可是，近年的日晒技术日愈提升，让日晒又再回归正统了。

浅烘将酸性拉高

“水洗味道较平庸，没有日晒复杂，日晒处理会多了一种发酵后的水果香，甜度也高，味道较有爆炸力，而水洗酸性高，用来做手冲更佳。”

而“烘焙，豆的色泽越黑，油性高，Body够，但酸性较低。也就是说烘焙时间愈长，酸性就流失越多，苦味却随之增强。而浅烘，往往就将酸性拉高了！”

当你懂得一颗豆子的经历，你就懂要用什么态度去冲泡这一杯人生咖啡，才叫得味。

张美玲（38岁）

咖啡龄：始于2015至今

拜师：咖啡人范冬青

职业：钢琴师

咖啡物语：疗愈

张美玲的音乐，疗愈人们枯竭的心田。

咖啡，却是她必须要有的“自我疗愈”。还记得德国著名作曲家巴哈有一句咖啡名言吗？他说：“如果早晨不喝咖啡，我的心力枯竭，像是一块干瘪的烤羊肉”。

张美玲则说：“音乐虽然可以疗愈安抚人心，但是当她是一位表演者，上台前的准备、筹备等都让自己压力好大，但透过冲泡咖啡的专注，由最初的磨豆子至注入最后的水柱，都心无旁鹜。轻啜浅尝，细细解读咖啡的粗浅深涩，那一刻划过心灵的静谧，是一种无法言喻的咖啡魔术治疗。

下午3点3的提醒

“其实我停了一年没有演出了，今天（指采访当天）是我第一场回归演出。停演的那一年，我在从事特殊音乐教育和社区音乐。我也在3间大学当讲师。”因采访需要，张美玲带了自己的冲泡器材来到演出地点八打灵的“DPAC”艺术表演中心，却没有带豆子和过滤纸。幸好，记者刚好随身带了一小罐咖啡豆，接着就到临近咖啡馆商借了一张滤纸。然后，大伙忍不住吐槽她说：“不是一定都会带齐吗？”她大而化之的说：“你们又没说要冲泡。”真是绝倒！

张美玲喜欢的咖啡时光是下午3点3。

3点3，是她的自我暗示，也是给自己的心理勉励。有时，心情懒懒提不起劲，后头却有一堆工作在追逐，她会给自己下暗示说：“亲爱的，快点将工作做完，我们就可以安然的享受一杯香馥的咖啡了！”

就像一只驴子前吊着一颗萝卜……驴子看着前方奖励，就有前进动力。咖啡，就是她给自己挂上的萝卜。（当然，这并非说美玲是一只驴子。）

带着器材去旅行

除了自己喝，她也喜欢两天一日的友聚，带着她的咖啡零件一起去旅行。

“也不麻烦，只要带上一架磨豆机，一个V60冲泡器、还有一个水温量杯，我就可以和朋友们有个围桌的聊天空间，让空间都充满了咖啡香。”因，自己就是一个流动的咖啡师，因此，她可以带着咖啡倚着岸边听海声咆哮，也可以在酒店房间舒服敞躺着享受咖啡。就是自己想喝一杯好咖啡，于是，她就带着咖啡器材一起出席友聚，后来，就成了不成文默契，大家都懂，有张美玲的聚会，咖啡一定不会缺席。（前提是，得是一趟有寄宿的短程旅行。）毕竟，太仓促，怎样进行咖啡仪式呢？

旋涡节奏仿如音乐律动

不讳言，自己手冲的咖啡，不但能控制咖啡味道，价格相对便宜不少。两三令吉，就能喝到一杯单品咖啡了。她也喜欢和朋友一起出外喝咖啡，但更多时候是享受环境，她们会拍摄很多照片，上载分享，咖啡反而是其次了。

“手冲和意式咖啡最大不同是意式的豆子是混合组成，手冲一般都在喝单品（一种豆子），因此你会很清楚豆子特色，我就特喜欢中焙豆子，印尼的曼特宁豆、刚果豆子都是个人偏爱。但说到最爱，就是大果咖啡（Liberica，亦称利比里亚种），产地在柔佛，嗅起来有尖不辣的果香味，虽然很谲异，很多人都说豆子有莓子酸香，鲜少有人说有尖不辣果香，唯有这果子有这种果香，尖不辣的味道淡去，还能尝到龙眼果味……

“手冲咖啡和弹琴一样，为什么同一曲调，不同演奏家有不同呈现，那是因为身体机能的感受不一样带领着我们演绎出不一样的咖啡（或音乐）。”音乐有律动，咖啡有旋涡圈出来的节奏感，只是音乐是耳朵的感官体验，咖啡冲泡是眼睛带动细胞起舞！

报道：吴梅珍 摄影：陈奕龙