大闸蟹“心水”消费点

2017年10月21日

一样是大闸蟹，五星级酒店享用一只RM300；餐厅吃，平均一只约RM80；自己买回家蒸——RM50（惟，不是阳澄湖的。）

《南洋美食》做了综合报道，让不同群众可以选择他们“心水”价格的消费点。

很多人以为大闸蟹是母蟹才最美味，事实上，9月尖腹的公蟹，其白膏黏牙又香馥；尤其是成熟的公蟹，白膏多，透亮得比鱼子酱还要香醇。

苏浙苑的服务员年年都拆上无数大闸蟹，拆蟹手法快又纯熟。尤其是蟹脚，轻轻一推，肉就钻出来，吃得轻松快捷。

大闸蟹原只蒸
掏脂啜膏最美

无意中在公关送过来的大闸蟹价格表看到亮点——100－110克小母蟹售价48令吉；而公蟹220-229重售250令吉；280-300克售价380令吉。

如只是纯粹想一尝大闸蟹之味，不介意大小，48令吉的小母蟹可以考虑。

蟹粉砂锅豆腐（Braised Bean Curd Casserole with Hairy Crab Roe/RM120）：浓浓拌酒香的蟹粉，豆腐的淡雅，让蟹粉更出色。

大闸蟹上市，却遇到城中著名的上海餐厅苏浙苑大装修，幸好不用挠头，酒店管理层安排了苏浙苑的陈治宏转步到丽思卡尔顿（Ritz Carlton）中餐厅丽苑整治“大闸蟹宴”，毕竟不在自家屋檐下，选择没往年多，就推出9道上海人常吃的大闸蟹，让大家解解馋。

陈治宏说：“大闸蟹当然是原只蒸的，掏脂啜膏，才是蟹之最美。可是，在古代，皇帝日理万机，哪有时间慢慢品蟹，因此，御厨当然要给皇帝拆蟹制成其他蟹料理，给皇帝品尝蟹之美。不然，平凡人家那里需要这样‘整色整水’，直接吃最好。”

口欲和饱感的慰籍

当然，两只大闸蟹啃下来，口欲绝对已被安抚了。可是，习惯的“温饱”可能还欠缺，因此，如果你人在丽苑，享受完原蟹，只要一碗“蟹粉拌面”……口欲和饱感，都恰如其分得到慰籍。蟹粉拌面和蟹粉砂窝豆腐味道很相近，只是拌面酒味下得浅，反而突出了蟹的鲜；蟹粉砂窝豆腐重酒重鲜则适合重口味者。个人觉得蟹粉拌面有蟹粉翅汤的调调，只是90至100克的面量太过占位子，建议假如女士食用，可请师傅将面量减半。

蟹粉炒年糕和蟹粉炒粉皮都是比较地道的上海大闸蟹风味，坊间餐厅也少见。记者会当天也没上菜。若有缘再到此，记者个人倒是想来一份蟹粉炒年糕。

蟹粉拌面（Braised Noodles with Hairy Crab Roe/RM 74）：很有红烧蟹汤的风范，只是嫌面条太多，汤色都被面条占光了。

【大闸蟹丽苑价格表】

小母蟹100g-110g RM48

公蟹 220g-229g RM250

230g-249g RM280

250g-279g RM330

280g-300g RM380

丽苑（Li Yen）

2 Floor, The Ritz-Carlton,

Kuala Lumpur

+603 2782 9033

促销期：即日起至11月10日

超值套餐RM148++，此套餐中的5道丰盛佳肴包括大闸蟹粉小笼包（1人两颗）、猴头菇炖猪展汤、上海阳澄大闸蟹（1人两只）、蟹肉瑶柱蛋炒饭或上海粗炒面、和姜茶汤圆。

大闸蟹套餐
历经7年试炼

假如预算不多，但又想吃蟹，笼的传人的“阳澄湖大闸蟹套餐”148令吉——怎么计算都是比较附合经济效益的。笼的传人光消费一只蟹（重约4.8两/180g）的清蒸大闸蟹是78令吉++，两只特价128令吉++，算上来，你不过是额外添加20令吉，就能品尝两颗大闸蟹粉小笼包、一道猴头菇炖猪展汤、蟹肉瑶柱蛋炒饭（或上海粗炒面）及一分姜茶汤圆。

笼的传人大闸蟹套餐推出已迈入第七年，因“值得”，所以很多个人都是成双成对结伴去吃。因，要享用这套餐的唯一条件就是，一定要双人同桌，最少要叫两人份才上菜。这套餐经过7年的试炼，已不需要太多的更替，因此，每一年只是换一道汤，添一份新鲜感。

笼的传人套餐虽不能说是“千锤百炼”，但7年来已确受客人喜爱。因此，在蟹料理上不会有太多更动，只是在汤色上，每年换一道新汤，添新意。

忙归忙，勿忘六月黄

不说不懂，很多人以为秋季才是吃大闸蟹的日子。笼的传人沪菜出品总监万方林师傅却乐意分享新知。在中国一直以来都在吃“六月黄”，当地甚至有一句俗语：“忙归忙，勿忘六月黄”“最鲜不过六月黄”，六月黄其实就是大闸蟹的童子蟹，大闸蟹假如是吃脂香膏黄，六月黄就是徒一口鲜，道地的吃法是蟹炒年糕……话说到这儿，也许你开始迷惑了，那到底该吃六月黄，还是成熟的大闸蟹？

其实，人类不就是贪个口欲吗？不管六月黄还是大闸蟹，人类都找得到吃它的“最好”方法，不外就是贪吃。季节外，想蟹了，六月黄……也通杀。

同桌的有人说，蟹，就是寒。但，万方林说：“大闸蟹属于湖蟹，更寒，因此吃完必要来一碗姜汤，暖胃。每周笼的传人都会从中国苏州（阳澄湖）新鲜空运进口两次，然后还要将蟹储藏在低温摄氏5至10度的柜里，才能新鲜保存它。”

有人说，今年的蟹姗姗来迟了。师傅说是因确保卫生的安检通过了才引进，确保食安。（今年分别进口180克的中蟹、250克的大蟹。）

笼的传人

G1-43, Ground Floor,

Sunway Pyramid

（及全马18间分店皆有出售）

03-7806 3188

促销期：即日至11月15日

每一只正宗的阳澄湖大闸蟹，都套有一个专用防伪蟹扣。打开蟹扣，通过电话95105581、短讯1069001205151和网络www.qbssz.com等查询方式，键入防伪数码，可查验真伪。每个防伪码只能查询一次，一旦查询的号码与公告不一致，或防伪码已被查询过，说明买到的阳澄湖大闸蟹为假冒品。

大闸蟹为何迟到？

去年大闸蟹闹出食安问题，香港食安中心验出太湖大闸蟹二恶英含量超标，因此，今年大马的大闸蟹供应商IWC Hairy Crab坚持一定要等到该蟹都通过了中国的卫生验证才出货。

IWC负责人林忠元透露，中国那方一定是在中秋过后才开始推出大闸蟹的，加上今年遇到闰月，再加上严紧的安全把关，因此，今年的大闸蟹是“稍稍来迟”了！

今年，他们会引进三湖（阳澄湖、太平湖和南京湖）出产的大闸蟹，重量从最小只的3两至8两皆有之。而8两（300克）重的大闸蟹，他宣称只有他们一家有在卖，售价是180令吉一只。其他的大闸蟹一般人乐意消费的是大约5两重的，阳澄湖的售价约80令吉、太湖价格介于60至70令吉之间、南京湖50令吉。（现场代蒸费是5令吉一只）

越后期膏越多

一周有两至三次的来货，一次入货是1200-1500只，批发发送到各大州属，包括东马。因此，雪隆地区以外的老饕，只要临近有巴士站，IWC就可透过巴士的服务将“大闸蟹”配送到临近的巴士站，你可以到巴士站取货。而雪隆地区的读者，则有宅配的服务。（大闸蟹销售期是即日起至明年1月。）

记者好奇一问：“各大餐馆有卖大闸蟹的售期都只有11月15日或12月。因他们觉得农历十月过后的大闸蟹膏不美……”林忠元却说：“是越到后期膏越多，但有人觉得膏越多越美，有些人却不爱。所以让客人自己决定吧！”

IWC大闸蟹专卖会所因客人要求，有特设蒸炉，懒得回家调理的，可请店家现蒸。

Iwc Hairy Crab

E-0-8, Pusat Perdagangan Kuchai,

Jln 1/127, Off Jln Kuchai Lama,

58200 Kuala Lumpur.

012- 602 6444 / 03- 7972 8201

大闸蟹

笼的传人

丽苑

Iwc Hairy Crab

美食

800年南宋名菜重现蟹酿橙从国宴到民间

2023年10月28日

报道|吴梅珍摄影|王宥文

近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产，近日推出“古法大闸蟹宴”，重塑了南宋经典蟹食：蟹酿橙！

在马来西亚，吃一顿“大闸蟹”的消费相当昂贵，一般人都得省省吃。但是大闸蟹最好吃的吃法，绝对是全蟹。有人说要蒸、有人说要水煮、盐焗、烧烤也有人爱。可是，说到蟹宴，除非肯下重本熬成蟹粉或者秃黄油，其它的，不过是哗众取宠，大部分的菜色设计都是看似有蟹，吃无蟹味，吃了一个寂寞和美丽的邂逅。

秋风起，蟹脚庠的吃大闸蟹季节，能让你想起的大闸蟹专卖店有哪几家？老实说，本地的选择不多，来去不外是茶王之家、丽思卡尔顿“丽苑”中餐厅、IWC Aquastic大闸蟹海鲜坊，还有近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产。

前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

古法大闸蟹宴

何谓“古法大闸蟹宴”？打出的是：一蟹四吃+酱香雪糕。

一蟹四吃的4道蟹食分别是：四色秋景（前菜）、蟹酿橙（重塑南宋秋季名菜）、烈焰璀璨大闸蟹（原只大闸蟹）、金丝大闸蟹黄生面（主菜）、茅台酱香雪糕（甜品）。

山口水产的董事经理张懿透露，重现的“蟹酿橙”是2016年G20峰会国宴上的版本，而《宋宴》一书中也曾提及。这次的“蟹酿橙”制法是将蟹肉蟹黄都拆卸酿入橙瓮的版本，张懿在北京尝到，惊为天人，恳求相熟的国宴师傅授艺，得到师傅首肯，还特地飞到北京去学习。

蟹酿橙。《宋宴》写说：这道菜常见于南宋杭州地区，古册中有记载，清河郡王张俊在招待宋高宗的宴会上，端出蟹酿橙作为第8道盏下酒菜。可惜，在历史长河里，它逐渐淡微，甚至一度消失。

橙和蟹能配？

先不要说，橙和蟹配否？

古人为什么会用橙酿蟹，背后原来也是季节凑成的艳遇。不说不懂，古时候，秋季是橙美蟹肥的上市时段，这也是宋朝人说：“橙催蟹又肥”的缘由。古人用橙酿蟹除了刚好遇到同个季节盛产，部分因素也是受中医理论影响，橙被贴上可解鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙芬香能淡化水产的腥味。

先不说味道，蟹酿橙名字就让人充满了想象力。事实上，它是取一个黄熟大橙子，以尖齿纹型分切成盖子和瓮，揭开顶盖，挖出果肉和筋膜，做成橙瓮。大闸蟹洗净蒸熟，待冷，拆肉取黄，蟹肉蟹黄划碎，加小许黄酒、醋、两匙橙汁，少许水，拌勺成馅料并酿入橙瓮。

盖好顶盖，放入蒸炉蒸约5分钟。

看似简单的蟹酿橙，工序繁复，想吃需要一天前预订。

10月下旬才推出大闸蟹宴，张懿的理由在于：工序繁复，要反复训练厨师，确保技术娴熟，才推出市场。

酸橙或甜橙

如果你无法想象橙蟹配，很简单，可以在家里调一个橙酱：橙肉去净瓣膜及核，放入研钵搅烂如泥，也可加少许橙皮搅碾，逼出橙皮的油脂芬芳，最后拣出橙皮，加入盐、醋和黄酒调味，蘸蟹就可知一二了。

对于所见的橙当是甜还是酸的，各有说词。《宋宴》一书认为应该用酸味很重的“罗汉橙”，也是中国传统香橙来酿造，可是，张懿版本则是用了美国橙，甜的。

烈焰璀璨火蒸大闸蟹，口味上是蒸的，火焰只是上桌时的仪式感。

“蟹味”浓郁

大闸蟹宴，总会让人想起周治平那首歌《那一场风花雪夜的事》，因很多的大闸蟹宴是连“蟹味”都欠奉的。

山口水产的388令吉“古法大闸蟹宴”每口都能吃到蟹味，蛮有诚意。前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成，有海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

随后上桌的就是“800年·南宋蟹酿橙”。蟹黄蟹膏和蟹肉混在一体酿入橙中再蒸，第一口流溢出的是蟹香、黄酒、醋，最后探索到一口甜橙香。可是，总觉得蒸过火候，橙皮有点偏软。

金丝大闸蟹黄生面，蟹粉+秃黄油的综合体淋在生面上。

蟹在火中轻舞

味道上一定不会出错的从来就是：原只大闸蟹。

就奇怪，名字取得这么“火气”十足，就叫：烈焰璀璨火蒸大闸蟹，可是没有“火”的焦香，一看菜名，原来是蒸大闸蟹，上桌时搞绰头，给客人惊喜，淋上玫瑰露，火枪一喷，蟹在火中轻舞了30秒。虽然因拍照搁冷了，冷吃的膏香，更浓郁。

第4道也是一道相当经典的蟹食，是以“蟹粉”做成的拌面，称：金丝大闸蟹黄生面。

懂得吃大闸蟹的都懂原只之外，蟹粉和秃黄油就是最令人迷醉的大闸蟹吃法。

大闸蟹宴之外，店里还有单点大闸蟹料理，黄金大闸蟹膏拌饭或黄金大闸蟹膏拌面，都是招牌必吃料理。

蟹膏蟹黄制秃黄油

所谓蟹粉，是指从螃蟹身上以手工拆出的蟹肉、蟹脚肉与蟹膏和蟹黄炒制后的鲜浓佐料，一个有经验的师傅拆一只蟹，最少也得花上六七分钟；而秃黄油的熬制更花工夫，秃黄油是指取出蟹膏蟹黄，再用油进行热加工后的保存法。（山口的作法是将蟹壳也丢进去一起熬出浓浓的蟹黄油，这是非常熬时间和工序的。）这一道也是店里的招牌，两三年前，就是凭这一道“蟹粉+秃黄油”一夕爆红。

最后是甜品是不是让你想到“酱香拿铁”？它不是，它是店家自创的“茅台酱香雪糕”，更贴切的说法是冰法，是以茅台、牛奶和糖调成的冰品，喜欢茅台的人一定会喜欢。

茅台酱香雪糕让人想到中国时下最流行的酱香咖啡。浓浓的茅台香，不错。

今日营销：可买可代煮

山口水产的概念就是，你可以走入买海鲜回家自己料理，也可以挑了海鲜请厨房处理。像这一季的大闸蟹，买一只大闸蟹是70令吉+，请店家蒸则是98令吉+，如此类推。

这次引进的是阳澄湖大闸蟹，每周两次从杭州空运来马，每一次取量两三百公斤。大闸蟹生命力强，不需要水，只要搁在冷藏库中可存活一周，可是，由于没有喂食，它的品质还是会消蚀的，因此他们就依据店里的销售量，三四天就安排一回空运，让客人尝到新鲜大闸蟹。

最肥美季节

餐厅是在6年前开卖大闸蟹，但是让人有印象则是在三四年前凭着蟹粉拌面一夕爆红，现在还有很多人都是冲着他们的蟹粉拌面而来。本来他们打算一整年都卖，可惜，除了大闸蟹，其它蟹都无法熬出如此美色。

而这一两周恰好是大闸蟹最肥美的季节。

大闸蟹也称毛蟹，本来有秋风起蟹脚庠的说法，但随着人工养殖的日愈先进,大闸蟹已是一年四季皆可品尝的美食。可是入季的蟹更肥美。像农历六月份捕捞到的大闸蟹，人称六月黄，意指准备第18次脱壳的雄性“童子蟹”，此时大闸蟹身上的肉质较为饱满，黄膏也较丰富，因此被称为“六月黄”。九雌十雄，更不用说了，这两周就是雄蟹当肥的季节，不吃要再等一年。