尽管槟城的美食享誉国际，但是，这美誉不是永恒的。

从《为槟城美食把脉》第一篇来看，我们知道槟城美食面对的窘境计有：1）价格上开始出现乱局； 2）食物用料“大打折扣”；3）许多值得关注的档口反而受忽略；4）卫生有待加强，以及5）无人继承的危机。

其中，后继无人更是最大危机。究竟是什么导致槟城美食后继无人？我们又能怎么做，好让这些美食得以传承呢？

档口美食就算再如何红火，其东主也不一定就希望自己的儿女继承祖业。

本报尝试向数名小贩了解发现，他们除了担心儿女抛头露面、热晒雨淋外，还得长期饱受高温气候和肮脏杂乱的工作环境虐待，所以就算能月入5位数，较一般白领高，他们仍希望儿女们能呆在办公室，至少不会被瞧不起。明乎此，小贩后继无人并不是主观因素导致，更多是客观条件促成的。

这样的情况在日本韩国，甚至是欧美等地有不一样的局面。以日本为例，当地小贩的就业环境相当讲究，不仅卫生干净，更相当舒适，因此完全没有热晒雨淋等问题。

日本小贩地位崇高

不仅如此，日本的小贩在当地拥有崇高的地位，多数更被冠上“师傅”雅称，除了食客恭恭敬敬地享用美食外，就连拜师学艺的也得尽显诚意，深怕自己不被录取。显然的，当地美食根本不缺乏继承人。

日韩两地的小贩，多以帽子、手套、围巾示人，同时工作环境也绝对安全，即使谈不上舒适也不至于肮脏，因此，不会有人瞧不起小贩，食物好吃的话，甚至是人人敬仰推崇的档口。

这样的环境下，没有人会瞧不起小贩，也不会有父母不鼓励孩子继承祖业，甚至连外人也希望能获得真传。

方案1：培训小贩，提升形象

2013年，狮城劳动力发展局和当地2家企业合作，培训准备从事小贩行业的国人，其中一家培训中心更在开课两个多月内，学员多达100多人，其中多数为转换跑道的工作人士。

据了解，中心提供近20项课程，内容计有烹饪、摊位展示、账目管理、摊位管理等。值得一提的是，费用九成由政府津贴。

中心负责人许承俊指出：“老师们除了要有多年从事小贩的经验，还要上劳发局的课程，并考获证书。”

不仅如此，培训导师黎德辉也说：“在这个课程里面，我们会学到怎么写培训文案，怎样去测试他们，读了这9个月的课程，我们本身也须通过当局考核。”

从小贩培训、师资要求来看，狮城政府正积极提升小贩们的形象与水平，令有意转换跑道者不会抗拒这份工作。

方案2：改善环境，改变观念

走在大阪，街边小贩都在布置一致的档口里经营，也全都穿着卫生帽、围裙等，不仅卫生干净，小贩也不至于被视为低贱的工作。

首尔政府也作出类似的规划。不仅如此，当局也举办比赛，嘉奖卫生、好吃的小贩，甚至在他们的档口处张贴嘉许证，激励小贩精益求精。

这样的环境下，日韩国民从不轻视小贩，更不会抗拒当小贩。

方案3：提升专业，抬高地位

新加坡劳动力发展局（WDA）属下的持续教育与培训中心“厨尊”（Dignity Kitchen）也主办“与顾客交流”（Interact with Guest）课程，内容计有专业服务的相关理论、正确的服务态度、了解顾客不满的原因、通过肢体语言与顾客进行更有效的沟通，以及应付一些突发状况如零钱不够或顾客以外币付款等。

另外，通过考试的学员更获颁能力合格证明（Statement of Attainment，简称SOA）。不难看出，狮城政府除了在食物上着手外，更多方面让小贩专业化。

当所有人争相当小贩，试问我们还需要外劳吗？ 槟城的美食会没人继承吗？

方案4：辅助业者，善用外劳

自由撰稿人刘嘉美接受本报访问时曾指出，政府其实可以采取更积极有效的方案————鼓励和辅助。

“政府可以为档主提供培训，如煮食的教授方式和质量管理；又或鼓励小贩成立组织，采取集体订购方式减低成本，或促进小贩之间的交流等；也可举办美味小食比赛和竞选活动，以表扬的方式来鼓励小贩维持食物的水平。”

另外，她主张，若能善用及培训外劳，他们其实还能在本地人未能接班的空隙中填补人力短缺问题。

无疑，外劳不仅不是问题所在，反之还能协助我们应付庞大的国内外需求。吉隆坡的失败可以不在槟城上演，一切就看施政者的智慧与远见。

方案5：补贴小贩，传承厨艺

本地著名时评人廖朝吉接受本报访问时曾点出，政府其实可以研究为愿意传承的第二代小贩提供奖掖。

他说，津贴、认可证等，均是鼓励业者接班的做法，这样的处理不仅积极主动，也能彻底解决问题的根本，更不至于“加害”予外劳。的确，东西就算再难吃，外劳始终只是代罪羔羊。

值得一提的是，他也说，尽管外劳掌厨可能不好吃，但也不能否定一些可能获得真传，且努力多年煮好每顿饭的外劳。

方案6：提供金援，鼓励接班

中国人口庞大，食物需求高，但是，由于小贩形象不佳，加上在追求“快、便宜”的资本主义氛围下，小贩若要捍卫传统美食，无疑面对很大的挑战。

为鼓励更多人接班，中国政府提供了小贩创业基金，鼓励更多人加入小贩行列。

享誉国际非永恒
携手捍卫齐努力

槟城美食俨然成了我国的一个注脚，更是旅游业的重要标志，它涵盖的不仅是经济效益、文化传承，更是我国在国际舞台上的一个形象指标。

如今，我国因为槟城美食而享誉国际，但是，这美誉不仅并非永恒不变，更面对着许多的挑战。因此，官民都有必要从多方面着手来解决这些问题，否则我们非但无法提升槟城美食的水平，甚至连捍卫保存都成问题。

曾几何时，吉隆坡的美食也曾一度获得热捧，但是，基于材料与价格的拔河、掌厨人易手、恶劣的工作环境，以及恶性的竞争生态等因素，最终遭人非议的多，称赞的少。

吉隆坡可以是槟城的借鉴，许多的方案也一一提了出来，接下来就看执政者的政治意愿，以及社会各造如何共同携手捍卫槟城美食了。

政府可考虑的做法 

■ 向小贩展开调查（而非问消费者），了解个中的经营困境、需要哪些支援，之后制定相关政策。

■ 为小贩提供援助，以鼓励性和辅助性方式来处理，非惩罚性方案替代。

■ 进行社区教育（可与非政府组织合作），让市民了解美食背后的故事，加强民众对地方美食的文化认识，改变大家对小贩的负面看法。

■ 奖励小贩，表扬厨师们的努力，提升小贩的社会地位。

■ 培训外劳，如提供融入和适应课程（如语言），加強医疗和社会的支援。可考虑举办外籍主厨的入门课程，让外劳掌握本地的饮食文化和卫生标准。

■ 成立微型企业创业基金，为有志从事本地美食行业者提供创业基金，打破小贩无以为继的宿命。

■ 改善环境，让小贩不至于被瞧不起，或无人接班。

■ 培训小贩，同时提升小贩形象。

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独家报道：黄丽君、黎添华