报道|吴梅珍 

摄影|陈奕龙

你敢想象吗？

餐厅养着鸡、田鸡、水鱼、各种各样的河鱼，待客人上门，下了菜单，厨师才现宰现煮。活鱼供应，还不算稀罕，但，鸡、水鱼，纵然是常跑雪隆各大餐厅厨房的饮食记者都不禁啧啧称奇。今日就带大家闯入仅此一家执着于生鲜食材，不鲜不吃的——顺德私房菜，一探究竟。

摘取了纪录片《寻味顺德》一小截旁白注解，让大家对顺德菜——这被认为是粤菜中最具代表性的下属支系，有更深层的理解。

●“总有一些味道跨越地域，为四方的人们喜爱。中国粤菜，不仅是一种烹饪风格，更是对食物的态度。顺德，粤菜的重要发源地。美食是代代相传的基因，顺德人走到哪里，哪里就有最好的味道。”

●“一方水土，一方食味。顺德人孜孜不倦地追求着食物的极致，他们可以发掘出鱼的上百种吃法，也能花费半年的时间，只为制作一道佳肴。很多人来顺德，不只为欣赏水乡风貌，更为品尝这里的美食。顺德人吃鱼的方法，花样翻新。鱼生是中国的活化石，从唐宋延续至今，顺德菜味道食物的本味，鱼片厚度不超过0.5毫米，拌上油和盐，传统鱼生最能彰显鱼肉味道的清甜……”

●“鲜奶煮开，晾至80度，才能成就这道美食。鲜姜打磨成汁，滤去残渣，冲入热奶，生姜蛋白酶与牛奶中的酪蛋白发生反应，15秒内就会凝固，姜撞奶。醇厚的奶香中包裹鲜姜的辛辣。”

较平价接地气

要一个大马人去评论粤菜和顺德菜的分别，真的不容易。在一篇“风头盖过粤菜，顺德菜为何火了？”评论中一段文字，蛮中肯，叙述粤菜和顺德菜的差异……“虽然顺德菜很难独立于粤菜之外，但是顺德菜一直是粤菜中较为平价的部分。这也成了其走红的另一个原因。相较于北方人印象中主打商务宴请的粤菜，顺德菜多出自本地街边店，接地气，大众接受度也更高。许多食客一提起粤菜就想起燕鲍翅，“必须上贵的食材”，顺德菜本身则没什么贵价食材。”

我曾经在杨忠礼集团邀请下和蔡澜一起走入中国顺德品尝美食，对于顺德的印象，就是平民小吃都做得顶顶好，是农家菜，还有就是一个懂得吃鱼的“鱼米之乡”。若要我说出很顺德的菜色，我能想到的就是“煎酿三宝”、顺德鱼生、无米粥火锅、姜汁撞奶。

在“顺德私房菜”听得最多的字眼就是——“我们最注重的就是食材的新鲜。”但是，新鲜到什么情况呢？新鲜到纵然我已告诉店家会准时6时抵达进行美食采访，也还是要我等——等一只我抵步后才开始放进炉中进行20分钟烧烤的皮脆肉多汁的“顺德金牌烧鸡”。

顺德厨师何展鹏建议：“手撕最美味，汁液不会流失。”以椒盐腌汁过的烧鸡和坊间鸡饭档的烧鸡风味截然不同，光是皮的薄脆，咬起来还是“索索声”，可不是吊冷了的烧鸡可以比拟的。

何展鹏说：“常有人来店里，一人独揽一只鸡，配啤酒。”

作为顺德十大名菜的鱼生，也是何展鹏推荐来到店里必吃的菜色之一。鱼生古时称作鱼脍，是古南越人和“生食”的文化之一。主要原因是岭南近海地区，人们多从事基塘生产，鱼鲜丰富，加上气候炎热，越人喜好鲜食，鱼生更被视为鲜食的极致。

顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，传承了很多南越饮食习俗，又是广东塘鱼养殖的重要区域，吃鱼生的习俗在顺德传承已有数百年的历史。

何展鹏表示，部分不习惯吃鱼生的人很担心，鱼生中会否藏有细菌。依他从小吃到大的经验，在顺德鱼生中有蛮多杀菌的调味料和食材如花生油、生蒜片、大葱、生姜、辣椒、荞头，每一个都有杀菌功能。

“顺德人刀工一流，每一片鱼生都要切得薄，薄除了彰显我们的刀法，薄，也容易扑杀细菌。”日本餐以外，鱼生最常出现在华人农历新年前后的“捞生”仪式上，农历新年的捞生是将所有拌料和调味都捞均入味。但寻常日子里，顺德人和友人一起吃鱼生都是盛在自己的碗里，捞匀了，宛如扒饭，大口吃，才能嚼出鱼的鲜甜。

先喝汤后进食

“我们顺德人讲究一口好汤，顺德当地文化是，先喝汤，后进食。”在顺德私房菜里很多汤都要预定，譬如水鱼汤、花胶鸡汤。

烧鸡、鱼生之外，若要我再推荐一道食物，一定是粥。纵然是不好猪杂粥的我，都深深爱上了店里绵滑的粥。常吃粥的我，惊艳于在顺德人的粥里，居然还下了陈皮。更没料到粥中还有枸杞叶，猪杂有粉肠、猪肝、猪腰、猪肉丸，以及连猪贩都可能不懂得欣赏的“猪板筋”——那是一头猪身上的通背肉，也被称作外脊肉和扁担肉。因为包裹着肉所连的一层白色筋膜，处理起来相当麻烦，所以很多猪贩都会直接丢弃，但在一些厨师识破“猪板筋”的好味道之后，现在很多人都争破头求吃。

顺德菜有时在色相上看来“清白”，甚至可以用“无相”来形容。可是，真的不要漠视一碟看起来很无味无相的顺德菜，诚如我当晚遇到的“蒜蓉蒸胜瓜”，简单切成一节节的胜瓜感觉就是抹了盐，撒上满满蒜茸蒸得熟度刚好，清爽可口。

今日营销

最讲究食材新鲜度

虽然何展鹏一直都强调顺德菜讲究“不鲜不吃，不时不吃”。

但若不是临尾提到店里白切鸡，很多老饕不辞千里来求吃，才在无意间聊到他们在离餐厅1分钟路程的员工宿舍养着一笼子的鸡。还真没有发现到，在雪隆一带居然有对食材要求如此高的餐厅。

好奇驱使下，要求亲眼一睹。结果来到宿舍才发现，除了鸡，居然连水鱼、田鸡都有。

你说，这是卖点吗？

绝对是。

顺德私房菜董事总经理拿督斯里陈湘发会和何展鹏合作开了这家顺德私房菜，可谓是不食不相识。他个人最爱店里的鱼虾蟹鸡煲、烧鸡、胡椒猪肚汤和白切鸡。最初，潮州籍的他也不懂何谓私房菜，可是和何展鹏相处久了，他才懂顺德人一只鸡就可以有多种煮法，很会煲汤，鱼要鲜活乱跳的。

总而言之：“顺德人做菜，最讲究的就是食材的新鲜度。”