继2013年被美国有线电视新闻网（CNN）评选为“全球最佳小吃城市”后，槟城再度凭借美味多元的食物虏获CNN旅游达人的心，在“亚洲10大最佳小吃城市”（Asia’s 10 greatest street food cities）中，击败了台湾台北、日本福冈、泰国曼谷、韩国首尔、中国西安等地名列榜首。

旅游达人们表示，槟城除了可吃到传统的马来餐、中餐与印度餐外，还有很多结合了各地香料、中式煮法与马来烹调的创意料理，让人忍不住再三回味。

值得探讨的是，在餐车及咖啡厅日益流行的今天，槟城的小吃该走向怎样的一个格局？在小贩面对后继无人，政府严禁外劳掌厨之际，这些美食应该如何保存、如何发扬光大？槟州美食天堂的地位真的能屹立不倒吗？

现况1：无节制乱涨价

因为地缘关系和文化底蕴的缘故，槟州的美食特色强烈，种类繁多，其中马来西亚华人旅游业公会总会长拿督陈三顺就点出，相比于主题咖啡厅或豪华餐厅，其实外国游客更倾向于槟城的街边小食，尤其是东南亚一带国家的旅客对槟城美食更是留下深刻印象。

他举例，槟城的炒粿条面条细滑；福建面汤头有着浓郁的虾味；白咖喱面配上自制辣椒等，都是槟城独一无二的特色，且深受外国游客喜爱。

自由导游纪荣兴也表示赞同，并说，有许多游客是冲着槟城美食而飘洋过海来到槟城。不过，他点出目前的一个关键：虽然街边小食的价格步步高升，且只涨不减，有一些小贩甚至把炒粿条调高售价至一盘9令吉50仙，是普遍价格的2倍，但仍受部分游客欢迎。

槟州导游协会主席陈宝真接受《南洋商报》电访时表示，虽然物价高涨，食物涨价在所难免，可是小贩并不至于夸张地调涨价格，把负担转嫁无辜的民众。

她相信民众也会明白在这经济放缓，且通货膨胀的时候，食物涨价是正常的现象。不过，她表示，槟岛市政厅应设定一个标准，避免一些小贩随意调高价钱，从中牟利，进而导致槟城饮食业出现乱象，尤其民众成为代罪羔羊。

现况2：食材分量大缩水

食物部落客吴国梁说，槟城可挂上“美食天堂”的封号，那是因为槟城的街边美食融合了各种族的特点，也因此比其它地方略胜一筹。

尽管价格上不断上涨，但仍比其它国家如香港、日本等便宜许多，因此每当游客到槟城游玩，不会客气地放过任何一道美食，反而会狂点尝试每一档的美食。

惟陈三顺说，过去游客对槟城街边小食确实赞不绝口，可是近年来却接获一些游客的投诉指分量大缩水。尤其来自台湾及香港的游客胃口较大，他们得点上好几份食物才感觉饱。

素质数字一样重要

槟岛著名美食及旅游部落客蓝诗敏也表示，民众也是明白事理的，在经济欠佳的时候，食物调涨是可以接受的，可是食物用料却没有理由因此减少。就算素质仍保持着一定的水平，但分量少了，久而久之，顾客也会渐渐排斥。换言之，在讲究食物上，素质和数字一样重要。

如此一来，食物涨价并不是一个大问题，问题是价格调涨了，食物用料甚至总分量却减少了，这样的情况难免令人难以接受。

现况3：忽略“漏网之档”

纪荣兴不指名地表示，一些街边美食档口因民众品尝后，拍照并留言摆上面子书、部落格或网页等，让这些档口一夜成名。也就此，民众或游客都不计价格大排长龙，只为品尝所谓“必吃”美食。而拍下美食照然后放上网，标注该美食来自哪个地方等也似乎成为一种非主流。

蓝诗敏表示，无可否认，这些在网上被捧红的街边档口确实美味，也拥有其特色，可是，其实还有很多档口的小食也同样美味并值得赞赏，但却被大部分的人忽略了。

换言之，槟城的美食档口就出现了这样的一个情况，一些大排长龙，而有些档口或不会至于门可罗雀，但却不多人知道及欣赏。

现况4：卫生极须加强

在街边享用美食的当儿，无意间总会听到细细的叽叽喳喳声，甚至忽然有老鼠飞跑过脚尖，但这些似乎不是什么新鲜事，没什么大惊小怪，顶多喊了一声，跳了起来，可是过后还是坐回原位津津有味地大吃摆在眼前的美食，当做没事发生一样，这难免令许多旁观者不解。

在讲求卫生健康的时代，就算只是发现食物里有根头发，顾客就会怒气冲冲投诉，并要求更换，可是偏偏在这样的环境下却不成问题，这样的情况也陷入了一个尴尬的局面。

另外，市政厅早前已定下小贩得遵守的卫生条件，其中小贩营业时必须穿上围裙及安全帽。陈宝真指出，如今巫印小贩仍遵守这条例，反而华裔小贩却不以为然。因此，无论食物再如何美味，卫生若不尽理想，也会令顾客反感。

现况5：面对后继无人

每当到街边享用美食时，不难发现对着我们微笑点餐、抹着汗水炒着美食的小贩，大部分已年近半百。他们粗糙的双手满是皱纹，眼尾藏着深深的鱼尾纹，但身手却是比年轻人敏捷。

然而，再过几个十年，谁会是驻守在档口的小贩呢？

陈三顺表示，如今年轻人都受过崇高的教育，并且受到父母的溺爱，所以许多年轻人都对当小贩表示抗拒。尤其若父母是小贩，身为孩子每天看到父母在该行业在时间、体力的付出和辛苦，加上每天都带着一身汗臭味及满身油烟的身躯回家，自然而然不愿步上这辛苦的后尘。

另一方面，吴国梁表示，虽然孩子不愿接手父母的小贩生意，但相信还有一些年轻人对此有兴趣。然而，许多老一辈的小贩本身却不愿传授所谓的秘方给“外人”，进而导致该煮法就永远停留在这一代，然后渐渐地流失。

街边小食走进咖啡馆

而蓝诗敏也说，小贩目前面对的最大难题及危机应是无人继承的情况，而其中年轻人本身的心态是最大关键。其实，许多年轻人对饮食业充满热忱与兴趣，所以槟城的咖啡馆也如雨后春笋般迅速崛起，可是他们却鄙视小贩行业，也对该行业充满抗拒。

她说，若这样的情况持续下去，槟城的美食就在咖啡馆里，而不是充满人情味的街边小食了。她也说，每当槟城人民到外国游玩并介绍自己来自槟城时，许多外国游客对槟城的第一印象就是槟城的街边小食。所以，她说，咖啡馆并非不好，只是会失去槟城的特色和味道。

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独家报道：黄丽君