湘州客家菜

2017年08月05日

作“客”湘州、寄人篱下；一粥一饭，当思得来不易。湘州（湖南）客家人，明清时期从福建、广东、江西迁徒而居。尽管这些客家人后代已在湘州生活逾400年，然不忘本的客家人完全不受湘州文化的影响，依然把祖宗世代相传的传统美食文化保存下来，发展出自成一派湘州客家菜。

湘菜，素以辣味丰富见称；但湘州客家菜，却能祛辣存菁，摒弃湘菜的辣味，撷取湘菜中不辣的部分，牢牢掌握湘菜中的烧、烤、焖、煎、煮、蒸等做法，形成又入味又透味又有本味的湘州客家菜，在客家独有的偏“肥、咸、熟”口感之外，也融合湘菜中以酸、咸、甜、苦为主的客家菜。

继顺德菜、艇仔菜打响新张开业的首后，华联斐翠大酒家再趁胜追击，首次推出湘州特色的客家菜，让思乡的客家人也尝一尝家乡风味，解一解乡愁。

据华联斐翠大酒家顾问廖志和（kent哥）称，这每一道道地风味的湘州客家菜，如炭烧沙皮猪、台湾荔茸龙趸粗米、玻璃斐翠荔茸骨、芹香斐翠炒猪颈肉、斐翠地瓜蒸咸鸡、斐翠铜盆焗龙趸鱼、蒜香爆花腩、顺德斐翠上汤酿五宝、榄角猪手煲、斐翠珍珠鲍鱼仔、湘州四热荤等，虽不是什么高档的鲍参翅肚等昂贵食材，但却是流传民间、独有地方特色、取材用料平常、简单易做入味的家常菜。这是kent哥最近从湘州亲身尝鲜考察之后，灵机一动率先推出的创意菜。

冀掀起客家风潮

“希望湘州客家菜，也能继顺德菜、艇仔菜之后，在雪隆一带掀起一阵风潮！”

已有40多年掌厨经验的kent哥，不仅热爱烹饪、厨艺精湛，也曾在国内外多项厨艺大赛中夺奖无数，包括法国国际美食协会授予主厨奖，是本地扬名海外的知名大厨。

为期一月周年大促销

配合开业周年纪念，华联斐翠大酒家8月起举行为期一个月的周年大促销，推出多式特价菜：红烧海参鲍鱼(7头)冬菇西兰花、澳洲手拆蟹肉焖鲍翅、盅仔蟹肉翅、炭烧沙皮猪、笋壳鱼、斐翠靓四拼，以优惠大特价，以飨饕客！

华联斐翠大酒家亦推出日夜促销套餐每席由428令吉++起，至于喜庆婚宴，每席由899令吉nett起。

华联斐翠大酒家室内布置丽堂皇、全场均设有卡拉OK设备，大堂除可设宴70席外，也另有8间厢房，无论大宴小酌、家庭聚会、商务应酬皆宜。

地址：2nd Floor, The Market Place No. 2, Jalan Hujan Rahmat, Taman Overseas Union, 58200 Kuala Lumpur

预订电话：03-7972 5885

美食资讯

湘州客家菜

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【美食资讯】樱花季节美食上桌！

2022年04月16日

鲷鱼樱花压寿司+最中饼鹅肝。

报道|吴梅珍摄影|姚春显

景观设计师林映宗（Inch Lim）走进Nobu厨房，遇到行政总厨梁伟雄（Philip Leong），在4月日本樱花盛开的季节，能够碰撞出怎样的火花？若从上桌的食物来形容这一次的邂逅，那是绝对美丽的。若用味道来评值，那叫：我细细品茗这一季花树的味道。

熟悉Nobu的人都懂，这里每个月都会有一个“主题”餐单。4月，带有日本基因的Nobu，当然就用“樱花”上架。只是，这一回还特别找来了大马景观设计界的大师人马林映宗陪同开发“樱花”菜单。

身为“园艺”设计师，林映宗莳花弄草之外也善厨，这一回受邀和梁伟雄一起设计“花”的菜单，他建议了不少的食材，譬如棕榈心、椰芯。

在建议他用棕榈心时，梁伟雄告诉他，自己或者其他Nobu餐有用棕榈心用做菜，只是在大马棕榈心难找，一听此言，林映宗砍了自家的棕榈取心奉上，才有了味噌棕榈心鲜贝（Heart of Palm dry Miso with Scallop）这道菜。

Nobu这一回的樱花餐，因林映宗的加入，多了不少的大马花草味。譬如用椰子芯做菜，除了一些深谙“传统老菜”做法的食尚达人，一般人都无法想象。林映宗也从自家园丘里摘下一些鲜花调酱做菜。两位大师的碰撞出的火花料理，错了这一季，就没有下一次了。

左起为梁伟雄、首席寿司师傅Masami Ouchi、林映宗。

发了芽的老椰子里必然藏有一粒白色的椰芯，生吃口感甜脆，带一股椰水的清香。

心头爱：鲷鱼樱花压寿司

花的料理，美是必然的。

只是没想到会那么美。每一道上来的菜都美如一首诗，由于这一回的樱花宴不是套餐，是以“osusume”，也就是自由订菜的形态呈献，意思就是在菜单中的8种料理，你可以选其一或者要8道全选，选择在你。

“osusume”也有“推荐”的意思。站在味道的角度，若要我推荐心属的樱花料理，第一必然是：鲷鱼樱花压寿司（Madai Sakura Sushi & Foie Gras on Sakura Monaka）。

樱花造型的最中饼（Monaka）是一种威化米饼，中间搁了一块梅子醋腌制过的鹅肝，咬在口里有淡淡的米香，梅子醋腌制过的鹅肝提高了鹅肝的鲜度，肝味更悠长。

当然，吃鹅肝前要先吃鲷鱼樱花压寿司，呈透美感的寿司看在眼里，真的会美丽得让人不忍食之。

要食用棕榈心就要砍一棵棕榈树，这也是食材难寻的理由，Nobu的“味噌棕榈心鲜贝”是林映宗砍了自家的棕榈上的菜。

平贝樱花虾油和薯泥。

樱花盐腌制鲈鱼

平贝樱花虾油和薯泥（Pen Shell Clam Sakura Ebi Oil and Mash Potato），必点是因为那平贝虽吃起来让人想起鲜贝，可是那清甜却一直绕在脑海，难忘。

另一道几乎全桌人都赞好的是樱花酱智利鲈鱼卷（Chilean Seabass Sakura Sauce），将智利鲈鱼用了樱花盐做腌制，慢煮，做成寿司卷，用紫菜卷成一个圆，蝶豆花渲染的鱼肉多了蓝色的纹路，炸得酥黄的樱花叶懒懒地靠着鱼肉寿司，一眼洞见美味。

樱花酱智利鲈鱼卷。

尖锐果酸淡椰油香

如果不曾吃过味噌棕榈心鲜贝（Heart of Palm dry Miso with Scallop），在好奇心的诱拐下，理当一试，可是我觉得那棕榈芯可能原树太老，芯有点粗糙。Nobu的秘鲁元素柠汁腌用在椰芯上，柠汁腌椰芯（Ceviche with Coconut Pearl），隐约间尝到一股尖锐的果酸和淡淡的椰油香，椰芯浸泡后变软，反而少了生吃的清香。想着是否建议这椰芯时，心情是忐忑的，毕竟其口味太过新颖，未必每个人都可以接受，但上桌的卖相，真的很美。