【“川菜出海记”系列（下篇）】

报道|吴梅珍 摄影|谢德煜

国窖1573米其林主厨川香主题晚宴的3位川菜大师展现厨艺：许凡的24种味型、徐孝洪的发酵与科学，今期则由百年历史传承川菜南堂系列品牌创始人、四川荟东方餐饮集团董事长王正金，他将解说——川菜中的南堂文化。

南堂文化，是一般大马人鲜有机会接触到的高端川菜文化，是融合了江南移民文化的高端席宴菜。

2011年王正金协同成都数位民俗家、文人创办川菜文化餐厅“南堂馆”，初期他们对于“南堂”背后意义的认识并没有现在这般深刻。当时王正金的想法很纯粹，就是开一家不一样的餐厅。13年与品牌共处，团队通过挖掘历史、搜集资料，并与文化学者交谈，才赋予“南堂馆”更多底蕴。

何谓南堂？

关于“南堂”、“南馆”的记录，文学大师李劼人在《死水微澜》中描述：此类餐馆源于1890年以后，既有家常炒菜，亦有高档海味，称之为“江南派头”；《川菜烹饪事典》中也清晰记录着“成都的南馆在19世纪初已经出现”；《四川省志：川菜志》中记载着一众“南堂馆”餐厅，其中还详细描述了此类餐馆当时所呈现出的高规格服务。

至于王正金品牌下的南堂馆企业，简介对于（古）南堂有以下的注解：

川菜在清代后期发展成型，成为中国主要四大菜系之一，并形成了以包席馆、零餐、小吃三种饮食店类型。其中“南堂馆”代表着成都中高餐饮店铺的总称，在民间形成了吃好的就要下南堂馆的饮食文化。随着历史变迁，“南堂馆”的概念逐步消失在历史中，而现在成都博物馆则陈列与记载着清末“南堂馆”的情况。

王正金就以12个字诠释川菜：川菜，它“源于民间，兴于市井，雅于南堂。”

苏小妹的典故

“雅”是一种内在的修养，是气度，也是品位鉴赏。要如何将野性洒脱的辛麻辣川菜和江南的“清淡雅致”融在一个餐桌上呢？以“寻味东方·川香之境一席入味”那一晚，王正金的一道“推纱望月”说明南堂文化的雅美。

“推纱望月”的创意来自一则民间故事《苏小妹三难新郎》。苏小妹（苏东坡的妹妹）在让夫婿秦少游入洞房前出了3个问题刁难他，前两题都顺利过关，唯被困于最后一题对联；上联是“闭门推出窗前月”，秦少游解不出题时，幸好苏东坡往庭中水缸投入小石头，秦少游得到提示，茅塞顿开，即答了下联：“投石冲开水底天”。

南堂人就依据这段对联“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”，投入自己的理解和联想力，创出了“推纱望月”这一道被认为最有诗意的川菜。

“推纱望月”菜肴

“推纱望月”端上桌时，一碗清汤以白色竹笙掩住了“汤面”，完全望不到底下是什么东西。在客人动箸食用前，王正金上台解释这道料理的文艺吃法，名字叫“推纱”——就是叫人们在吃时，要将竹笙掀开，欣赏汤里的半弦月。

这道菜以竹笙为窗，鱼豆花塑造成半弦月，不加盐，不加味精，上等清汤只以泡菜水诱出发酵的咸酸，当你将美味尽饮，最后，王正金提醒，别忘了挖出“洞里的石头”，慢慢的咀嚼。

他说是“画龙点睛”，也是醒味。石头是荞头制成，将“石头”留到最后的意义就是，用它的“重”口味，回韵走过的清香。

前有“开水白菜”，后又遇到“推纱望月”——南堂菜，让人惦念。

12字归纳“川菜”

做为川菜的一代传承人，王正金是以12个关键字归纳“川菜”。馆派川菜是讲究“香鲜为本，善调麻辣，重在味变”的烹调艺术。

他说：“香鲜为本——我个人觉得品尝一道菜的优劣，香和鲜是关键点，只要一道菜呈献出来，不香、不鲜，无论它是什么菜系都没有意义，它就是不好吃。因为人们品鉴第一感官就是——鲜和香。所以只要菜入口叫人觉得香，随后还有鲜味涌现，基本上十之八九，人们对于这道菜的印象都是好吃。”

花椒具标志性

食物要达到鲜和香，一是从把关食材，精挑细选好食材，第二就是调味上下工夫。

“刚才四川省美食家协会副会长赵一频老师在介绍我时，提到我擅长使用花椒入肴。很多人吃过川菜，有些人喜欢花椒，也有人会说最不能接受的就是麻辣。我个人看来，川菜最具标志性的调味品之一就是花椒。中国菜走出海外，可能与其它菜系有区别性，但它的标志性不是那么强，但是，你只要在菜中加了海椒、花椒，带到国外，肯定人家一看就说这是中国菜、中华料理。所以我认为，川菜的核心之一就在花椒。”

因为觉得“川菜”的心脏是花椒，王正金将它列为自己重点研究的辛香料，然后他提出以下的疑惑：“为什么西方的胡椒可以走入高级食肆，东方的代表花椒却被排挤认为是低档次的香料？我查阅很多资料，旧时中国很多地方都有在吃花椒，但慢慢花椒却从中国很多地方消失，只有川人没有将它从餐桌上撤下，所以我才说：麻辣是川菜独有的味型之一。而且根据我收集到的资料显示，最古老具有代表性的川菜调味就是甜味和麻味。”

甜味和麻味

为什么这么说呢？

“甜来自四川有野山蜂蜜，麻就是来自花椒。”当然，四川也有盐，只是盐做为各省各国都有的调味，它没有老川菜具有“甜和麻”的显性。花椒不是四川独有的调味，只是四川人从来没有切断过与它的味蕾关系。因这一层关系，才会串成人们一在食物中看见花椒，就会将它和川菜做上衔接。”

重在味变。就是说，一味花椒，怎么在加减应用上善用它做出不同层次的花椒料理。

川菜中的麻婆辣，它由不同的椒串成的辣味是有层次感的，要突显它的香？还是重在麻都有讲究。最早花椒的功能是除异味，带腥的食物，混了花椒进去，微妙的，不仅解除了食材的腥味也将它变好吃了。

“我有一家餐厅叫南亭荟月，就是一间花椒文化餐厅，餐厅里的菜色都是用花椒呈现。所以我的南堂馆的文化核心就是12个演义：香鲜为本，善调麻辣，重在味变。总结一句：我希望源自12个字打造自然好味。”

花椒的属性

遇到“花椒达人”王正金当然要向他了解花椒。

基本上，花椒的种类丰富，目前可考查的有上百种。但王正金将它分成3大类：红花椒、青花椒和藤椒。（这3大类也可以统称是花椒）。

他依据不同的花椒名称，解释如何对应不同的食材做烹调。

3种椒的应用法

红花椒：动物性原食材，或者红肉类的食材，搭配红花椒，绝对可以烹出极佳风味。

青花椒：味儿清淡，如果将青红两种辣椒放在一起，你必然会说青花椒很香。青花椒清香的味道，很容易挑动刺激人们的味蕾。青花椒适合烹调白肉类和海鲜类，像龙虾，象拔蚌都和青花椒很配。

藤椒：近年风行的藤椒，它的特色是什么？它的麻味在红花椒和青花椒之下，香味带一点薄荷，嗅起来很舒服，所以深受时下年轻人追棒。藤椒很适合制作一些带脆感、嫩一点的食材，譬如说：蔬菜类，海鲜都很适合。在王正金的餐厅会用藤椒来烹调象拔蚌、螺片。

“3种花椒，对应了不同的食材，既能制造花椒的香味，又不掩盖食材的本味，它是属于一个相互叠加的，而不是属于相互排挤的。所以说我会把它归位来讲，以南堂馆做子，我们称它三椒五味。

“意思就是3种花椒，5种味道：贡椒香麻味、青椒鲜辣味、泡鱼辣子味、木姜子怪味和酵藏酱香味。分别烹成的菜品则是贡椒乳鸽、青椒小海鲜、鱼香关西参、木姜子黄玉参、豉椒大黄鱼。“