土耳其食物·上篇|吴梅珍

土耳其烤肉(Kebab)中，最多人懂的是旅转烤肉（Doner Kebab，别名：Shawarma）。当地人是将这些肉削下来夹在土耳其面包吃;夹在薄面饼中的就叫作“Durum”;和米饭盛于一碟中的叫作“Pilav Ustu”，以上两种食物应该在奥斯曼帝国时期就有了。

一般上我们看到的烤肉都是直立的，土耳其还有另一种躺着转的“Cag Kebab”这种烤肉比Doner更早诞生，源自于土耳其Erzurum。两者除直着或躺着的差别，它们的切法也不太一样，Cag是肉切下来是呈条状的，然后再串起来；而Doner则是削成薄片状。

而将旋转烤肉夹在面包或饼里一起吃的形式到了19世纪才真正出现，之前都是削下来后装在盘子吃独吃。

冬天吃羊肉比例高

土耳其人最爱羊肉，可是旋转烤肉若是用全羊，可能膻味太重，于是土耳其人想到一个方法解决羊肉膻的味道，无论是烤肉还是做肉丸子，都至少用到一半的牛肉量，然后夏天时羊肉的比率还会降低一点，冬天羊肉的比例又会提高。 

在我们吃时一分钟的享受时刻里，很多人不懂看似简单的土耳其烤肉是一个很专业的领域，一个有天分的人，至少要学两年才能把肉切下来，如果要把穿肉串内的全部工作学会最少要学5年。

除了旋转烤肉，另一些教人熟悉的就有烤肉串Sis Kebab（Sis发音Sheesh），在土耳其文是烤肉叉的意思。叫Sis Kebab的羊肉或牛肉串会穿在烤肉叉上通常不会穿插蔬菜。土耳其人最爱羊，也爱牛，这是一般回教国家的饮食趋势。牛羊之后剩下的鸡烤肉串就叫Tavuk Kebab。

茄子乳酪最佳配菜

在土耳其料理中，茄子和乳酪都是很常见的配菜，在烤肉中，茄子烤肉叫Patlican Kebab，这里料理最特别之处就是它是由抹上橄榄的茄子包覆着土耳其肉丸（Kofte）而成。另一道别具特色的Ali Nazik Kebab是腌制烧烤过的羊肉和烘烤过的茄子与原味的乳酪组成。Nazil在土耳其文是精细、微妙的。这道菜背后有一个有趣的故事。 

相传在16世纪时出名的塞利姆一世（Yavuz Sultan Selim苏丹）要到土耳其东南部城市Gaziantep，当地准备了典礼欢迎他，其中一道菜是用烘烤过的羊肉，配上热腾腾的茄子与乳酪，苏丹一吃喜欢，便问：哪一双精细的手（Eli Nazik）做了这道菜。这道菜就是由这句话得名。