土耳其食物·下篇|吴梅珍

作为一个世俗化的回教国，土耳其自建立共和国后解除了酒禁。尽管在卡帕多奇亚等地都有不错的红酒，但土耳其最知名的酒当属名叫“Raki”的香料酒。因为广受全民爱戴，堪称是土耳其的国酒。 

Raki又叫狮子奶，原本透明，喝的时候要兑水并加冰块，颜色会变成乳白色，很像某些含奶的饮料。土耳其人说喝了Raki会拥有狮子般的勇气。

土耳其有50多种Raki品牌，做法和伏特加有点类似，是以铜锅进行蒸馏，3次过滤后加入八角的味道。

虽然，土耳其人就是爱Raki中的强烈八角香，但一般人若喝不惯，又不好意思拒绝，有一个折衷法，语言沟通不了时，就用手比画一个扁扁的C字型，表示要很少的Raki纯酒，其余都兑水和冰块。 

在Raki的专用杯上，上面分别画着一倍酒和两倍酒的标尺，比划扁扁的C，酒保就会给你一倍酒的一半。

开胃餐冷热皆宜

土耳其人在一天的辛劳后会以一杯Raki解除疲累，然后要配搭一系列的Meze。 

Meze又是一个认识土耳其饮食文化不能不懂的辞汇，它类似西餐里的开胃餐。Meze是土耳其菜系中很重要的一个领域，很多餐厅的主厨入行都是从Meze做起。 

最常见的Meze有：炭烤茄子、大蒜莳萝酸乳酪、炸茄子拌酸乳酪、盐腌鲣鱼、鱼卵拌面包屑、柠檬汁和橄榄汁。

最具特色也是平民美食，首推Dolma。它是土耳其的“镶米前菜”，以葡萄叶子包米饭煮成长条状，或者番茄、栉瓜、青椒、茄子等蔬菜类挖空做容器，中间酿米饭煮成，形状各有特色且极之美味。 

土耳其Meze种类太多了，随手捏来就有上百种，虽然它有分冷吃和热吃，但所谓的冷吃都是食物煮熟后晾凉的。

宫廷甜品果仁蜜饼

果仁蜜饼（Baklava）最主要的材料是面粉。每一块果仁蜜饼是用100张薄面皮叠在一起，一张成功的面皮应该薄得透明，在擀好面皮准备叠放之前有一个小小仪式，拿一枚硬币丢下去，砸出一个洞才算是薄度合格。

托盘底部先放40层面皮，此时若要求不高，那些破损的也可以重叠放进来，接着要撒满厚厚的开心果碎，之后再铺上剩余的60张。这时对面皮的要求就高了，不只要完好无损，每一张铺上去之后还要拿刷子甩上黄油。最后顶端那一层要再浇上一层黄油，烧完后的果仁蜜饼上部会膨胀起来，从烤箱里拿出来才浇上加了柠檬的热糖水。

果仁蜜饼可以做成不同的形状，三角形、小包袱形，但做好还要再撒上一些开心果粉末，当然有些也会加入其它的坚果，但是，必然会有的是开心果。 

果仁蜜饼的史料记载是奥斯曼宫廷甜品，奥斯曼帝国每征服一座城市，便会派御厨到该城市传播帝国菜肴的做法，用食物征服他们的味蕾。