美食

同样是大闸蟹 为何价格有天壤之别？

2020年10月31日

报道|吴梅珍  摄影|房子康/许鸣祥 

秋天，意凉。拥有四季的国家纷纷上“蟹”了。在大马，秋天吃蟹这个概念大约是在1999年……那一年，吉隆坡万豪酒店的上海餐厅“苏淅苑”将“秋风吹起，蟹脚痒”的说法，第一次键入大马食客的脑海里。

当时，可以到酒店吃大闸蟹的都是经济稍微富足的有钱人。随着21世纪，本地餐馆像“笼的传人”和“隆盛”直接引进个头比较小的“六月黄”，让价格平民化以后，大闸蟹的文化日愈普及了。

今季《南洋商报》带你走访两家吃大闸蟹的名店——吉隆坡万豪酒店的丽苑和加影斐翠大酒家，一探今年吃蟹风。

说是在丽苑用餐，其实背后的班底是苏淅苑。

因疫情，苏淅苑现在仍与丽苑中餐厅共用厨房和饮食空间，所以，苏浙苑的忠实顾客目前被促请到丽苑用餐，该餐厅师傅陈治宏和点心师傅江叔桦就借用丽苑上菜。

身为全吉隆坡历史最悠久的上海餐厅，吃大闸蟹，首选丽苑（苏淅苑）。

可是这对许多人来说，它的价格有点高不可攀。光是一只全蟹，最便宜的都要338令吉……（堪比前阵子闹得风风雨雨的贵价汉堡！）而且喔，这还是区区的6两。丽苑一路来只采用阳澄湖大闸蟹——大闸蟹中的第一品牌。

青背、白肚、金爪、黄毛乃是大闸蟹4大典型特征。

价格视餐厅定位

大闸蟹好已是无庸置疑，只是一样打着大闸蟹的旗号，为何隆盛集团旗下的餐厅可以用6只99令吉++的特价品尝大闸蟹，而加影斐翠一只6两大闸蟹售价是128令吉，丽苑则是一只蟹300令吉++。

当然，餐厅定位是其一。

丽苑属于酒店规格的大闸蟹服务，精选大闸蟹，6两，只用阳澄湖，然后，蒸好的全只大闸蟹，服务员在蟹一上桌后以5至6分钟的高效率协助拆蟹，食客用须用一根小汤匙就能手不沾腥地优雅品蟹。

至于隆盛的99令吉++/一笼6只的超价大闸蟹促销？首先我们要明白，隆盛是批发商，自家从苏州大湖引进大闸蟹，在价格上自然占优势，而且促销价的大闸蟹也只是3两半一只。

加影斐翠是大酒家规局，采用的是6两蟹，蟹也来自太湖。

只要在网上浏览网卖商家，一只大约3两半至4两的大闸蟹，买回家还要自己处理，价格介于40令吉至45令吉之间，而且每增加一两价格就会一倍起跳。最常见的是6两，顶级的则是8两，这已叫“蟹王”，罕见呵！

陈治宏表示，他们只用阳澄湖大闸蟹。

【丽苑（苏浙苑）】

The Ritz-Carlton Kuala Lumpur, 168, Jalan Imbi, K.L.

电话：018-6468033 

12pm-2.30pm/6.30pm-9.30pm 

促销期：即日起11月30日（疫情关系，建议提早致电预订）

陈治宏师傅表示，因疫情关系，他们都不敢大量进蟹，一周来货约50斤，里头约100只蟹，每一回他们都会引进成熟的大闸蟹和一些六月黄（小只大闸蟹的小名）。大闸蟹只用来蒸，六月黄则是拆了炒成蟹粉。

疫情下，酒店也提供大闸蟹外卖，一些老客人一次下订“十只”，带回家慢慢品尝，外卖也会附送姜茶。

吃大闸蟹向来有“九雌十雄”的说法，意思就是农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，有些上海人会走中庸路线，在九月底，十月初，一雌一雄，成对的吃。

但是大马的行情则较奇怪，无论是农历九月或十月，几乎都只见雄不见雌的。

陈治宏说：“我店里的客人都偏好雄的，雄的膏醇度很浓，雌的就是吃黄，像咸蛋的口感。所以我们几乎清一色只进雄的。”

大闸蟹好吃之处在于膏黄。蒸，一定是首选也是最棒吃法。坊间一些说法，蒸之外的吃法，都会辜负了大闸蟹。

雄的大闸蟹的醇美就在那白美的膏清。在舌间捏压它，缓缓溢出的膏油香，突然想起古人李渔这样形容蟹：“白肉如玉，蟹黄如金，蟹鲜而肥，甘而腻，世上没有任何好吃的东西比得上大闸蟹。”

江苏特色蟹粉

没吃过丽苑的蟹粉，我的确是认同，因在本地，他们没有加工处理，但在江苏一带，当地人在螃蟹盛产时，会买一些六月黄拆了炒成一道当地特色的蟹粉。

２０只的六月黄，花个两至三个小时将蟹肉、蟹黄和膏都折解在旁，接着准备姜沫蒜茸、少许绍兴酒，慢火炒到它的色泽和味道都融合到完美，就可以上碟。

蟹粉综合了大闸蟹的精华，经过拌炒，每一口都是浓醇香油，浅尝让人觉得是人间美味，但一搁冷再入口就带腥，有机会来到这，点一份蟹粉炒粉皮，能明白个中滋味。

陈治宏不讳言：“我们的蟹粉是最好的，每一次货来，都需要花个一至两天慢慢处理它，蒸、去壳，再下调味慢炒，每一回只能制成１００多包蟹粉、约１００克的蟹粉。像我们的粉皮，粉皮５０克、蟹粉５０克，一对一的比率，下足料，才能吃到蟹粉的鲜咸。”

这里的小笼包也有全吉隆坡最佳之称，它的蟹粉小笼包也满满蟹香，只是一颗就２０令吉。

蟹粉凉皮一上桌，要趁热捞匀，趁热快吃。吃时，可加入适量浙醋以提升蟹的鲜及蟹黄的卵香。

菜单：

清蒸大闸蟹 RM338/RM388

蟹粉小笼包/RM20

莼菜蟹粉西施羹/RM80

蟹粉白云天/RM160

蟹粉扒虾球/RM60

蟹粉豆腐/RM160

蟹粉拌面/RM80

蟹粉炒饭/RM80

蟹粉炒粉皮/RM160

蟹粉炒年糕/RM160

关于阳澄湖大闸蟹：

大闸蟹最著名的产地是昆山阳澄湖和崇明岛。当时这里的环境，清新有氧，鱼蟹类小动物众多。大闸蟹的闸，指的是蟹簖，簖是古代江海一带主要捕捉鱼蟹的渔具，原本叫沪。

现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念，是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的大湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。

章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名震一时，也是因上海人爱吃阳澄湖蟹，因而在日本，大闸蟹也有“上海蟹”之称。

罗秋雄觉得吃大闸蟹就是要自己动手，掏完膏黄，每一寸肉都要刮出来，不可浪费。

【加影斐翠大酒家】

Lot 1942, Jalan Wan Siew, Sungai Chua, 43000 Kajang, Selangor.

电话：03-87369999 （疫情关系，建议提早致电预订大闸蟹）

10人“啖啖翅”，就会拆3只大闸蟹入翅。每一口都吃到小鲍翅的脆口感和大闸蟹的鲜甜。

加影斐翠大酒家老板罗秋雄是“大闸蟹迷”，三周前大闸蟹才上市，截至采访当天，他说：“我就吃了十回了！”因喜欢，他也将大闸蟹带回自家餐厅，他坚持大闸蟹不要搞太多花样，蒸才是王道。

但，只是吃蒸大闸蟹，可能太淡寡了，所以，他都会请厨师做一碗大闸蟹版的“啖啖翅”，最后再来一碟厨王炒饭，吃得饱、又吃得好，又豪气。

一只蟹、一口啖啖翅，再佐以一碗厨皇炒饭（RM68/6个位），爱吃海鲜的看过来。

如何挑选？

1. 蟹壳——凡壳背呈黑绿色，带有亮光，肉质都比较壮实。壳背呈黄色的，大多较瘦弱

2. 肚脐——肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，大多膘体不足

3. 螯足——凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健，而螯足无绒毛，则体软无力。

4. 看活力——将螃蟹翻过身，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存。不能翻回的，活力差，存放的时间短。

5个小时才熬成的班兰姜茶是吃大闸蟹必配的驱寒品。

大闸蟹定价 ：  

公：

250克（6.66两至7两左古）RM198/特价RM168

225克（6两蟹）RM138/现特价RM128

200克（5两左右）RM128/特价RM110

母：

150克（4两）RM108/特价RM95

脐尖是雄、脐圆是雌。

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美食

800年南宋名菜重现 蟹酿橙从国宴到民间

2023年10月28日

报道|吴梅珍   摄影|王宥文

近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产，近日推出“古法大闸蟹宴”，重塑了南宋经典蟹食：蟹酿橙！

在马来西亚，吃一顿“大闸蟹”的消费相当昂贵，一般人都得省省吃。但是大闸蟹最好吃的吃法，绝对是全蟹。有人说要蒸、有人说要水煮、盐焗、烧烤也有人爱。可是，说到蟹宴，除非肯下重本熬成蟹粉或者秃黄油，其它的，不过是哗众取宠，大部分的菜色设计都是看似有蟹，吃无蟹味，吃了一个寂寞和美丽的邂逅。

秋风起，蟹脚庠的吃大闸蟹季节，能让你想起的大闸蟹专卖店有哪几家？老实说，本地的选择不多，来去不外是茶王之家、丽思卡尔顿“丽苑”中餐厅、IWC Aquastic大闸蟹海鲜坊，还有近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产。

前菜, 四色秋景,

前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

古法大闸蟹宴

何谓“古法大闸蟹宴”？打出的是：一蟹四吃+酱香雪糕。

一蟹四吃的4道蟹食分别是：四色秋景（前菜）、蟹酿橙（重塑南宋秋季名菜）、烈焰璀璨大闸蟹（原只大闸蟹）、金丝大闸蟹黄生面（主菜）、茅台酱香雪糕（甜品）。

山口水产的董事经理张懿透露，重现的“蟹酿橙”是2016年G20峰会国宴上的版本，而《宋宴》一书中也曾提及。这次的“蟹酿橙”制法是将蟹肉蟹黄都拆卸酿入橙瓮的版本，张懿在北京尝到，惊为天人，恳求相熟的国宴师傅授艺，得到师傅首肯，还特地飞到北京去学习。

蟹酿橙

蟹酿橙。《宋宴》写说：这道菜常见于南宋杭州地区，古册中有记载，清河郡王张俊在招待宋高宗的宴会上，端出蟹酿橙作为第8道盏下酒菜。可惜，在历史长河里，它逐渐淡微，甚至一度消失。

橙和蟹能配？

先不要说，橙和蟹配否？

古人为什么会用橙酿蟹，背后原来也是季节凑成的艳遇。不说不懂，古时候，秋季是橙美蟹肥的上市时段，这也是宋朝人说：“橙催蟹又肥”的缘由。古人用橙酿蟹除了刚好遇到同个季节盛产，部分因素也是受中医理论影响，橙被贴上可解鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙芬香能淡化水产的腥味。

先不说味道，蟹酿橙名字就让人充满了想象力。事实上，它是取一个黄熟大橙子，以尖齿纹型分切成盖子和瓮，揭开顶盖，挖出果肉和筋膜，做成橙瓮。大闸蟹洗净蒸熟，待冷，拆肉取黄，蟹肉蟹黄划碎，加小许黄酒、醋、两匙橙汁，少许水，拌勺成馅料并酿入橙瓮。

盖好顶盖，放入蒸炉蒸约5分钟。

看似简单的蟹酿橙，工序繁复，想吃需要一天前预订。

张懿

10月下旬才推出大闸蟹宴，张懿的理由在于：工序繁复，要反复训练厨师，确保技术娴熟，才推出市场。

酸橙或甜橙

如果你无法想象橙蟹配，很简单，可以在家里调一个橙酱：橙肉去净瓣膜及核，放入研钵搅烂如泥，也可加少许橙皮搅碾，逼出橙皮的油脂芬芳，最后拣出橙皮，加入盐、醋和黄酒调味，蘸蟹就可知一二了。

对于所见的橙当是甜还是酸的，各有说词。《宋宴》一书认为应该用酸味很重的“罗汉橙”，也是中国传统香橙来酿造，可是，张懿版本则是用了美国橙，甜的。

烈焰璀璨火蒸大闸蟹

烈焰璀璨火蒸大闸蟹，口味上是蒸的，火焰只是上桌时的仪式感。

“蟹味”浓郁

大闸蟹宴，总会让人想起周治平那首歌《那一场风花雪夜的事》，因很多的大闸蟹宴是连“蟹味”都欠奉的。

山口水产的388令吉“古法大闸蟹宴”每口都能吃到蟹味，蛮有诚意。前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成，有海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

随后上桌的就是“800年·南宋蟹酿橙”。蟹黄蟹膏和蟹肉混在一体酿入橙中再蒸，第一口流溢出的是蟹香、黄酒、醋，最后探索到一口甜橙香。可是，总觉得蒸过火候，橙皮有点偏软。

金丝大闸蟹黄生面

金丝大闸蟹黄生面，蟹粉+秃黄油的综合体淋在生面上。

蟹在火中轻舞

味道上一定不会出错的从来就是：原只大闸蟹。

就奇怪，名字取得这么“火气”十足，就叫：烈焰璀璨火蒸大闸蟹，可是没有“火”的焦香，一看菜名，原来是蒸大闸蟹，上桌时搞绰头，给客人惊喜，淋上玫瑰露，火枪一喷，蟹在火中轻舞了30秒。虽然因拍照搁冷了，冷吃的膏香，更浓郁。

第4道也是一道相当经典的蟹食，是以“蟹粉”做成的拌面，称：金丝大闸蟹黄生面。

懂得吃大闸蟹的都懂原只之外，蟹粉和秃黄油就是最令人迷醉的大闸蟹吃法。

黄金大闸蟹膏拌饭

大闸蟹宴之外，店里还有单点大闸蟹料理，黄金大闸蟹膏拌饭或黄金大闸蟹膏拌面，都是招牌必吃料理。

蟹膏蟹黄制秃黄油

所谓蟹粉，是指从螃蟹身上以手工拆出的蟹肉、蟹脚肉与蟹膏和蟹黄炒制后的鲜浓佐料，一个有经验的师傅拆一只蟹，最少也得花上六七分钟；而秃黄油的熬制更花工夫，秃黄油是指取出蟹膏蟹黄，再用油进行热加工后的保存法。（山口的作法是将蟹壳也丢进去一起熬出浓浓的蟹黄油，这是非常熬时间和工序的。）这一道也是店里的招牌，两三年前，就是凭这一道“蟹粉+秃黄油”一夕爆红。

最后是甜品是不是让你想到“酱香拿铁”？它不是，它是店家自创的“茅台酱香雪糕”，更贴切的说法是冰法，是以茅台、牛奶和糖调成的冰品，喜欢茅台的人一定会喜欢。

茅台酱香雪糕

茅台酱香雪糕让人想到中国时下最流行的酱香咖啡。浓浓的茅台香，不错。

今日营销：可买可代煮

山口水产的概念就是，你可以走入买海鲜回家自己料理，也可以挑了海鲜请厨房处理。像这一季的大闸蟹，买一只大闸蟹是70令吉+，请店家蒸则是98令吉+，如此类推。

这次引进的是阳澄湖大闸蟹，每周两次从杭州空运来马，每一次取量两三百公斤。大闸蟹生命力强，不需要水，只要搁在冷藏库中可存活一周，可是，由于没有喂食，它的品质还是会消蚀的，因此他们就依据店里的销售量，三四天就安排一回空运，让客人尝到新鲜大闸蟹。

最肥美季节

餐厅是在6年前开卖大闸蟹，但是让人有印象则是在三四年前凭着蟹粉拌面一夕爆红，现在还有很多人都是冲着他们的蟹粉拌面而来。本来他们打算一整年都卖，可惜，除了大闸蟹，其它蟹都无法熬出如此美色。

而这一两周恰好是大闸蟹最肥美的季节。

大闸蟹也称毛蟹，本来有秋风起蟹脚庠的说法，但随着人工养殖的日愈先进,大闸蟹已是一年四季皆可品尝的美食。可是入季的蟹更肥美。像农历六月份捕捞到的大闸蟹，人称六月黄，意指准备第18次脱壳的雄性“童子蟹”， 此时大闸蟹身上的肉质较为饱满，黄膏也较丰富，因此被称为“六月黄”。九雌十雄，更不用说了，这两周就是雄蟹当肥的季节，不吃要再等一年。

大闸蟹标签

每一只活生生的大闸蟹都有标签出处：阳澄映象牌清水大闸蟹。张懿宣称，很多识食的中国人来到店里吃大闸蟹都会要求做以下验证：要求看蟹，现场剪掉标签，然后剪下一只蟹小脚，才交由服务员处理。剪下蟹脚在于，一会上桌，可凭用蟹脚确认是他们挑选的那一只。

【山口水产·Yamaguchi Fish Market】

16, Jalan Kampung Pandan, 55100 Kuala Lumpur. 

012-2682816 / 11am-10pm 

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