副刊

食物哲学演变
赏味艺术

2019年06月29日

不知不觉，Brasserie Enfin易名“Enfin by James Won”，并迁址到吉隆坡的Menara Hap Seng已经第四年了，说到主理人文明辉（James Won）绝对是大马法式料理界的一号人物。

从最初的“从农物到餐桌”（Farm To Table）到去年7月引领先河设计了360度投影技术下用餐的体验，文明辉在烹调上的创新及努力是有目共睹的。



今年，他祭出的新作是邀请媒体出席见证他在“食物哲学上的演变”。

餐桌上的魔术手文明辉向来致力于创新。他说：很多地方都可以给到你美味的食物，来我这里，你怎可以只要求好吃呢？

4年，虽然不短，但也不算长。但没预期到，4年前，我在Brasserie Enfin吃到的是食物；4年后，却在Enfin by James Won邂逅了“艺术”。

食物，提供的是生理上的一分温饱和满足；艺术，则是食物与心灵的对话。

在采访前，文明辉就告知记者单身赴约即可，无须担心图片。因这一回的图片是与ZINQ Studio的艺术总监邱文兴（Jimmy Khoo）联手，所以，当记者收到图象时，只以为是邱文兴将文明辉的美食成品拍成了艺术品，并没有预期到，那一晚，我会窥见艺术。

宋代禅宗大师青原行思提出参禅的三重境界：参禅之初，看山是山，看水是水；禅有悟时，看山不是山，看水不是水；禅中彻悟，看山仍然山，看水仍然是水。



造型像魔戒的“芦荟寿司”（Aloe Nigiri）。

探索食物游戏

而我，从第一道精致小品（Amuse Bouche）：芦荟寿司（Aloe Nigiri）就感觉被带进了一间黑房，仿如重温了那一年“The Dark Room”的探索食物游戏。

然而，比The Dark Room高明的是，你明明看着那道食物，但不吃进口，你都无法猜到内有乾坤。甚至有时溶在口里、吞进肚里了，你都无法完全猜出它的味道大全。

芦荟寿司是带着一抹红的透明芦荟薄片，媚丽的倚躺在黑白交织的寿司团上，芦荟上，一朵白色的小花、小洼的白色鲟子酱泛发着迷人的油光。在聆赏过它的美之后，缓慢地感受它在舌间的律动；米是采用东马的Bario高山好米，分别煮成白米饭和脆米。美丽的芦荟是用乳酸发酵的番茄汁和发酵的鱼做了腌制，美丽的红是甜草根的染色。

第二个耐人寻味的小品叫“The Egg”。我真的傻乎乎地相信，蛋中有蛋。但是入口才发觉，看似蛋，却不是蛋啊！蛋白是帕马森豆腐、蛋黄是海胆，诱发你去探索的是咖哩。每一道料理，文明辉都用一杯餐酒作衬托，他说，啜一口“Krug Grande Cuvée”吧！再慢慢体验舌间的变化。

开胃鲜贝前盘（Brittanny Scallop Cerviche）。

食材若隐若现

文明辉说：“这是我第一次和邱文兴合作，18道料理，我们一共用了两天来进行拍摄，中间一直都在蘑合协调，邱文兴觉得必须让食材现身，可是我却坚持食材绝对不可以喧宾夺主，我们一直是拍到第六道Mushroom Tartar才找到彼此的共识。”因此，在这一系列的图摄中，食材都是若隐若现地存在。

在“The Egg”这道精致小品中，不知你是不是微微嗅到了文明辉想要表达的“马来风味”？如果你没有在“鸡”中敏感地意识到，大厨在这18道风味中想要表达的“法式?菖马来西亚”风味，接下来的“酿豆腐”，你一定要好好地品尝了。

他为客家人的酿豆腐注入了法国元素。

法马基因酿豆腐

在大马，我想不会有人没吃过“酿豆腐”，可是，还是情不自禁地被文明辉这一条依附了“法马基因”的辣椒酿豆腐给诱惑了。在鸭油中浸泡，不用传统的油煎和川烫，去皮、去籽、除辣，塞入蘑菇、豆腐和松露的馅料，最后，当然不可以淋上大家的熟悉的面豉酱。他淋上的是有墨西哥基因的绿莫利（Green Mole）酱，由7种不同的蔬菜——芹菜、欧芹、青葱等拌煮成的绿色蔬菜汁。

完全跳脱了传统“辣椒酿豆腐”原有的味道，所以，每一口都会用心去领会“新创”的滋味，毕竟我们都懂，除了在这里，你不可能再遇到这番滋味的酿豆腐了。

最平实的料理，更要真功夫来衬托，一口就让人惊艳的仿潮式卤鸭基因的“法鸭”。

鸭肉料理功多事繁

主厨要我们从The Hawker Risotto 和 The Bidor Duck中选一道主菜，意式烩饭的成分中有Brittany蓝龙虾，几乎所有的客人都点了龙虾，只有一两位听出主厨的暗示，选择了“鸭肉料理”。看似简单，就是一条鸭肉，光是准备工夫就要花上4天。首先要将肉和皮分离，再去除多余的脂肪和肌腱，再将它们重组，然后进行炖制入味。功多事繁，可是，完全展现了主厨的高厨艺，所谓，便宜食材精造，说的就是这鸭子。

当然，你说意式烩饭（The Hawker Risotto）就逊色了吗？那倒不是，一红一白的Risotto，红的是椰浆饭元素，白的是海鲜元素。如果没有鸭子的风采，这一道其实也是杰作。

主菜：意式烩饭（The Hawker Risotto）红色烩饭加入了椰浆饭的元素，白色是海鲜风情。

他在玩味我在赏味

这一晚，我觉得主厨带给我的餐桌印象是——他在玩味，我在赏味。

很久没有这样认认真真在餐桌上“赏味”了。饭局来到尾声，还有两道非说不可的料理，一定要赘言一下。一是在主食之前的“口腔清新料理”（Palate Cleanser），另一道就是为这一晚划下美丽结局的巧克力甜品Le Dome a la Enfin。

穹顶巧克力是采用Valhorna单一黑可可制成多层次浓淡有序的巧克力甜，最最最令人愉悦的是，文明辉叫我们搭配了Hennessy X.O干邑，如果没有这一回的高手指路，从来不知道原来巧克力甜品和XO是绝配。过往，我一直觉得自己不爱巧克力，但遇上这一客，我愿意情陷。

Enfin by James Won

Lot 2.05, Level 2, Menara Hap Seng 1,

Jalan P.Ramlee, 50250 K.L.

010-2887920

午餐菜单：3道菜（RM298）/ 4道菜（RM398）

晚餐菜单：4道菜（RM488）/ 5道菜（RM578）

促销期至8月31日。配酒（RM268/每人）

反应

 

品酒

你还在喝日本清酒吗？ 还是跟随Oppa 的口味……

2022年10月08日
清酒

近年来，日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用，力徒迎合年轻人的口味。

报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。 

五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。 

没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。 

彩都品牌

彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化，（左起）辛口、纯米大吟酿及纯米。

旧包装

2016年推出的旧包装。

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。 

喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。 

简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。 

气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。 

·活性浊酒 

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵 

将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。 

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。 

3.杯子使用多元化

昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。

清酒

柚子口味气泡清酒，碳酸饮料和清酒的结合，深受年轻人喜爱。

彩都清酒 优良产品献大马

彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。 

“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。 

辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型 

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。 

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。 

纯米清酒

纯米清酒的标签，注明指出，“精米步合”70%的清酒。

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