好吃能做|白丽凌

疫情肆虐一年后，我们在仍需互相隔离的状态下，迎来华人最重要的节日——农历新年。这本是飞燕归巢、游子回家的季节，如今因为病毒大流行的阻隔，我和娘家亲人便无法团聚。虽说平日里我们都有视频通话，可科技的进步，毕竟无法取代情感的需求。

视频里，妈妈对我说：“快过年了，又要准备炸芽菇饼喽。”

一听“芽菇饼”3个字，我的思乡情怀立马上升到诗词的境界：“此夜曲中闻折柳，何人不起故园情。”是啊，我们这一代人，哪个不是在炸芽菇饼声中成长？那种略带点苦味的香脆薄片，送进嘴里就难以停口。我就是这样，记忆里总有“啵、啵”的脆响声。

尽管暂时吃不到妈妈炸的芽菇饼，但话题一开，还是收不住嘴。我们今天就来聊聊这个炸芽菇饼吧。

大马华人独有美食

春节期间炸芽菇饼，可以说是我们马来西亚华人独有的美食时尚。说是时尚，因为早在30年前，这道美食还根本没什么人知道。它既不是从故乡引入的地方传统食品，也不是某家食品厂生产的特色零嘴。也许没人知道炸芽菇饼是谁最先发明的，总之，有人炸了之后，很快就在我们华人社区当中流行起来。我妈妈，可以说算得上是较早懂得炸芽菇饼的一代人。

上世纪90年代中期，我妈妈曾在一家线厂打工，车间里有位大姐，春节期间会带一些炸芽菇饼回厂分给大家品尝。据妈妈回忆，那时候，炸芽菇饼可珍贵了，大家只分得三两片来吃。妈妈觉得很好吃，光吃那几片很吊瘾，就提出要跟她学习，回家自己做。

那个时候，炸芽菇饼可以说是一个新鲜玩意，市面上根本没得卖。

妈妈当时说，那位大姐平日在家就有炸薯片的习惯。有一天，她在巴刹里买到一包芽菇，可能出于好奇，或者炸零食的天才本能，想起要试试炸芽菇片会有怎样的味道，于是，就有了后来我妈妈学做的故事。

加入批发销售行列

起初，妈妈只在家里炸给家里人品尝。我和妹妹（当年只有15、16岁）吃过之后，就动了推广进市场的念头。特别是妹妹，还是高中生，意气风发，跃跃欲试。她首先向同学、朋友，还有业余打工的同事推广，效果非常理想，每年都能赚到了一笔额外的过年“利是”。后来，我也加入到批发、销售行列，直接向肉干铺大批出货。

当时，妈妈、爸爸开始忙得不可开交，而叔公、叔婆也协助帮忙。不多久，左邻右舍都开了油锅，吉隆坡也在那4、5年间，开始“热”了起来。

如今，炸芽菇饼已不稀奇，几乎家家都会炸，人人都爱吃。市面上也供应充足，到哪儿都有得卖。

那时候，我们的定价标准，可以说一直被沿用至今。虽然，见过不少人试图低价竞争，但售价还是公认的要比薯片贵一些。这是因为炸芽菇饼是一份劳心劳力、很辛苦的体力活，难用机器替代；加上这道零食的季节性很强，原材料又完全依赖进口，因而成本自然要薯片高。

保留根芽即刨即炸

好了，简单介绍妈妈怎么制作吧！整体上讲，大家做法都是大同小异。芽菇首先要洗净，削皮，但最重要是保留芽菇顶上的那根芽，因为炸的时候，就靠用手指捻着这根芽，将芽菇在刀片上推，直接让刨出来的薄片，落进滚烫的油锅里。

芽菇必须即刨（成薄片）即炸。但如果批量生产，一下子无法将大量芽菇预先削皮的话，可以先削好一批，装进塑胶袋，存入冰箱。炸的时候，再拿出来刨片就是了。

炸时，先开猛火滚油，再根据油锅的大小，适当调整火候至中或低，注意不要太小火，会炸不透；也不要太大火，免得炸黑。

近10来年，由于妈妈年事已高，早已“金盆洗手”，不再炸来卖了。不过，少量地炸给亲朋好友品尝，她每年都在坚持。

今年，我们虽不能互相走访，然而妈妈的心意却无法被阻隔。爸爸在视频里说：“明天去寄几罐给你们吃。”