香料寻奇 文|陈爱玲 /专研香料，目前任职大学讲师

 去年年初正当冠病肆虐亚洲之际，按照原定计划还是去了趟摩洛哥，拜前几次去北非的经验，我请随行的学生务必记得携带一些家乡味同行，其中必有原因。

这位于欧洲和中东交通要塞，地理位置优越，自古以来就成为外人觊觎目标，有别于内陆非洲其他国家，这里绿意昂然又临直不罗陀海峡，往来频繁，因此有了“北非花园”之誉。

地利之便让摩洛哥自五世纪始即被日耳曼民族入侵，六世纪拜占庭接手，后来引入阿拉伯人，宗教文化影响摩洛哥甚多，特别是位于西南部有南方之珠之称的马拉喀什(Marrakech) 著名巴西亚宫(Palais de la Bahia)，映入眼帘的典型阿拉伯式花纹(Arabesque)、各种植物蔓藤或蕨类壁砖强调对称或几何图视觉效果，极致工艺叫人叹为观止，游客大多被此场景震摄，我却独爱小庭院和进门两排栽种众多柑橘所吸引。

西班牙著名科尔多瓦主教座堂（Catedral de Córdoba）前半部红白相间的拱形橘子造型庭院与巴西亚宫概念如出一辙，同样被一整排柑橘树包围，据说是因为当时统治的哈利发（Caliph）十分钟情苦橙之故。

随阿拉伯人传播

这一些名为柑橘属的植物家族庞大，举凡橘、橙、柚、橼、柑、桔、棃、枳皆囊括其中，均匀分布于北纬16至四45度之间，西元前才缓缓抵达近东国家，随着被阿拉伯人征服才逐渐传播开来。

直到十五世纪，人们发现甜橙的口感更好，苦橙开始慢慢被取代。它虽未被当成水果食用却将花、叶、种子还有果皮萃取出油脂来做糖果、酿酒和香水之用。摩洛哥人喜爱使用一种在地橙黄色柠檬，外形比一般柠檬小一号，一头扁平，另一端突出尖形乳头状，买来洗净晾干后划十字，装入瓶中塞满盐巴，腌渍一个多月，独特辛辣感夹杂清新舒坦为塔吉锅菜肴调味，是摩洛哥人熟悉的家乡味。

为了节约能源，摩洛哥人用塔吉锅做菜，大部分食用根茎类如红萝卜、马铃薯、牛肉、羊肉和鸡肉，吸收欧洲国家烹煮口味，吃原型食物，香料也大都偏向茴香类，调味清雅，以面包和库斯库斯为主食，喜欢饭后吃柑橘撒上肉桂粉，同行的学生吃了三顿之后大叹吃不消，所幸有备粮。

辨别上品广府陈皮

提到柑橘属，一定要讨论一下咱们东方人，尤其是广府人最爱的广陈皮——一种名为茶枝柑的品种，有道是“一两陈皮一两金。”

如何辨别广府陈皮是上品？

一观其色：若是呈橙色必是新果皮，随着时间进程转呈棕带红色；通常第三年后完全蜕变成褐色，此时，黄酮类化合物和橙皮苷逐渐增加，身价不可同日而语，难怪李时珍说：“他药贵新，惟此贵陈。”

二辨香气：初出茅庐的广陈皮气味淡薄，经过岁月淬炼后浓烈醇郁，不易掰开果皮，气清爽柔和。

三看油孢：须经过长年累月堆迭，出现凹入小油点，均勻分布于内皮，动辄上看几万元身价非凡。

煲汤必备陈皮

内行的广府人煲汤必备陈皮，一来具食疗作用，能化痰下气、消滞健胃；二来可矫正汤品味道，把原食物不讨喜的味道转化，诸如胡萝卜、苦瓜、芥蓝、冬瓜等，经过熬煮或燉煮，广陈皮不但能避味，修饰食材青味、涩味，顺便调味，一举多得。

等级高的广陈皮除腥膻味的效果令人拍案叫绝。广府人做烧鸭、烧鹅，怎少得了陈皮塞入腹中去膻提味，挂炉高温闷烤，吃的时候口腔散发有如蜜汁般芬芳气味，是烧腊闻名天下的秘诀之一。

除此，加入牛肉能补脾益气，提振食欲。

对红豆汤、绿豆汤或豆类特别容易郁气的人，建议烹饪时加入陈皮一起煮、解脾胃气滞，陈皮不愧是东方人之宝。