香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

槟城人对“椰脚”(Pitt Street)想必不陌生。2008年和马六甲双双列入世界文化遗产后更加深游客对此印象深刻。从古老的牛干冬(Chulia Street)为起始站到莱特街(Light Street)为因应英殖民政府所需而建造，是槟城乔治市最古老的街道之一。

短短一条街同时容纳华人信仰广福宫观音亭、甲必丹吉宁回教堂（Kapitan Keling Mosuqe）、印度马哈马里安曼庙（Mahamariamman Temple）和圣乔治教堂（St. George's Church），多元文化的包容性在此一览无遗。

我要说的重点此是因，吃才是果。

甲必丹吉宁回教堂和华人店家之间刚好有个狭小空间呈三角形的幽灵位置就有一摊“扁担饭”（Nasi Kandar）。

它在1980年代并不显眼，没有招牌、没有智慧手机、社群网站的年代，只有老马识途老饕知道这是一群印度回教徒经营的饭摊。

这里一大早就开始卖各式各样的咖哩：羊肉、牛肉、鸡肉、魟鱼、小卷、鱼蛋；红的、绿的、白的、褐色、黄的、橘色……鲜艳夺目，没有菜单，随人捡奢看菜点菜，全混在一碟饭里吃，每天卖完为止。

辛香温暖身子

在印度社群中，除了泰米尔人(Tamil) 还有从商的西北部旁遮普人（Punjabi）及古吉拉特人（Gujarati），西元前就已经抵达南洋落脚，大多从事贸易，参与海上辛香料或丝绸买卖。由于原乡天气寒冷，他们习惯吃燥性辛香料温暖身子，黑小豆蔻、肉豆蔻、黑胡椒等等，菜肴风味多数偏重，拿手好菜以羊肉、鸡肉和牛肉为主。

黑小豆蔻是喜马拉雅东部地区最重要的经济作物，是姜科豆蔻属黑小豆蔻的果实，喜欢生长在海拔765至1675公尺的斜坡，以及潮湿阴凉的地方。

人工采摘木材烟薰

这种辛香料产量稀少、价格昂贵，完全以人工采摘再使用木材烟薰，属于尼泊尔、北印度、不丹、斯里兰卡重要的日常调味料，有“香料女王”的美誉。

其香气来源主要是1,8-桉叶素，有一股浓烈刺鼻味，不过很快就被乙酸萜烯酯散发的幽香迷惑，这种让人愉悦放松心情的感受会持续很久。

抗菌功力一把罩

远古时期印度医学就对黑小豆蔻的属性进行食疗作用，治愈镇痛、抗炎、抗菌、抗氧化。在贫富差距不均的各大乡镇，人们仰赖民间疗法，食物与天然草药并重，有腹痛或直肠疾病就靠黑小豆蔻治疗；现代医学对它抗真菌的功力赞叹有加，用来入皂最适合不过！

黑小豆蔻的桉树脑含量高，常给人刺激性很高的联想。北印度地区人们通常会搭配绿小豆蔻一起使用，属性一冷温一热完美搭配。在风味上，绿小豆蔻酸中带苦，黑小豆蔻辛辣甜美，形成绝妙组合，许多印度咖哩香料组合少不了这两种合拍香料。

北印度的综合辛香料中，习惯将黑小豆蔻与清香的锡兰肉桂、馥郁的丁香、柔和的印度月桂、强烈占有欲的黑胡椒、善解人意的胡荽子……碾碎研磨成北印度独有的增香剂配方(Garam masala)，这种香气和羊肉、牛肉非常搭配。

黑小豆蔻是全方位辛香料，除了辛香功能，果荚所产生的深粉红色（3-O-葡萄糖苷）和红色（二葡萄糖苷）色泽容易附着于食物，在腌渍、增香、调味上都有显著效果。

另外，黑小豆蔻抗菌功力一把罩，对中式卤水有维护作用，不易变质或酸败，5-7%的萜品醇释放出高雅香气，为食物增加美妙细致的味道。

想要独取黑小豆蔻特殊风味，可以将海鲜或肉类蛋白质用烟熏方式，会闻到明显的龙眼干的味道，实在很神奇。