香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师） 

移居台湾前几年，脑子一直浮现槟城叻沙影子，想吃却吃不到，闷得慌，想要动手做，不是找不到阿参片(其实称为藤黄果)，就是少了叻沙叶(后来发现别名叫越南香菜)。好不容易东拼西凑，眼看就要完成雏形，临门一脚独缺一瓢虾膏和一小搓叻沙花。前者尚可忽略，后者再也不能妥协，心想何时才能把拼图拼完整？有一次逛花市，远处就见一朵雍容华贵的花，越看越眼熟，真是梦里寻它千百度，不期而遇，两眼泛泪差点哭出来。

我们熟知的叻沙花都是吃生的，比如亚参叻沙，集结了罗望子的酸、鱼的鲜甜，叻沙叶的苦味有加分效果，调味料里的咸度和添加朝天椒的辛辣感大大提升所有风味之大成，当然，最后展现涩味的叻沙花神来一笔，6种滋味起承转合，让人一吃还想再吃，久久无法忘怀。

台湾称火炬姜

同样的情况也出现在乌兰饭(Nasi Ulam)，系出同门的娘惹香料冷饭(Nasi kerabu)抑或是受到泰国影响的东海岸蓝花饭(Khao yam)，叻沙花皆以“裸食”方式上桌，翻阅资料赫然发现它蕴含丰富的胺基酸及抗氧化物质，由于成分当中有极高花青素，建议不宜加热，以生食为佳，印证祖先对自然饮食法的智慧。

话又说回来，台湾种植的叻沙花称之火炬姜，花瓣硕大肥美，手摸有蜡质感又带光泽，插瓶时间持久，很受插花人喜爱。不过这不是我的重点，当下即刻联络花农请他帮忙收割花苞给我当“香料”，没想到对方竟然吓坏：“你确定可以吃？”“当然，我们从小吃到大。”意外一句话，开启火炬姜在台湾饮食调味的番外篇。

不可同日而语

叻沙花是姜科大型草本植物，根据资料显示极有可能源自东南亚，尤其是泰国、马来西亚及邻国印尼等地，不只花可食，嫩叶、茎部也是食材的一部分。

我居游印尼苏门答腊期间，当地人撕去茎部老纤维，再把茎切细放入石舂捣细致，接着把新鲜辣椒、红葱头、番茄和生蒜下锅煮，这个步骤是去除生味，顺便软化食材，不过老一辈的人比较喜欢捣碎后和叻沙花、茎拌合生食“这是古老的吃法，能消炎，不管搭配什么都觉得美味。”

棉兰一位华人奶奶分享她的吃法，现代医学证实它的确可以抗氧化、抗肿瘤和抗高尿酸，除此之外还可以帮助皮肤增白、抗衰老……你发现了吗？我们认识的叻沙花已不可同日而语。

当成传统疗法

新马、泰国南部的市场到处可见叻沙花苞，印尼的巴东人会特别期待另一种吃法，等到花谢长出蒴果，将其一颗颗剥开去掉外皮，果实像缩小版的白色红龙果肉，煮鱼虾贝类别有滋味，虽然没有生食花苞的强烈香气，软糯口感绵密细致，“我们煮海鲜不放生姜，用果实就可以去腥味。”

一位年轻的巴东厨师说：“家里长辈一直把果实当成传统疗法的一种，能治疗耳痛，家里产妇坐月子，用茎烧开水沐浴能抗菌顺便去除异味。

资讯不发达的年代，人们从自然界寻找可食可用甚至是具有疗效的植物，前人累积的智慧都是宝贵资产。

因为叻沙花、因为思乡，心心念念想要在国外一圆吃亚参叻沙梦的我，从此坠落专研香料，不可自拔，也算是一场收获。