【爱玲说香料/上】

报道/摄影|吴梅珍

吃擂茶的未必是客家人。但以擂茶待客的，一定是客家人。擂茶是怎样成为客家人的籍贯鉴定呢？为什么客家人这么爱吃擂茶呢？很多人都懂，吃擂茶一定很健康，但，一碗绿青色的擂茶，针对哪一方面的健康呢？今次，就紧随着“香料女王”陈爱玲的脚步一探——擂茶与香料的对话。

人类学家说：“你告诉我，你家吃什么，我就可以明确告诉你，你是什么人？”言下之意指的是饮食习惯，储存了各自的“生活密码”，透过剖析，能追踪某些人在某地理、某些背景下，透过互相学习，形成的饮食习惯。同时，透过这些饮食习惯，能推敲出，他们的籍贯，与曾经居住过的地域。

例如，擂茶！客家人之所以吃擂茶，根据史料考证是客家先祖从中原南迁（注：客家人迁徙运动的背景，是中国历史上因王权变更、农民起义或少数民族入主中原引发的北方汉民南移运动）后，大部分被迫迁入荒芜人烟、自然条件恶劣的山区。而岭南之地卑湿、春夏之间气毒弥盛，多瘴毒且易于伤人。

客家先祖就将北方的饮茶习惯，与赣南地区（江西省）的饮食习俗结合，形成了茶与糯米、芝麻、黄豆、花生、芝麻、茶油、盐及各种青草药等擂制而成的擂茶技艺与传统，从而滋身健体，抵抗南方的湿闷天气。

民间起源传说

关于客家擂茶的起源，民间有多种传说：

·公元41年，东汉伏波将军马援南征五溪蛮路过乌头村（今桃源县）军中发生瘟疫，当地一老妪献上擂茶称可治病，将军喝后，不多时全身冒汗，顿觉浑身轻松，随后三军服用，疾消病除，并取得大捷。

·三国时，张飞带兵进攻武陵虎头山，正值炎夏酷暑瘟疫蔓延，数百将士病倒，危难之际，村中有一郎中献出祖传擂茶秘方，将士服用后，病毒消退，元气回升。

但最具说服力的是，近代史学研究表示，客家擂茶由汉魏粥茶和唐宋点菜衍变而成，始于黄河于北，客家先祖南迁后才将它带到赣南。

列非物质文化遗产

赣南客家擂茶由汉魏粥茶和唐宋点茶衍变而来。

它以鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、茶油及盐为主要原料，并加入各种香料植物，经过磨、搅、翻等一系列工序擂制而成，具有很好的养生功效和价值。

2014年，赣南客家擂茶被列入国家级非物质文化遗产名单。

赣南位于江西南部，古称虔州。新石器时代，便有人类在此繁衍生息，是客家先祖中原南迁的第一站，世称客家摇篮。

所以，客家人若要追根索引，知道自家饮食背后的根源，还是要回到自己的原乡看看。

台湾擂茶是甜的？

擂茶到底是咸的还是甜的？

也是辛香料专家兼《南洋商报》专栏作者陈爱玲表示，不要以为擂茶一定是咸的喔！台湾擂茶是——甜的。

在高雄有一个大马华人卖“咸”的客家擂茶，却被说成他卖的客家擂茶不正宗。当时他怎么也想不明白，身为大马客家人，从小吃到大的擂茶都是咸味，怎么来到台湾，擂茶却成了甜的？

故事是这样的，客家人在1949年迁徒到台湾后，当时的擂茶的确是咸的。然后在1989年，台湾观光局在推广“一乡一特色”政策，来到北埔客家庄，就问：“你们有什么可以拿出来说嘴的！”当时的北埔乡长就说：“擂茶。”可是擂一碗茶最少要半个小时的研磨，还有很多炒菜工序，考量到观光客根本没有耐性花半小时等一碗擂茶，于是要求从简，最后就搞出一个“甜”版擂茶。

掀起吃擂茶风

甜版擂茶一推出，居然风靡起来，掀起了一股吃擂茶风，于是打造了台湾人对擂茶的印象就是“甜”的。

台湾“甜擂茶”其实也是一个很好的借镜，在推广旅游，却失去了客家传统，到底值不值得？

于是，人在高雄卖擂茶的大马人想法就是：“台湾因观光需求搞了一道甜擂茶，现在正宗擂茶却要去承受那个错误……，决定要努力把‘正宗’带出来！”

陈爱玲则认为，从“甜擂茶”得出一个现象：“有些食物经过扭转之后，它可能因某些因素，变成不一样的样子了”。

擂钵擂棍擂茶膏

马六甲的马接峇鲁新村（Manchap Baru）是客家新村，村里95%的居民都是客家人。当地村民戴雅丽就在院子里种了一系列的香草药。

戴雅丽是海陆丰客家人，院子里有苦楝、九层塔、薄荷、猫须草、桑叶、刺芫荽、艾叶和茶叶。

要煮擂茶时，她会将摘到的香料和草药都用“水”煮熟才去擂。因没有煮过的叶子擂出来的“擂膏”会氧化变黑。而擂茶之所以叫擂，是因它利用“擂钵”和“擂棍”研擂的动作，所以“擂器”在传统的擂茶制作中扮演了重要的角色。

擂钵一般是陶制，口径约30公分，内壁有粗密沟纹；擂棍，马新一带都是用番石榴枝做成擂棍，甚至有些客家人会将擂棍当成女儿的嫁妆，而在其它国家，肉桂枝、羊奶头、龙眼树枝、九芎树枝、油茶树枝、桑树枝都能制成擂棍。

在科技便利的当代，年轻一辈客家人直接用搅拌机打出“擂茶膏”，这有分别吗？

传统的老派客家妇女会告诉你：“还是擂的比较好味，因为不同的树制成的擂棍，当中的树香都会影响擂茶的风味。”