消食减脂香料藤黄果!

2024年09月28日

光看标题真的好吸引人，现代人不就为了这两件事发愁？说归说，我们吃了一辈子，回头再看这些香料恍如隔世，原来一件件都是宝。

刚来台湾定居之际，某天，我心心念念槟城亚参叻沙，盘点所需材料，赫然发现少一味，疯狂上网搜寻踪迹还是一无所获，直到一头栽进香料领域，才知道坑有多大，浩瀚如海。

我们习惯称它Asam Gelugor ，实际名叫藤黄果，别名亚参片。原来这种植物是乔木，一长像大树高耸，生长在潮湿的混合低地森林或海拔高达600公尺的高原上，对我们这些从小在城市长大的孩子，张三李四当然搞不清楚，甚至完全没有看过原型。

藤黄果是藤黄属、藤黄科最大的果树，原产在印度、泰国、缅甸、马来西亚半岛，一年才开一次花，完全是季节水果的一员。果呈扁球形、两端凹陷，刚开始果绿色慢慢转澄黄色即是成熟，可以采收，幸运的话果实重达两公斤，可是我们看见的，往往就是切成片状晾干之后变成深褐色，怎么联想也没办法对上频。

新鲜藤黄果你看过吗？

具抗炎活性

亚参片，至始至终对它的印象一直停留在食物调酸，其实嫩叶也是乌兰（Ulam）的一员，能抗氧化、抗菌、抗癌、抗发炎。据一位马来朋友说法，古时候老人家采集可食的芽、叶、茎、根、种子、果实、块茎和花，以焯、蒸或煮，部分生食，最大程度保留矿物质和维生素再配参峇或腌渍调味食用一直是保健的一部份。

现代医学证实亚参片含有机酸和类黄酮，有机化合物有抗炎活性，在医疗相对不发达的年代，尤其在地广人稀，以贾姆(Jamu)食疗的印尼人，偶有腹泻和痢疾靠的就是这些大自然植物治愈。妇女怀孕后期压迫到胃部引起不适或是缓解便秘，更别说日常小病小痛咳嗽发烧，亚参皮泡水喝竟然如此好用，于我们真的很难想像，实际上就在身边不断演练，日复一日。

增肝醣促进减肥

亚参片入菜，往往是配角，不可或缺的那种。你看看酸咖哩魔鬼鱼、亚参叻沙也罢，两者虽有罗望子打头阵，比例较高，但亚参的酸最大程度表现得更深邃，让你一吃再吃老觉得不过瘾，浇上汤汁不自觉就扒光白饭，卡路里破表。

现代医学也研究，这些果酸和饱和脂肪酸被证明具有显著的降血脂作用，透过减少脂肪生成和增强肝醣形成来促进减肥，于是所以，我们吃的香料都是好物啊……！重点是要有正确的饮食观。

亚参叻沙汤色偏黑便是罗望子比例高过亚参片。

当季新鲜藤黄果片煮鱼肉。

提酸也提鲜

在食物里，除了明显酸味，亚参还扮演提鲜作用，所以往往都出现在海鲜料理中，泰国中部一道鱼咖哩（Kaeng som）便是其中的代表作。

人们从河里捕捞乌鳢鱼，全身黑噜噜但肉质非常细嫩且有胶质。

接下来，准备干辣椒泡到胀发，分葱（红葱头）得多放一些，基底酱汁全靠它撑腰，手指姜（Wild Ginger）担纲除腥角色，鱼头和鱼尾先入锅煮至胶质释出，汤汁浓稠全看这个环节，姜黄粉来上色，最后调味由亚参片、棕榈糖和虾粉来完成，集酸鲜甜辛于一身。此时的亚参片用的是当季最新鲜，现切现煮，吃当季当令莫过于此。

印度街常见脆球，酸滋味就是来自亚参片。

市场里切片干燥过的亚参片。

干亚参片纯净酸

说到这个节骨眼，我们的常备菜亚参魔鬼鱼似乎可以相互沾上边，不过干燥后的亚参片多了一股纯净的酸，越发有劲。

华人用得保守，印度人和马来人才是其中的佼佼着，买一盒印度脆球（Pani Puri）混合多种蔬菜及辛香料汤汁，酸鲜开胃一口接连一口，素食也可以这么好吃，舍印度人其谁？如果再加上诸多参峇一字排开，马来朋友也来凑热闹，一顿饭开桌，不食欲大开吗？！

印尼随处可见身背瓶瓶罐罐的爪哇女人卖贾姆。

琳琅满目参峇，亚参的酸不可或缺。

藤黄果

亚参片

亚参叻沙

,香料

美食

喜粤16周年盛宴大玩米其林高端粤菜

2024年10月19日

喜粤饮食集团16周年星厨联弹盛宴只在7家分店举行。配合16年这个主题，每一间门店只接受16席订位。左起为泗岩沫门市经理叶丽君、蔡伟强和周金凤。

报道|吴梅珍

摄影|王宥文

喜粤庆祝16周年举办“星厨联弹盛宴”，继续玩“四手联弹”。这一回邀请的明星厨师是来自澳门米其林二星餐厅“8餐厅”前行政总厨吴志佳（Andy Ng）和喜粤星厨蔡伟强，两人强强联手，玩的就是高端粤菜。

澳门米其林二星餐厅8餐厅前行政总厨吴志佳（左）和喜粤星厨蔡伟强，两人强强联手，玩的就是高端粤菜。

宴客菜也叫大菜。

由于宴客的人数众多，一般人对于宴客菜的要求都不会太高，除非是高端宴客料理。

喜粤饮食集团16周年星厨联弹盛宴就玩高端粤菜！

第一场会在10月21日举办，为期7天，在雪隆一带的喜粤各大分店举行。记者率先在泗岩沫（Hartamas）分店试味。

喜粤副行政总厨（The Club）蔡伟强表示，记者当日试的菜色和味道，是他和顾问张荣胜、业务发展兼行政经理周金凤7月特地飞到中国广州番禺吴志佳出任的私房菜馆，试菜，最后敲定的菜单。

回国后，蔡伟强和吴志佳就透过互联网双向讨论菜单，当日品尝的菜单，用古时说法就是——“飞鸽传书”的结果。

吊烧九味卤水BB乳鸽强调以九种不同的香料、药材腌制浸泡乳鸽再吊烧的脆皮多汁乳鸽。

高端粤菜讲究食材的鲜活，澳洲龙虾拼盘除了要求澳洲龙虾要是活的，宴会当天才宰杀，在摆设上的龙车也突显中厨的雕塑功力。

10月19日，宴会进行前两天，吴志佳就会抵马，两位师傅会做味道上的最后调整。周金凤说：“一定调整出最完美的二星大厨当有的水准。”

回想，7月品尝了吴志佳的私房菜，周金凤赞不绝口的说：“印象最深刻是他给我们做的一道清远鸡焖膏蟹，我们预订晚间7点入席，他下午5点才宰鸡，那鸡该有多新鲜，就从这个小细节，你就可以看到，他对于食材的新鲜和要求，有多高；还有另一道牛尾煲也是一绝。”

回想周金凤在试菜会上提到的这一段，再回想15日试菜会捕捉到的一个关键细节。

吊烧西班牙不见天。不见天被认为是不论怎么整都可以整出美色的绝佳部位。

食材的新鲜度

那就是这一次的“四手联弹”的食材要求比以往都高，最关键的要点就是——食材的新鲜度。

就以头盘之澳洲龙虾鲜果沙律做例子说一说，食材上的要求。吴志佳的招牌是“港式炒澳洲龙虾球”，拌炒的酱汁是鼓汁加炒滑蛋。

古时的广东人会用豆豉炒龙虾，后期又加上肉碎和炒滑蛋，吴志佳将鼓汁和滑蛋两种都是很怀旧的食物混合在一起，成了他的招牌新菜，可是，担心这些太过港式的味道，大马人会吃不惯。最后，商讨才决定推出同样是旧时富人吃的怀旧菜“澳洲龙虾鲜果沙律”。

相信很多人都在宴席上吃过“澳洲龙虾水果”拼盘，好与不好的差别在哪？就在于澳洲龙虾是取新鲜，鲜活的。蔡伟强说：“晚间7时30分的宴席，我们当天中午12时才宰杀龙虾，氽烫，过冷河，因是冷吃的，必须放冰冻处理，开席前也要计算好它的温感，拿出来要切成十大块，不美的部分也要切除，看似简单，工序却是很多。”

原粒鲍鱼凤皇白玉糯米鸡。白糯米和白饭一样，越简单、越考验厨师的技艺。是高端厨师很爱挑战的一味食材。

龙虾味道深邃

澳洲龙虾和本地龙虾最大的分别就是，澳洲的龙虾味道深邃。切得相当的厚，新鲜，所以可以用广东话：啖啖肉来形容。只是一只澳洲龙虾一公斤动辄都要六七百令吉，做成冷盘原来有计算是一人一件的，因此，客人在捞时，千万不要贪捞多件，吃了别人的分。

试吃会上，个人吃得很过瘾，因张荣胜将自己的一片也捞了给我，我一个有两片，啖啖都是龙虾，脆口、弹实。在坊间宴席吃过多回“龙虾沙律”，这一回算是吃明白，它的真谛了。

鼎汤糖心黑蒜婆参炖鲍翅，顶汤是粤菜中最高端的炼汤，食材中的鲍翅和厚且大块的猪婆参也让人吃出食材上的与众不同。

黑蒜婆参炖鲍翅

另一道也让我在“食材”上有惊艳发现的是——鼎汤糖心黑蒜婆参炖鲍翅。

喝这个汤也有讲究。主厨用了“顶汤”再去炖煮黑蒜、婆参和鲍翅，因此味道要一层层喝去。“顶汤”本来就是粤菜烹调上高级炼汤，不加任何的食材都自带汤香，现加了黑蒜就有点盖去了风华，因此，厨师在下黑蒜时一定要控制好时候，要有淡蒜香，却不能掩去顶汤的风采。

这味汤采用的猪婆参来自菲律宾，未泡发前的重量一公斤只有二三条，泡发了，整体就是一个厚字。海参就是要有厚度和它的参味。

吃完海参吃鲍翅，条状分别，也有生翅的脆口，这一煲汤，只是这两食材就让人有值得了的感觉。最后在汤中会发现剖成对半的黑蒜。

有人会将它直接在汤中捏烂让它混入浓郁的蒜香。但是建议，直接将黑蒜在口腔中嚼烂再喝汤，既可以吃懂日本黑蒜的原香，也不会弄淆了一盅好汤。除非你是一个实实在在的爱蒜人，那可以直接在盅里将黑蒜用汤匙压烂。饮食哪里有对错，吃的都是道行。

15年花雕鲜菊鸡油蒸银秋鲈鱼。这一道菜带来了秋天的气息。鸡油是近代掀起的港式怀旧烹调方式，鸡油可以突出海鲜另一层次的鲜味。

秋天钓秋鲈吃秋鲈

个人最期待的是“15年花雕鲜菊鸡油蒸银秋鲈鱼”。大马人没有四季，对于中国人秋天钓秋鲈吃秋鲈的文化比较无感。但，饮食界的名厨如吴志佳、张荣胜、蔡伟强都懂“不时不吃”的道理。因此，在秋天枫叶纷飞的日子，他们将秋天的味道——菊花和秋鲈都带到餐桌上让大家感受一些“秋息”。鸡油也是近年来，在时尚界又开始翻玩的“旧情怀”。

只是对女生来说，一大块80-100克的秋鲈，想喊救命！当然，男女胃口大不同，女生求精致，男人追温饱。