文/图|鲁肃伯

在新山潮人美食中，粿条仔遍地开花，大放异彩，大街小巷，小贩中心，食阁都能吃到。

这道声名远播的潮洲食物，是外地人到新山必尝的美食，本地人也常以此待客。

据说在外州就不见有人售卖粿条仔，因此，从未试过其味道。

其实，现时让人垂涎的粿条仔，是从过去的粿汁演变而成。

犹记五六十年代，新山街边就有人摆档卖粿汁，潮籍小贩称为戽粿汁，（戽hou3，为潮音）。

落戽的粿片是用泡水米碎，经过石磨，碾烂成浆，倒入圆竹笞，下锅蒸熟；冷却后，涂上油，再以刀切割成一片片菱形粿片，再倒进沸腾稀稠米浆内滚一滚。捞起入碗，添加些许米浆混合卤汁，配上猪肉内脏等配料，就是顺滑可口的卤味粿汁。

粿汁工序繁杂费力

那个年代，从事卖食的小贩，从食材的准备到出档做买卖，都得亲力亲为，粿汁小贩也不例外，从开始从磨米、蒸炊、到切片、再将巴刹采购的猪肉脏，清洗都很讲究，尤其大肠小肠的处理，都得借助薯粉、面粉、白醋，才能清除其异味，重复又重复，工序繁杂，费时费力费事，很不容易！

但今时今时，粿条仔档口由肉商供应的肉类，内脏都先由肉商处理妥当，猪皮不附毛，大肠小肠不存异味。而粿条仔也从工厂大量生产供应，全假手他人。

我不知道他们清洗时添加什么？不过，有人告诉我，大小肠的清洗已不是人工手洗，而是用洗衣机代劳。

在物资贫匮年代，人们生活较为贫困，在外用餐的人不多，生意量不大，小贩获利微薄。粿汁，佐料仅是卤大小肠、猪皮、猪头皮、猪耳朵、卤蛋、三层肉、豆干、腐皮等，虽简单，却很合胃口。

不再是人人吃得起

随着人口增加，经济飞起，人们收入不俗，人们在外用餐极为普遍，餐馆、食阁，宾客如云。昔日，被视为价廉物美平民小食的粿条仔已不同往日，身价翻倍，晋身价格昂贵的一道美食。

由于粿汁的工序繁多费力，小贩已不愿辛劳，以身形较粿条嫩滑细幼的粿条仔取代，遂有今日粿条仔的名称。

在新山世纪花园某食阁尚有一老妇经营粿汁档口，我想这是新山仅有的一家，但已失原汁原味，因为少了原食材。

此时此刻，粿条仔已发展到以专卖店形式经营，而出售的不是几样简简单单卤内脏佐料，更增添其他价格不菲的食材，如猪肚、猪舌头、粉肠、卤鸭等等食材。

正因如此，粿条仔再也不是人人都吃得起的平民美食！