文/图|刘桂南

每逢母亲节，均以吃龙虾庆祝，今年依然。母亲节落在五月第二个周日，这时节正是龙虾供应充足，价格便宜的时刻。而且，经过寒冷的月份后，龙虾处于最健康，肉质最鲜美的状态。

回首上世纪60年代游学枫叶国时就与龙虾结了不解之缘，那时物价低廉，仅需加币1元即可买得一只约半公斤的龙虾或500克的T字骨牛排，这种情况下，穷学生亦可以轻易地享受无碍。

当然，身为一个从未曾见过龙虾与牛排的孤陋寡闻的“山芭仔”，我亦不坐失良机，几乎每一两周都往海鲜店购买龙虾使用电饭锅清蒸，或往肉店买块牛排来煎，满足馋欲。回首往事，一股甜滋滋的心潮涌上心间。然，事过境迁，如今倘若无相当舒适的收入，恐也难得上馆子享用这些美食了。唉，时光不能倒流，而好事总难走出回忆。

龙虾肉质与性别无关联，可，我喜爱雌龙虾的蛋与膏，视之如精华，品尝后齿颊留香悠悠。龙虾的性别可以两个特征判定：一，雄的尾巴较为窄而通直，雌的尾部偏宽微带曲线轮廓；二，雄的第一对幼腿是硬壳，而雌的偏扁类似羽毛状。值得一提，切勿购买软壳龙虾，因它蜕皮后需要吸取大量的水充张新皮，此刻它的肉水比下降，相较之下，其肉质量可能少至30%。一般而言，7月至10月是龙虾蜕皮期，蜕皮是为了生长所需，并非因季节更替所致。

不是越大越好

加东大西洋新斯科舍省（Nova Scotia）是加拿大龙虾之都，那里的龙虾长着一对钳子，与美国缅因州（Maine）的相似，但它与亚洲和澳洲龙虾有别，后者没有钳子。龙虾生长缓慢，需时7年方能达到合法捕捞的重量，约莫450至900克之间。众人都以为龙虾越大越好，其实不然，小的比较软嫩甜美，教人吃了一只还想要另一只。

当地人吃龙虾多以水煮或蒸煮然后沾蒜蓉黄油（Garlic Butter），在餐馆常见厨师将龙虾一开二涂上牛油搭配芝士烧烤。实则，龙虾的鲜美与它的肉汁息息相关，缺之其鲜味就失色不堪。倘若你吃过生蚝，即可体味到它的鲜美远甚于熟蚝。上述的烹饪法都导致虾汁流失，肉质偏柴弹牙。最让龙虾的原味没遗漏的烹制法，就属中餐馆的葱姜炒龙虾。依此法，厨师先将龙虾砍成块状，拭去虾汁，沾上淀粉用高温油炸，而后再以葱姜与蚝油豆豉等调味品干炒再勾芡。哀哉，这种烹饪程序怎能让人品赏到龙虾的原汁原味呢？其实，众多饕餮皆是愚昧的，怀揣着理所当然的态度。

为着减少龙虾汁流失，我使用剪刀将龙虾分尸成块状——用刀猛斩虾汁会四溅，径直下油锅清炒。龙虾没腥味，咸度高，所以不需加葱姜与盐，最尾用鸡蛋收汁出锅，肉质清鲜爽口。顺带一提，残留在砧板的虾汁瞬间会变成半透明胶状物，在热锅里会形成白色固体物质，依此推测，龙虾汁含有高量的蛋白质。

骨子里，我执拗于品赏原汁原味的食物，不随意添加调料。之所以咖喱与麻辣火锅绝不会令我馋涎欲滴，是因为它们是极其复杂的组合，吃着不知其所以然。

我亦不汆苦瓜而吃，缘由它的涩苦味使人口腔隐隐的甘甜，舒畅悠然。总之，这一切都是我个人的癖好罢了。