整理｜吴梅珍

走入戏院观赏黄子华和许冠文领衔主演的电影《破地狱》，十之八九会记得许冠文每天必吃的中式饼干“合桃酥”。

因许冠文爱吃，一天吃不到都会发脾气，就连卧病在床的黄子华也要偷偷给他带。可能，看见别人如此“深爱”，总会勾起人们的好奇心。因此看完戏后，竟勾起想要了解、更懂“合桃酥”的微妙心情。

核桃酥？还是合桃酥？

对于懂得华语与粤语的马来西亚人而言，这都是同一种食物。核桃酥是中文说法，合桃酥是广式“核桃”的简化写法。所以不管是合桃酥或核桃酥，甚至有些地方叫“桃酥”，其实就是同一个中式饼类。配合电影在戏里的说法，接下来统称它为“合桃酥”吧！

诞生渊源

食物的演变向来有两种说法：一是意外诞生；一是环境造就。合桃酥的诞生有两个常见的版本。

1、陶工制作

相传在古代，景德镇周边县乐平、贵溪、鹰潭等地农民都是陶工，由于当时工作繁忙，一位乐平农民将自家带来的面粉搅拌后，直接放在窑炉表面烘焙；又因为他有咳嗽的毛病，故会在烘焙时加入核桃仁碎末，这样做成的合桃酥方便保存和食用。因风味独特也美味，其它村民纷纷效仿，并给它取名“陶酥”，后来就流传成了“桃酥”。

2、卖核桃的店主发明

合桃酥还有一种说法：由卖核桃的店主发明。当时店主为了处理核桃仁末，就将核桃仁碎末添加到糕点制作中，刚开始是避免浪费，但大家吃了都觉得好吃就成了一道名饼。后来店主又发现，核桃很容易变质，加入到食品中放不了多久就会有油喇味，于是将核桃删去，改为添加芝麻这种不容易变质的食材，就是今天吃到的桃酥。说到这里也间接说破了很多人都不懂的合桃酥内幕——很多的合桃酥，没有核桃成分。

早期的合桃酥的确有核桃，甚至还加入昂贵的榄仁；后来因成本原因，店家纷纷取消了榄仁和核桃，改用其它的坚果，比如花生等，同时也有什么坚果都不加的。来到后期，没有加核桃除了是成本导向，也与核桃的处理复杂有关。核桃的表衣苦，需要用水煮滚后再烘才好吃，由于制作繁杂程序多，才渐渐空有其名，并以其它坚果代之。

合桃酥冷知识

每个城市都有售卖合桃酥的中式点心店，但说起合桃酥的制作，还得把目光聚焦在江西。就像小商品必定有义乌基因、打印店经营者一般是湖南娄底新化人一样，桃酥店的老板，一般也都来自江西。

江西鹰潭，有着上百年的烘焙文化，是中国闻名的“糕点之乡”，被授予“中国桃酥之乡”和“中国中式糕点之乡（桃酥）”称号。

鹰潭烘焙从中国四大名点之一的桃酥开始。相传乾隆年间，乾隆下江南微服私访，来到道教圣地龙虎山。在品尝了各种道家精致茶点后，对龙虎山天师府自制的一种桃酥赞赏有加，将其列为宫中特供茶点，自此江西鹰潭龙虎山桃酥誉满天下。

江西鹰潭市做为“中国桃酥之乡”的称号，不仅为中国当地输送了将近10万的桃酥从业者、2万间烘焙店铺和每年将近300亿人民币的产值，还孕育出了好几个以桃酥为主要产品的烘焙品牌：比如立足安徽的詹记、曾在北京大展拳脚的韦老俵，还有发迹于南京如今已经在中国范围内开了将近230间门店的泸溪河。所以，看了《破地狱》想念合桃酥，人在中国这几家都是合桃酥出名的店家。