作者 ：陈优敏
书名 ：《一口兰纳：探索泰北的隐味》
出版社/图片提供 ：大将文化
合作单位：大将文化
大将文化网站 ：https://dajiang.com.my

文：颜汉霖

兰纳，是一个历史上曾经控制泰国北部的国家，其国名在兰纳语的意思是“百万（亩）稻地”。这个国家是由傣阮族人孟莱王在清迈城建立，之后1558年，兰纳被缅甸东吁王朝征服，从此这个国家就成为缅甸和暹罗（现今泰国）必争之地。一直到1892年，暹罗才正式将兰纳并入板块之中。但兰纳文化依旧在兰纳人手中保存下来，因为被缅甸和暹罗统治过，加上靠近寮国，兰纳因此发展出跟泰国南部很不一样的文化。

《一口兰纳：探索泰北的隐味》是一本探讨兰纳美食独特魅力的好书。作者陈优敏在2017年时，收到了老同学的邀请而前往清萊府，第一次接触到兰纳文化和美食。在疫情后，优敏开始经营南洋私房菜料理，这让她有了将兰纳料理列入菜单的想法，于是在2022年两度进入泰北探索兰纳料理以及背后的历史背景和食材的应用，也才促成本书。

优敏的私房菜一开始也是招待几位兴趣相投的好友，一起到园区就地取材，烹调美食然后享用。疫情后有了南洋私房菜料理，除了泰国的料理外，也包括东南亚各地的道地料理。

泰北的美好景色

当然兰纳本身就有许多美好的地方可以观赏。比如优敏在书中提到的美斯乐山城。当年中国国共内战时，国民党的云南守军退到缅甸北境，后来又退到泰国境内，之后由于和泰国军队共同抵抗寮共和泰共，得到当时的泰王蒲蜜彭赐给公民权和居留权，就此留在泰国北部。台湾著名作家柏杨所著的《异域》就是根据这个历史事件改编，后来还拍摄成同名电影。这里也是泰国重要的茶叶生产基地，被称为“茶山”。

磐禧村也是泰北一个很有特色的村落，它因为种植高山品种的阿拉比卡咖啡而闻名，居民则是云南族群为主，加上一些少数的高山族群。而最多的其中一个族群则是阿卡族群，他们源自云南哈尼族的分支，在泰国、缅甸、寮国、印度东北部以及中国云南都能见到他们的踪影。

800年高山井盐

早期的阿卡族人采用刀耕火种的农业生产，通过烧毁森林来开垦农地，烧焦的树木产生的草木灰烬又能够提供土壤养分。但这种耕种方式会导致森林面积进一步减少，因此不被泰国政府接纳。在泰国政府和皇太后福利基金的推广和鼓励下，现在泰国境内的阿卡族开始种植经济价值较高的农作物，比如咖啡、茶叶等等，不再继续刀耕火种。

而磐禧村坐落在磐禧山上，现在也逐渐开放，有许多泰国当地游客慕名而来。加上在高山上，除了可以大“叹”美味的咖啡和到地的美食料理外，还可以观赏云海以及日出日落。优敏和同伴还“胆粗粗”，到了村子才找地方住，还好有找到能够收留两人的民宿，他们也借机跟主人家一起吃饭，吃到了道地的料理。

楠府的Ban Bo Kluea村落则是因为拥有一个超过800年的高山井盐——Sinthao Salt Pond而闻名。在兰纳王朝统治的时期，内陆地区因为远离海洋，无法有效得到盐。因此Ban Bo Kluea就成为当时兰纳王朝能够稳定获得盐的其中一个重要地点。而没有其它资源的Ban Bo Kluea则使用高山井水盐来换取物质。目前由于大部分井水都已经被抽干，因此这里已经不再交易井盐。Ban Bo Kluea转型成旅游业，所剩无几的井水则是继续遵循古老方式来制作井盐，让游客们可以参观。

大量香料搭配

作为一本谈兰纳料理的书籍，优敏在书中贴心地提供了一些兰纳料理的食谱，让读者可以自己在家里尝试制作。从前面提到的各种食材，以及优敏提供的食谱就可以看出，兰纳料理和东南亚的料理类似，都需要使用大量的香料来搭配。但优敏也不会仅仅给予食谱，而是同时告诉读者这些料理背后的故事。

比如说肉末沙拉，也就是我们比较熟悉的Laab。优敏就有提及说我们平时了解的Laab是属于泰国中部和南部的口味，跟泰北的Laab是有不同的。中部的Laab的味道是酸辣甜咸，主要是汆烫肉末和搅拌辣椒酱料的一种肉末沙拉；但是泰北的Laab却是注重辛香料，至於是哪一种肉类，要生食、炒熟或生吃都是其次。

掸族猪肉咖喱

不同区域也有不同的专属材料，泰北西区的Laab是用五香粉；东南部则是用前面提到的Dee Plee（长胡椒）和Makhwaen（傣花椒）香料；而北部则是用腌制小辣椒和小蒜头。目前在泰北常见到的Laab，则被称之为Laab mu khua，翻译过来也就是“炒香料猪肉末沙拉”。

前面也提到兰纳收到缅甸的影响，优敏也介绍了受到缅甸影响的料理，其中一个则是掸族猪肉咖喱（Keang Hung Lay），是由掸族引入泰北夜丰颂府。原本正宗的Keang Hung Lay是只用印度香料Phong Hung Lay烹调，但现在已经成为泰北的特色美食，融入了许多泰国香草，如：香茅、南姜、姜黄，还融合了汉族的一些食材，如：黑酱油、生姜、花生等等。也因此不搭配平时惯用的糯米饭，而是搭配长米饭。

掸族汤面

另一个受到缅甸影响的料理，同样也是掸族引入的掸族汤面（Khanom Jeen Nam Ngiew），掸族人原本是采用辣椒酱料、大头骨、猪肉碎和原生番茄一起熬汤，然后搭配粿条、炸水牛皮、生豆芽、腌制菜、青柠檬和辣椒粉。但现在在泰北的掸族汤面，却是使用了发酵米粉来替代粿条，食材也改成排骨、血糕、发酵黄豆、干木棉花和炸猪皮。

不过泰北各省都有各自的独特做法，比如清迈特别注重实用木棉花、清莱的汤头则比较油和重口味、帕府和楠府的则加入较多辣椒和猪肉。

形形色色的人

优敏在探索泰北的时候也遇到许多有趣的人，比如说她在楠府通昌县的Sahainan Permaculture Organic Food Forest Farm采访了一名来自马来西亚柔佛州的Shen。Shen曾经在马来西亚理科大学专修食品科技，也曾经活跃在马来西亚的有机园领域。Shen在毕业后就到泰北的Pai有机园当义工，并认识了自己后来的伴侣Sandot，让她就此留在泰北，后来更是多了两名儿子，四个人一起过着和大自然共存、自给自足的永续生活。

Sandot不仅推崇简单的生活，在建设建筑物时也尽可能让建筑物和大自然进行融合，所以他在建设时不会做任何绘图设计，而是到实地观察大自然的环境和当下的感受来进行建设。

食谱背后的故事

在谈论料理之前，优敏也介绍了很多泰北当地使用的香料和食材，这里特别介绍一些个人觉得比较有趣的种类。木棉花（Dokniu）就是泰北当地的野生食材，书中提到木棉花蕊的口感很像鸡肉丝和金针菇干，又带有一点木质的清香，通常被用来煮汤；长胡椒（Dee Plee）则是和胡椒属于同一科，果实成熟后会被捣碎制成各种泰国辣椒蘸酱，也会被用来去除肉的腥味。

另一个常见的食材则是大花田菁(Dok Khae），它的嫩叶和花朵可以食用，泰国人喜欢生食，也喜欢将它加入辣椒虾膏酱沙拉拼盘中，烹煮泰式酸辣汤和野菜辣椒汤也可见它的踪影。野韭菜根类似韭菜，但比一般的韭菜肥嫩鲜香，味道有点类似蒜米，是前面提到的阿卡族人烹调各种阿卡料理时必不可少的食材。

还有一个有趣的食材是泰北的发酵黄豆（Thua Nao），这些发酵黄豆是泰国北部一些地方，在旱季时收割稻米后就种下黄豆，然后等到4、5月期间收割，然后挑选新鲜的黄豆，洗净、浸泡一晚后，慢火煮6至8个小时，然后过滤水份、冷却后就包裹在阔叶树树叶里，在温度30摄氏度的天气下发酵3天（30摄氏度下就需要4-5甜），就成功了。

泰北的掸族在完成发酵黄豆后，还会将它们加入盐、捣碎、压扁成圆形，再晒干成干扁形的发酵黄豆储存。