报道|吴梅珍

摄影|姚春显

【潮食奏起】系列二

【潮汕私房菜】

地址 ：53-1, Jalan Radin Anum,

   Bandar Baru Sri Petaling, 57000, KL

电话 ：016-226 3383

潮汕私房菜是由来自中国潮州市饶平县、许友锐主厨领队的6人潮汕团队组成，打造的是“精细料理”，吃的就是地道的中国潮味。

私房菜吃得多，而由中国潮汕师傅亲手打造的潮州私房菜，印象中，这是第一家。

许友锐于2002年毕业于潮州当地烹饪技术学院。23年的厨师生涯，初出茅炉的他，本是一个没有什么远大目标的“无头苍蝇”小厨师，一路在厨房每个岗位都实习、磨练过一回。直至一次跟了一位厨艺界的老大，唤醒了他热爱“潮菜”的灵魂。

10年前，许友锐突然冒出一个想法——“老菜新造”。意思就是保留潮州菜的正统老味道，新颖摆盘。一念华丽转身，他就从传统守旧的潮州餐馆转投勇于创新的私房菜领域。

灵活展示手艺

做了6年的私房菜，许友锐对私房菜有自己的诠释。“一个厨师转投私房菜的原因是，私房菜可以让自己更灵活展示手艺。不用守旧，可以创新。个人觉得私房菜成功的必备条件是，创新速度要很快。私房菜有它特定的客群，它只吸引到特地客人的垂青，一定要想方设法留住这一部分的客人。

“私房菜的优势就是菜式比较多，通过和厨师的沟通，客人可以品尝到专属为他打造的风味，很多私房菜的寿命不长，就是缺少创新。中国的私房菜竞争很大，掌厨人反而要更努力去创出自己独有的菜品。”

脆皮宝宝鸭“养生”

但创新并不等于恶搞。当日采访，许友锐安排了两道强调是在“潮州菜”烹调技术下衍生出来的创新菜品——脆皮宝宝鸭和高汤白玉。

脱毛后，净重约700克的宝宝鸭是迷你鸭种，此鸭养不大。许友锐在大马发现“宝宝鸭”就想着怎么用这神奇的鸭子，煮出一道潮州“养生”菜。

既然要突出它的养生效果，腌制时就用上当归和白芷两味药材。当归白芷不只具有食疗养生功效，还可去腥。若不以当归白芷腌制去腥，鸭子就有一股腥鸭臭味。

一只宝宝鸭要入味最少要24小时腌制。皮脆的道理是人工给鸭表皮抹上脆皮粉，吹干，再经过烘烤。脆皮宝宝鸭市价68令吉，可以下单外带。

宝宝鸭好吃在肉嫩、皮酥，蘸椒盐，咸香咸香，一个成年人，一个人啃一只宝宝鸭，绝对没问题。

“开水白菜”汤品

高汤白玉是许友锐在潮汕当地其中一道成名作。在潮菜的基础上，新创的这一道类似川菜的“开水白菜”汤品，看似“开水”的高汤是以老鸡、猪骨、吊片、干贝熬出浓香高汤，高汤煨煮白萝卜至到它香软。4块白萝卜静卧在橄圆型的白色瓷碟中，油光缀配下宛如白玉晶莹透亮。

所谓的潮州元素，就是高汤入口扑鼻的芹菜香。是的，潮州人习惯了有汤，就有芹菜。福建人和潮州人对芹菜的痴迷是其它籍贯人可以理解的。如果你不吃芹菜，可能要提醒师傅，芹菜另搁。

许友锐的私房菜语录：“私房菜不是为了吃饱而来，而是为了品尝而来。”

冷热混搭一起吃

潮汕私房菜的2025年定价是一个位200令吉起跳，2个人就能入席，最佳预订期是2天前。尤其是喜欢生腌料理，最佳赏味期是2天的制做。

客人下单后，并呈上个人敏感或者不吃的食材，其它就留给师傅发牌。师傅会依据客人喜好设计专属菜单并交给客人做最后审核。

“品”在舌尖料理

潮州人擅长烹调海鲜，潮汕私房菜就是可以遇见很多的海鲜。200令吉在鱼虾蟹之外，还会安排一道采用高端食材“鲍参翅肚”料理的主菜。

许友锐的概念就是，款式多样化，份量小，吃一个“品”在舌尖上的精细料理。200令吉吃的是入门菜单。经营8个月，他们也招待过1个位2000令吉的豪客。也有客人指定要吃狮头鹅头（在潮汕被认为是最高端的食材，一个鹅头随着鹅龄不同，叫价数千人民币）。这意味私房菜你也可以指定食材，请师傅定价。

许友锐表示：“中国潮汕人在餐桌上，有冷菜和热菜分开吃的习惯。冷菜或者热菜随客人喜好，想吃凉菜就先上一系列凉菜，吃完凉菜，再吃热菜。但在大马，我们没有这个讲究，可以冷热混搭着吃。”

生腌老虎虾叫人深爱

采访当日安排的菜色，师傅说和平常私房餐桌上的大不同。他想让记者品尝一些传统菜色，油炸物多了一些。两道前菜，像开胃圣女果、脆花生；再上凉菜，就有生腌虾、卤水拼盘。

尔后就安排上热菜，宝脆皮宝宝鸭、普宁豆酱焗膏蟹、潮州蚝烙、虾枣、高汤白玉。虾无论在日本餐上成为刺身或者在潮席上成为生腌，个人都觉得味感不同熟食美食。生腌的食材若给我选，还是膏蟹合我意。但这一次许师傅的生腌老虎虾摆盘的确叫人深爱。经过一日鱼露腌制，一日低温杀菌的老虎虾生菌就像一朵非洲菊在白碟上绽放。

虾身上酿上了不同味道的彩椒，认同师傅，芹菜不只掩盖了生虾特有的生味，也吊高了整体的味感。食时淋上少许的辣椒醋。

挥不去潮州蚝烙

潮州菜有一味美食一味酱的说法。生腌老虎虾搭配的辣椒醋是酱油、麻油、蒜蓉和香菜晕染而成。一直以为生腌的配酱都是直接粗暴用生腌汁配着吃。许友锐解释，生腌要入味，他们是用重咸汁浸泡，直接淋配生腌吃，太咸了。重新搭配一个生腌酱既可以提味又可以吃出生腌的原味妙趣。

虽然许友锐抱歉的说：“为了让你品尝一下传统潮菜，安排的炸料是多了一点，平常我不会上这么多炸物的。”可是，吃后的脑子一直挥不去的就是潮州蚝烙、虾枣和宝宝脆皮鸭的各别滋味。

5潮汕师傅助阵

大马很多私房菜都是一人成宴。意思就是一个主厨撑起一场私房菜的宴席。

没想到许友锐被邀请来马主持“潮汕私房菜”时，他可是诚邀了5位潮汕师傅一起来马。

潮州菜单打独斗做不好，要呈献正宗潮州菜，每一个炕都要有一个专人主持。

许友锐说：“私房菜算是高端潮菜。我常说高端潮州菜是一人一个炕，才能吃出潮州餐饮中的精细，比方说，切配砧板。在大排档，切配不重要，切得细厚不一有什么关系，可是在高端潮菜它就是不行，它讲究细节。刀工是潮菜特别特别重要的一个环节。”

潮州私房菜或者任何厨房最注重的就是食材新鲜。潮菜主调在海鲜。潮汕私房菜其中一位股东就是海鲜批发，每天他们餐厅都可以有海鲜直飞。

“工夫”虾枣

虾枣，潮州菜代表作之一。配酱：桔油。

手作和机械制做的虾枣会有差吗？精锐的老饕舌头会告诉你。手作拍出来的虾枣，味道层次绝对高过工业的最少一倍。

一步步手工制

私房菜上菜虾枣，先审选新鲜虾，去壳、除内脏、虾一尾尾用刀面拍烂、起胶，再提一点马蹄、五花肉粒、白肉粒，一颗虾枣是经过多少力度的刀与手的拍打摔合，最后再裹上腐皮，雪柜定形，切小块来炸。

每一吃品尝的匠人的匠心及厨艺——应该叫工夫虾枣。

下期预告:

东潮苑是新晋潮菜新贵，带大家视觉感观品味另一股名人饭堂上的潮菜。

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