报道|吴梅珍

摄影|房子康

马来西亚除了潮州人，懂得“潮州工夫茶”的人不多。在六堡皇后张秀珍推荐下遇访一对来自中国潮汕的制茶师许伟钿和陈敏。他们主持吉隆坡唯一以“潮州工夫”为主题的茶行合信茶业，并拥有15年的潮州茶推广和经销经营。

说潮州饮食文化，缺什么都不可以缺“潮州工夫茶”。2008年6月，潮州工夫茶艺申遗成功，正式成为中国国家级非物质文化遗。潮州市也是中国国际茶文化研究会授予的“世界工夫茶文化之乡”的雅名。

“工夫”指细致、精微、讲究的意思。潮汕“工夫茶”（gang hu dê）以“工夫”二字为正字，而“功夫茶”（gong hu dê5）是不懂潮汕话之人士的谬传。工夫茶一词的发现可于清俞蛟的《潮嘉风月记》中找到，是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录，也是作为工夫茶的命名依据。

表演与日常形态

工夫茶有表演形态和日常品茶形态。

表演形式的有一套21式：备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、洗杯、纳茶、提铫速高注、润茶、刮沫、冲注、滚杯、洒茶（关公巡城）、点茶（韩信点兵）、请茶（恭敬请香茗）、闻香（先闻寻其香）、啜味（再啜觅其味）、审韵（三嗅审其韵）和谢宾（复恭谢嘉宾）。

欣赏潮州工夫泡21式就像欣赏日本茶道，充满了静美与禅意。美是美矣，但若是在生活上天天上演，喝茶或就变成和一种累活。

陈敏说：“我们推广的潮州工夫泡是生活习惯必要的工序，一些不必要的程序就略过了。包括一些潮州老师傅也说：潮州21式工夫泡只适合拿来做表演，不适合用于生活上。”

许伟钿则在一旁打趣表示：“若有谁告诉你，喝茶规矩多多，就不要和他喝茶。”

潮州人喝茶文化已深植到每一个潮州人的骨血之中。在中国潮汕，人人仿佛都是天生的茶师。

许伟钿叙述，潮州小孩大概小学就慢慢接触茶艺，老前辈鉴定“工夫”到家与否的第一个标准就是看茶汤颜色，若是3个杯中的茶色不一，老一辈就会嫌弃的说：“工夫不到家，要多练练。”

泡茶先要有茶具

生活日常工夫泡的茶具，有：茶壶、盖碗、茶杯、茶盘、砂铫、炭炉（或者热水炉）、茶箸、茶夹。

茶壶：在潮州工夫茶中，茶壶也称做罐，潮州人沖功夫茶，一定是要用朱泥壶，因泥土烧制后会变成红色，故也称 “红土罐”。一般上工夫泡的茶壶都用刚好是3个杯子的容量。理由是潮州人喝茶传统只在茶盘上摆3只杯子，拼成一个“品”字。有“品茶、品德、品人生”之意。

然后他们喝茶也以分成三口品之。一口为喝，二口为饮，三口为品。（当然，潮州人若看到你一口喝完也不会指责你没品，毕竟，潮州人喝茶更讲究的是人情味。）

茶壶和盖碗

潮州人冲茶的工夫，可用茶壶和盖碗。

何时用壶？何时用盖碗？

陈敏在自家位于吉隆坡郊外岭（Taman Desa）Faber Tower底层的“合信茶业”演示，他说：“用盖杯的话是想要喝它的原汁原味，所以一般试茶都会用盖杯；但若私底下想要好好品一壶好茶，就会不嫌麻烦的拿出手拉壶慢慢的冲一壶茶，壶能够提升茶的香气，喝出更好的茶韵。”

很多人觉得盖碗看起来好像很不专业，事实上，对于新手，壶更好掌握，盖杯对新手来说，不懂得掌握抓住盖杯的3个握点，心不平、气不和，冲不出盖杯的气定神闲。

“滚杯”的工序

杯子：潮州工夫茶有“滚杯”的工序，反口杯，撇口微外向，滚起来特别顺手。

砂铫：沙铫在唐宋时期又被称做急须，指煮水烹茶温酒的小容器，在工夫茶中单指烧水的小陶壶。

沙铫要选薄、轻、糙，薄胎小巧粗糙的器具，活火烹活泉，让茶汤鲜活清甘的效果。而潮州砂铫煮水也是一个小茶壶的量，喝完一壶再煮，讲究一壶一活水。潮州以外很多人都是用不锈钢熬一大壶水，潮州人用砂铫壶煮水是它含有砂，非常透气，煮出来的水带有一丝甘甜，可以让硬水变成软水，冲出来的茶感更柔和。

手中制造的工艺更如艺术品精致，在注水时是一抹美丽的风景。

潮州茶，知多少?

潮州工夫茶，潮州当地凤凰镇凤凰山盛产的——凤凰单从茶。属于青茶/乌龙茶类。

关于凤凰单丛有一个有趣故事。相传南宋末年，宋帝卫王赵昺南逃路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。还有“凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说，因此又称“鸟嘴茶”。

至清同治、光绪年间（1875年—1908年），为提高茶叶品质，人们通过观察鉴定，实行单株采摘、单株制茶、单株销售方法，将优异单株分离培植，并冠以树名。当时有一万多株优异古茶树均行单株采制法，故称凤凰单丛茶。

凤凰单丛茶

合信茶业在推广凤凰单丛茶，为了让人们更容易记住它的属性，就将凤凰单丛茶分成十大香型：蜜兰香、芝兰香、玉兰香、肉桂香、桂花香、姜花香、杏仁香、夜来香、茉莉香、黄栀香。

《中国凤凰茶》作者黄柏梓则将其分为自然花香型(宋种、老仙翁、棕蓑挟、大乌叶、八仙、竹叶、兄弟茶、群体、玉兰、)、果味香型(杨梅叶、鸭屎香)、药物香型(锯剁仔、桃仁香、肉桂香、姜母香)和杂香型(奇兰香、火辣茶)四大类。不同体系只是为了方便茶人做辨识，哪一个体系更容易让你记住茶的香性，你就选哪一个用呗。

前面都说了，凤凰单丛茶在马来西亚懂得人不算多。最多人懂的是陈敏口中的网红茶“鸭屎香”。问陈敏到中国潮汕或者走入潮州茶专卖店，要怎么装逼才会让人家懂得你是懂“凤凰单丛”茶呢？

“一般上懂得凤凰单丛的人开口都会问八仙、宋种，通天香，这些比较名贵的品种。那证明这个人还是懂潮州茶的。那如果他进来只是找鸭屎香或者找蜜兰香,通常就是初学者。

“蛮多客人到我们店里指定是要找蜜兰香的。因店里的蜜兰香是针对南洋风味炭焙的，潮州人喝茶量很大，有时一个月就可以喝上一公斤的量，所以使用的焙火不用那么重，味道会偏淡。马来西亚喝茶比较慢，重焙火的茶比较耐收。”

试验哪款茶最耐收

店里一款茶是从2003年收藏至今，20年了！他们都在本地试验性的验看哪一款茶比较耐收。目前发现和蜜兰香和白叶最耐收。尤其是蜜兰香，不懂的人以为它是荔枝茶，因它收久了就流溢一股荔枝香气。白叶单丛是最早期做出口的茶，要船运到南洋自然要焙火重一些才耐收。

凤凰山生产的单丛茶品质特优，相传也是地理位置在北纬度29度，海拔高度、长年空气的湿度、水源、土壤都适合种植。无论上面的茶叶还是青菜都是很好的，许伟钿笑说：“我们常跑到山上去摘白萝卜，特香甜。”

潮州茶最讲究树龄

普洱茶是看年分定贵贱，潮汕凤凰单丛的好坏则是看树龄。

“潮州茶最讲究的是树龄，能够喝到一泡两三百年以上的古树茶，会觉得很荣幸。因为在潮州，单是老茶树本就非常少。树龄愈老它的叶子愈有韧性。茶树很新，叶子就又薄又柔，不耐冲茶。老树愈老愈耐冲。越泡，它的滋味越好。”

潮汕凤凰单丛的古茶，就不得不提凤凰单丛中的茶王宋种一号。宋种一号是凤凰茶区现存最古老，树龄达600年以上，位于乌岽李仔坪。据说一年的产量可能只有4斤，都是直接放到拍卖平台上拍卖，叫价上百万的。

下期预告：潮州人为什么吃潮州粥？