曾镜雄带你一探新加坡美食(上)

本周〈商食〉请来了——“曾镜雄带你一探新加坡美食”。

曾镜雄（Peter Tsang）是谁？

可以这样说，是新加坡饮食界的大哥大，餐饮业者都会尊称他一声“雄哥”，在新加坡媒体界有“御厨”封号，很多国家元首的晚宴都指定他负责办理。

最夸张的是，和“雄哥”走在一起，好像也是一项荣耀。话说，在曾镜雄的引领下，此次采访接触到潮乐轩两位名厨，然后，曾镜雄将采访的照片放到微信，结果，就有大马厨艺界人士千里传音说：“原来你去了新加坡采访雄哥。雄哥是新加坡餐饮业受人尊敬的人物之一。”

此次由曾镜雄带路，目的就不只是寻找“新加坡味”。

一个香港厨师，38年前来到新加坡，在这里落地生根，看尽花开花落，在那个最繁华的80年代，粤菜的光辉岁月，饮食文化的更迭，米其林的崛起，嚷嚷的“新加坡小贩文化”竟也要申请文化遗产。

此次就是要透过曾镜雄的“饮食观”里窥见——这些年来，他眼中的新加坡。也透过他和业者老友的对话，觑见，饮食管理的智慧。

人在“潮乐轩”时，曾镜雄就解释，此次采访路线，所选的餐厅都具备了以下3项标准：

（一）这些餐厅一颗米其林星都没有，但食家和行内人都知道它的食物有多好；

（二）有人气；

（三）一定排队。

米其林唱空城

曾镜雄说：“我评鉴一家餐厅是否值得介绍，有两大条件要考量，第一，我看有人气吗？第二，是否有排队。而不是打着米其林的星，但是去到餐厅却唱空城！在符合了我那两大条件之后，接下来就是要吃了，过了我的关，如果真的好，那就是好；不好的，我也不会去批评啦！这是我的鉴食原则。”

生焖螃蟹最鲜甜

第一站要介绍的地点叫：Casuarina Road。曾镜雄今次介绍的两家餐厅（车老板和蟹王）皆落在这一带。

题外话一下，匆匆赴会行程中，在前往的餐厅同一排店，角头间有一家叫“Casuarina Curry”的印度餐厅，无论何时经过不是座无虚席就是人声沸腾。其实，它已引起我们满满的好奇，只是真的抽不出时间一探，读者如果来到这一带，不妨一探虚实。

包头包尾两旺店

Casuarina Road有两家非常旺的店，我们笑说，这两家店是包头和包尾的：包头的就是无缘一探的Casuarina Curry，包尾的就是今次主角——万隆华和海鲜菜馆。

曾镜雄说：“郑老板（指郑楚儒）是道地的新加坡潮州人，行内人都称他“蟹王”。在新加坡，你去其它地方吃不到这样美的螃蟹，所以懂得吃的都会来这里。

“这里的每一只螃蟹都是煲里生焖的，蟹的鲜甜都保存得很好。个人觉得它的黑胡椒蟹和辣椒蟹做得很好。”

这里的消费不便宜，但人们都来这里寻找“大大”只的螃蟹。据说，全新加坡最“大”只的螃蟹都被每晚亲自到海鲜市场批货的郑楚儒给搜括了。店里最高的纪录试过一天卖出200只螃蟹。（听起来好像还好，对吗？可是，当看到上桌的螃蟹时，才懂这一只大约1公斤700克，还不算是全店最大的，老板娘陈爱莲说：我们这里最普通的蟹重量是1公斤300克-1公斤800克，最大的有2公斤半，幸运的，老板偶尔还带回3公斤的。）

公蟹又大又甜

店的蟹都是公的，少有母的。陈爱莲说：“因来这里的客人都想吃大的，只有公蟹才有这么大只，且比较甜。至于膏蟹，我们无法预知它的多寡，膏不美，客人就会失望了！”

曾镜雄透露，今年第18届的澳门美食节主题村是“新加坡村”，郑楚儒也受邀到当地表演店里的两道招牌美食——黑胡椒螃蟹和虾酱炸鸡。其实，吃过郑楚儒店里的数道食物，这两道绝对必试。

如果“肚量”有限，必须在辣椒蟹和黑椒蟹做取舍，建议选择黑胡椒蟹（不要以为辣椒蟹配馒头好吃，黑胡椒蟹的汁蘸馒头，更是一绝，所以必点一道馒头衬托）。

【小臭豆大学问】

港人其实不太吃辣，所以绝对没想到，在这家经营了21年的海鲜馆，曾镜雄居然指定要来一道银鱼仔炒臭豆。

港人吃臭豆吗？曾镜雄略想，即答：“在香港绝对没有人这样炒的，香港人最多炒辣椒或腐乳，豆豉鲮鱼炒，不会用峇拉煎煮，下峇拉煎主要是要辟走臭豆的味道。”

而这道臭豆，特色处是在银鱼仔。陈爱莲说：“有注意到吗？我们用的是新鲜的银鱼仔，晒干的太咸了，新鲜的我们拿来氽烫了再炸。吃起来有银鱼的香脆，却不会太咸。”

扁鱼香水饺汤

“车老板”——让人怀想起，那一年走在香港的街道，就坐下来，一碗粥，一碟鱼皮。

想回，吃鱼皮，的确是香港的潮州人教会我的一堂课。只是前阵子，鱼皮最红的国度，人人都指——新加坡。而车老板的咸蛋鱼皮、原味鱼皮，让人想起一个人走在香港的街道，有着潮湿的后巷味道，只是，这些都不复还了！

车老板（全名车惠文），很有趣的一个光头佬。每次看他操着港式口音的华语和客人对谈，就让人忍唆不住想发噱，车惠文有自己的一套思考逻辑，别人很难撼动他的想法。

“车老板”的菜单，让人想唱梁文福的《太多太多》，看起来就不大的店面，应有尽有。超过百种的选择，会让有选择困难症的顾客，难以抉择。

吃完还要打包

因，你问车老板介绍店里的招牌菜，他的答案一定是：“样样都是招牌，样样都好吃！”

但他也没说错，店里的食物颇有水准。同行的小弟弟至到我们回国很久了都记挂着车老板的“咸蛋鱼皮”。

此行遗憾无法品尝到鱼头炉（如：招牌红斑炉、红斑鱼头炉）和啦啦白米粉。那红斑鱼头是几乎每一桌客人都在吃的料理；而啦啦白米粉是早上见到一桌客人，不仅堂食，吃完还要打包。

而在尝过的车老板食物中，最令人回味的就是店里的水饺。有个超级无敌响亮的名字：“金奖水饺汤”。入口都是扁鱼香，必吃。

名厨车老板

134, Casuarina Road S579522

(Off Upper Thomsom)

7am-12.30am

92360134/92950171