潮汕人的美味秘诀
南姜

2018年06月23日

若说“芦苇姜”或“南姜”，大马人肯定雾里看花，不知所谓何物？如果叫“蓝姜”则恍然大悟，随便在市场晃一圈，就知道是个很常见的香料，不过用得最精湛的是泰国人，尤其是潮汕人，故又有潮州姜的俗名。

泰国人，尤其是泰国潮汕人的饮食烹作，用大南姜的比例高于其他香料！正是因为它和着姜与小豆蔻（Cardamom）的混合气味，清新迷人，能除去鸡肉、鸭肉膻腥之味。

这些从中国广东移民，带着原乡使用南姜入膳的经验，落地生根后，再结合当地香草类，诸如香茅、泰国朝天椒及柠檬叶等，创造出名闻遐迩的国民汤：椰香鸡肉（Tom Kha Gai），一端上桌，泰国人二话不说，马上加入号称“四兄弟”的鱼露、白糖、辣椒、醋腌青辣椒，和着白饭吃，大呼过瘾！

另一道著名的酸辣汤Tom Yam同样不能或缺南姜，从北部清迈辛辣咸香版一直辐射至中部曼谷椰香清爽版、东北部伊善酸辛浓郁，甚至到了南部合艾罗望子汤底酸辣开胃的版本。尽管身处平均气温30几度的街头，还是忍不住来一碗，边吃边挥汗如雨，就是没由来的过瘾！其他泰国菜当中的红咖哩、绿咖哩、清迈咖哩面，同样少不了这独特的馨香味，泰国人爱南姜已经爱到不可自拔。

蒸鱼考功夫

话说吃尽天下所有天上飞的、地上爬的广东老饕们，对使用小南姜也非常有一套：对生猛海鲜讲究“鲜、嫩、爽、滑”的广东人评断一家粤菜餐厅做得好坏与否的关键之一就是以清蒸鲜鱼论生死，蒸鱼蒸得好，其他菜肴也一定在水准之上，反之立即掉头走人。

除了精准拿捏时间，最重要的不外传秘诀就是绝不以生姜拌鱼一起蒸，而改用南姜，广东人认为“生姜蛋白酶”会破坏鱼鲜肉嫩的口感、质地失去弹性，南姜则不然，其中最关键的原因就是出在挥发性精油“桂皮酸甲酯”可以意外引出鱼的嫩鲜味。

潮汕人制作卤水向来天下无敌，小南姜除了巧妙避内脏膻窳味外，还能起助香作用，著名打冷卤水鹅、卤鸭、卤鸡，肉质滑嫩令人齿颊留香，软嫩入味的鸭血，更是每次必点！鸭腱Q弹爽口，加上猪头皮、大肠、猪耳丝、卤蛋等沾上些许卤水汁，搭配辣椒醋酱，这就是槟城汕头街最著名的粿汁为何老是顾客络绎不绝的主因，此味只应天上有，人间哪得几回尝啊？

在大马，南姜称为Lengkuas，作为腌渍沙嗲增香膳食香料、马来朋友最爱的南姜干炒咖哩鸡（Ayam Masak Lengkuas），好下饭、深藏于甘榜老妈妈厨房的拿手菜：椰奶香虾咖哩（Masak Lemak Udang Lengkuas）成为每一位离家游子朝思暮想的好滋味。槟城代表美食：亚三叻沙，各民族有志一同，都相继爱上南姜散发出曼妙的长韵之味。

二十几年前，在台湾想要买南姜真的不容易，一直到1990年之后东南亚移民移入，食物与烹调方式有了相互交流对话，也意外引起台湾农友对南姜的使用，开启了不同想像，加上食物全球化效应，南姜继嫩姜、老姜之后，进入常民家中的膳食餐桌。

香料寻奇

陈爱玲

南姜

美食

外皮似红毛丹爆开却是香料？

2023年04月15日

新鲜的胭脂籽易溶于水。

香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

疫情后第一站迫不及待飞到越南中部，距离上一次已经7年了，相较于北部比较华化的氛围，南越胡志明受法国殖民文化影响，我对中部香河蜿蜒流经岘港、顺化、会安更念念不忘。

这次的行程只有短短的8天，由于不想太劳累奔波，就选择从岘港进入越南中部，这座建于公元192年，当时为占婆王国，全盛时期势力范围延伸至现在头顿市(Thành pho Vung Tàu)，最终在15世纪被扶南人所灭。

干燥之籽易溶于油脂。

吸收中华文化

岘港与顺化不到2小时的路程，这里却是古代占婆与中国汉代所管辖的分水岭。11世纪李朝(Ly dynasty)延续孔老夫子思想，设立翰林院培育知识分子到陈朝(Tran dynasty)立都，国号大越，在最初100年间有贤君当政。

15世纪之后阮氏王朝(Nhà Nguyen)可就没有这么幸运，先是家族内哄，后又试图向邻国真腊(Chenla)、暹罗(Siam)拓展版图，消耗国力引起民怨，最后不得不求助法国，最后沦为保护国。

越南从过去一直吸收大量中华文化，当然也包括饮食，尤其在前面提到的王朝皆选择在顺化建都，各种精巧饮食于焉诞生。我一路从蚬港走到会安，中部米食尤其最爱一种名为胭脂籽(Annatto)的香料，其原乡远在地球的另一端——南美洲。

它来自小型热带树胭脂树科(Bixaceae)胭脂树属(Bixa)果实，外皮裹着短毛，乍看如红毛丹，果实成熟会自动裂开，内有大约50颗大小的艳红色种子。

心型蒴果乍看像红毛丹。

成串火红很吸睛。

血液神圣象征

玛雅人将它视为血液的神圣象征，以胭脂汁墨书写经文，借新鲜种籽泡水或浸泡释放出亮丽色彩彩绘身体借以掩饰身分，防止敌人侵袭。成分中有类胡萝卜素亦能抗紫外线防止晒伤也能免以蚊虫叮咬，既可染发或制作古代胭脂膏，所以又有唇膏树(Lipstick Tree)的别名。

胭脂籽的拉丁文：Bixa orellana是为纪念16世纪西班牙征服者法兰西斯科·德·奥雷亚纳(Francisco de Orellano)发现亚马逊而取的名字，紧接着哥伦布出航，抵达他认为的“印度”，后来才证实是美洲，15年后麦哲伦帮他圆梦，登陆菲律宾群岛。同时也开启欧洲人来到广南省最大的秋盆河河口附近，也就是现在的“会安”，聚集在此进行贸易。

汤面浮出的就是胭脂油。

绕着一圈橘红色雷丝米线是中越代表。

微胡椒淡花香

中国人用丝绸、沉香交换盐、肉桂等民生用品；日本人用五金换取糖及中国商品；欧洲人从四面八方寻获奇珍异宝，包括胭脂籽也在这时期进入会安。

胭脂籽带有微微胡椒及淡淡花香味，越南人会取胭脂籽炼油释出橘黄色泽，或用油炒肉、炖肉、腌肉。越南面包内馅里有一片金黄色烧肉就是来自胭脂籽上色的效果，许多中部米线汤碗沿浮一圈金黄色泽，不知情的人还以为是辣椒油，这是因为种籽内含有脂溶性的胭脂素(bixin)，还有水溶性的降红木素(nor-bixin)，越南人取之制作各种米食类的汤头，以及用在鱼板上色、炭烤肉串，呈现亮丽金黄色泽，让人食指大动。

近年来医学证实胭脂籽的生育三烯酚（Tocotrienol）有抑制胆固醇的能力及抗癌功能，被世界卫生组织(WHO)纳入合法、安全且具有商业价值的辛香料。