在麻坡市区，福建人占了华人人口的半数，潮州人占四分之一。本来，我以为来到麻坡必然是福建人的食堂。怎知，一路走来，都在吃潮州风味，当中也以海鲜居多。麻坡市区由6条马路串成，因此当地人称这一带为六马路，这6条马路的特色就是一街一色，因此，只要看街道的颜色，大概就懂身处在哪一条街了。

这一期的麻坡美食记，记录了之前的“沧海遗珠”，让想要一探麻坡美食的读者，有更多选择。

说回麻坡的六马路，每一条街都有各自的商业买卖，海产集中在大马路；二马路是银行、眼镜店；三马路和四马路较多美食店（四马路有是麻坡闻名的“贪吃街”）；五马路和六马路则是住宅。

贪吃街的繁华和热闹都是早期街上戏院引来的人潮。听着“麻绎”导览员杜进庭从6马路的建筑格式和时代步伐形成的文化冲击，压过马路，吃着一道道的街头小吃，仿佛走入贪吃街的今生，可以怀想它的前世。

麻坡六马路的饮食文化可分成：潮州、海南和马来文化。

烤肉香袅袅飘来

领队的阿宝和杜进庭应该是以为我对马来食物没兴趣，因此无缘见到麻坡人晨早吃沙爹的奇景，唯有事后询问，到底麻坡的早餐沙爹该在哪里吃？

他说：“很多马来人都去Satay Warisan，潮州人的，个人觉得贪吃街两档都不错。”还蛮有趣的，阿宝载着我们逛了大马路和二马路的沙爹店，炊炊白烟卷着烤肉香从店里头袅袅飘溢出来，店里人烟沸腾。

其实华人和马来人沙爹最大的分别，当然是在竹签上的肉了。华人若是不嗜牛羊兔子，往往到马来沙爹档的选择只剩鸡肉沙爹。但潮州人经营的沙爹都是华人喜欢的食物串成的，譬如有猪肉、内脏和蚶。但大马处处有沙爹，为什么要到麻坡吃一回？很大部分，是居于好奇吧，好奇，早上吃沙爹到底是怎样的滋味。

收集老店老故事

在专业导游杜进庭和阿宝带着，“麻坡美食”巡礼就是不一样。很多老店都走过半个世纪，都有它们的年代故事，譬如1936年创立的新东方海南西餐，是那些年麻坡人的“相亲”据点，还有麻坡市中心的三家海南鸡饭粒“日发、家春、美芳”、还有海南人经营的咖哩饭、海南咖啡店，这些走过差不多半个世纪的老店，都是很好的美食田野资料。

走了一回麻坡，我开始理解到，为什么有些大马美食家一再的拜访麻坡，因这里还有太多的老故事待收集。

麻坡印度穆斯林研发的万隆面（Mee Bandung）也是这一回失之交臂的美食之一。汤汁是用特制的虾米香料做成，再搭配菜心、鸡蛋、鱿鱼及肉类烹煮，算是Mamak版的虾面。

这道名叫万隆面的料理，人在万隆是找不到的。麻坡最出名的万隆面可在二马路的华山咖啡店，由原创人阿尼巴的后代经营中。

阿叁鱼探源

麻坡的美食探源，还有马来式的阿叁鱼，华人阿叁鱼的祖始是海景，阿宝说他带团都会去这一家，因好吃与否，不是关键，而是客人的心态就会想吃有故事的店。

在麻坡遇到一位吉隆坡友人阿汉，他极力推荐：“厝仔亚参鱼”（Kedai Makan Hai Sing）大树下亚答屋（地址：KN3/3，Kampung Nelayan, Parit Jawa, Muar, Johor）。

另一个获得很多友人一律推荐的是全妃。据说，店家对海产的要求高，但是价格相对也偏高，因此停驻在店前的都是大车。杜进庭告诉记者，当地人到峇冬必点的四大菜色分别是：“阿叁鱼、炸蛋、拖鞋鱼和叁峇炒苏东。”

虽然，华人的阿叁鱼是向马来人取经，可是在做法上全然不同，因马来友族是将所有的鱼（主要是甘望、魔鬼鱼或当地捕获的小鱼都丢在一锅中熬煮，因此，它的鱼味会更浓郁，反观，华人的煮法则是将熬好的阿叁汤汁下去浅煮鱼，因此，它的汤汁会偏清淡。两者各有其妙，马来人的汤浓、但是鱼肉却会煮老；华人的汤偏淡，但是肉质鲜嫩。）

给我，还是想试一下马来式的，而且必选廉价的小鱼。而华人餐厅则可以吃得豪一点。

“亚答”包“乌达”

来麻坡独漏“乌达”？阿宝一直倜侃我们，人在麻坡，漏了乌达（Otak-Otak）应该会被笑吧！的确，来麻坡不买、不吃乌达，好像有点不像样。回想，我一和同事提起要来麻坡，她第一间推荐的就是：“去吃乌达炒粿条”。可是，我们好几回走过“国泰333小贩中心”都过门不入，只能想，也许这不是阿宝的心水吧！

幸好，进庭让我们在他的“麻绎”里给我们准备了最传统的“乌达乌达”制作。

在麻绎店里有悬挂着“Otak-Otak”的来源：在印尼巨港（Palembang）也有名为Otak-Otak的小吃；在泰国类似Otak-Otak的食物叫Ho Mok；柬埔寨叫Amok；寮国的叫Mok，就是用香料腌制鱼块或鱼浆再用叶子包着烹煮或烘烤的食物；在东海岸，类似的食物叫Satar。

全靠原住民给力

在一般人印象中，乌达主要是用香蕉叶包扎，麻坡乌达却是采用麻河两岸生长的亚答叶包，据说政府只批给原住民去采，因此全麻坡的乌达都要靠原住民给力。

麻坡乌达的做法是将马鲛鱼去骨后放入搅拌机打烂，加入调味料如栗粉、咖哩粉、辣椒干、蒜茸、葱头茸等，搅拌均匀，再加入椰浆，然后用两片亚答叶将1汤匙的馅料包夹着，以前是用竹签，现在用书钉固定好，再进行烧烤。

而跟据一些考古追溯，麻坡的乌达应该是泰国南来的潮籍妇女郑美兰引度进来的，后来郑美兰再将手艺传给女儿，一代传一代，麻坡最早的3间乌达店：沈记、汉记、平记，就是她的支源。