【南洋美食大鉴/视频】
名传千里 此烧蟹非彼烧蟹
江氏四子在1983年独创了“芙蓉烧蟹”做法以后，一直来，“烧蟹”这个功序都是四兄弟轮流上阵亲自“烧”，功夫不外传，再加上“烧”这个字让想模仿之人都走了歪道。
因此，想要到原味正版、正宗、名传千里的“芙蓉烧蟹”，仅只一家，别无分店。
芙蓉烧蟹——可以解读成，芙蓉出名的烧蟹，却也是一家店的名字。
进入“芙蓉烧蟹”（Seremban Seafood Village）的厨房后才懂，此烧蟹非彼烧蟹。正宗的烧蟹，是吃起来外透出“烧烤”的焦香，实际上它并没有烧这个动作。
所以，坊间所有挂上“芙蓉烧蟹”，却明枪真火的拿去“烧烤”的，顶多可以叫烧蟹，却不是芙蓉出名的“芙蓉烧蟹”。
要吃得“正宗”并了解“芙蓉烧蟹”的起源典故非常重要。而关于“芙蓉烧蟹”的餐厅历史简介，就明明白白、清清楚楚写了，挂在餐厅入口左边墙壁上：
“1983年，江氏四兄弟从怡保带着烧螃蟹的独家秘方来到芙蓉，开了第一家餐馆，取名为‘芙蓉餐厅’。当时，芙蓉这里吃螃蟹的文化不是很盛行，其他的餐馆都没有卖螃蟹，然而，烧螃蟹推出以后很快就得到了大家的认可，而且还有了自己品牌的名。
“当时，由于我们店的招牌是‘芙蓉餐厅’，但顾客都顺口叫芙蓉烧蟹，因此，本店就干脆取名为‘芙蓉烧蟹’。从此驰名中外，吸引了许多外地人来芙蓉吃螃蟹的风潮。正因如此，现在市面上就出现了许多所谓的烧蟹，更有些还打着本店名号企图鱼目混珠。
“为了让大家吃到正宗的烧蟹，本店在此郑重声明：江氏四兄弟从未分家，秘方也从未外传，更没开分店，现在已经传到第二代了。”
烧蟹重头好戏
懂得“芙蓉烧蟹”不是烧的，是辨识“真伪”的方法之一。
随着江家老三江才走入厨房，看到江家老大江亚德示范，何谓“芙蓉烧蟹”？原来这些年，我们都没真正懂过！
再一次说明，它，真的不是烧的。江才说，它是焗蟹的，也只对了一半。
看江亚德已站在烧蟹的岗位上，先以清水将已无生息的“全蟹”用铁丝网扫干净外壳，滤干水，就投入滚到冒油泡的油锅中，高温既爆香了外层，又有锁住蟹鲜的功效。
功力判断蟹熟成度
江亚德完全是凭借着36年的高深功力判断蟹在油锅中的熟成度，锅中透出一股香，他以筛子一捞，将螃蟹搁置在砧板上，重甸甸的铁刀尖往蟹腹一撩，挑起了蟹壳，刀子快速挥动，去掉了蟹肺，过水后，刀子再往壳子近眼的部位一撩，去掉蟹胃，基本上，一只蟹就算清理干净了。
江亚德再将蟹壳盖回蟹身上变回“全蟹”，接着就是“烧蟹”的重头好戏了。
只见他将炸好的蟹搁到烧红铁锅中，淋上特调酱油及其它调味，大火猛攻下，不断挥动汤勺将锅里的酱汁重复淋在螃蟹上，直到干透流溢出焦香。再上砧板，将蟹切为四——蟹成，立即上桌。
螃蟹保鲜法
芙蓉烧蟹，以“蟹”得名，很多游客千里迢迢来此，就只为“品蟹”。 芙蓉烧蟹每一天由印尼直接入口螃蟹，为了避免运输上问题，店家平常日子都要准备大约200公斤的蟹存量，遇到开斋节，印尼捕蟹的渔民会有三、四天的休假，那段时间就得库存千多两千公斤的螃蟹，以免断货无蟹可卖。
讽刺的是，开斋节和农历新年，也是店里卖蟹的“高峰期”，每天可以卖出三四百公斤的蟹。
所以，日久有功，江家人也在经验的累积下，练就了一套螃蟹保鲜法：
1. 每天淋两次的盐水。
2. 一只只螃蟹拿出来，用肉眼观察它的爪子活动度，借此目测它的生命力，动力缓慢的，意谓着生命力在逐渐消失中，就取出来。
3. 储存在阴凉处。
点菜后·现宰蟹·求新鲜
死蟹是不能吃的。因它一死，体内就会快速的繁殖细菌，因此，生意好的餐厅有些为了快速上菜，会先宰蟹，氽烫一下，保持它的肉质不会氧化、消蚀。但是水烫会造成失鲜，因此，芙蓉烧蟹坚持每一道蟹料理，是在客人点了菜后才宰蟹，并在最短时间送入厨房，下锅、求新鲜。
店里采用的蟹，平均重量约400克至500克，吃起来刚好鲜嫩，肉质不会太老，也容易熟透，也最适合用来做芙蓉烧蟹。这里多用肉蟹，因客人嫌羔蟹太小只，他们爱吃微微大只，比较好挑肉。
黑稠酱汁 精华所在
芙蓉烧蟹之美，在于肉经过高温封锁，肉质依然保有鲜汁，而吃烧蟹那一天，发现一位男客人拿着蟹舔得津津有味……后来我也一试，果然！吃芙蓉烧蟹，除了食肉，壳上那带着焦糖香的黑稠酱汁，才是精华所在。
江才说：“我们店里的蟹煮法最少都有十多二十种，但芙蓉烧蟹的点蟹率是最高的，占了百分之八十。毕竟，黄酒蟹、上汤药材蟹、辣子蟹、甘香蟹、咸蛋蟹、螃蟹炒米粉、奶油蟹、干咖哩炒蟹、黑椒蟹、清蒸蟹，其它地方都能吃到，但是芙蓉烧蟹这烹调法，是我们独家首创。”
芙蓉烧蟹还有一个独门配酱，店家称做“鲜奶酱”，客人直接唤它“烧蟹酱”。
江才表示，当初在推出烧蟹时就想到，凡是海鲜如虾或蟹都要有配酱，就调了这个带橙红色的鲜奶酱蘸蟹吃，变成一蟹两吃，吃到原版的“芙蓉烧蟹”后，如果客人想要转换一下口味，可以有多一个选择。
大炒小炒 家常便饭
“芙蓉烧蟹海鲜村”——因蟹出名，所以在一般人的眼中，也会造成误解，以为不吃蟹，止步。
事实不然，芙蓉烧蟹除了蟹，还有其它的海鲜、大炒、小炒。
所以，一个人时可以拐进去吃一碟福建面、干炒河粉、啦啦米粉、炒冬粉。
一家人想吃一顿无蟹的家常便饭，也有虾酱花肉、德国猪手、白切马草鸡、姜葱鳄鱼肉、瓦煲羊腩等选择。
而特地到此吃蟹的，桌上几乎都是：芙蓉烧蟹、螃蟹炒米粉、上汤啦啦、生抽虾和一道蔬菜。
芙蓉烧蟹海鲜村SEREMBAN SEAFOOD VILLAGE
3720-3724, Jalan Tuanku Munawir,70000 Seremban, Negeri Sembilan.
联络：06-7641260 / 江才 012-6287661 / Aron 016-6664330
营业时间：12noon-12midnight
Facebook: 芙蓉烧蟹Seremban Seafood Village
你还在喝日本清酒吗？ 还是跟随Oppa 的口味……
近年来，日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用，力徒迎合年轻人的口味。
报道·摄影/吴梅珍
不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。
五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。
没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。
彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化，（左起）辛口、纯米大吟酿及纯米。
2016年推出的旧包装。
3招数扭转局势
1.味道
清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。
喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。
简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。
日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。
气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。
·活性浊酒
酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。
·瓶内二次发酵
将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。
·注入碳酸
直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。
2.包装年轻化
主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。
3.杯子使用多元化
昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。
柚子口味气泡清酒，碳酸饮料和清酒的结合，深受年轻人喜爱。
彩都清酒 优良产品献大马
彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。
“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。
辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。
分2种类型
清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。
在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。
日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。
精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。
纯米清酒的标签，注明指出，“精米步合”70%的清酒。
