那天在餐馆享用朋友带来的娘惹式咖喱烧烤鸡肉，品尝过其母亲的美味拿手菜肴后，年轻餐馆老板端出一盘炒米粉，淡黄色泽（老板说添加了咖喱粉）。米粉柔润有弹性，以家常清淡口味，衬托娘惹式咖喱烧烤鸡肉的浓郁味道，众人皆赞赏。

年轻老板说我们有口福，因刚好有兴化米粉货源，不过我始终认为是因为老板的厨艺手势精湛，才能炒出如此美味的米粉。

台湾作家林文月在《炒米粉》一文提到：“拌炒米粉的动作，需要手势轻而且果断，换言之，避免繁琐细碎重复过多的动作。……拌炒之目的只是在使锅内的米粉均衡熟透变热，所以动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。”一盘外观甚佳美味爽口的炒米粉，讲究的是厨艺手势精湛。

槟城爱称经济米粉

关于炒米粉，林文月也提到：“虽然炒米粉是台湾家庭极平常的吃食，但每个家庭主妇的师承来源不同，每个厨房端出来的成品也往往同中有异。”我们这里也一样，炒米粉也是家家户户餐桌上常有菜肴，不过总是觉得摊贩售卖的炒米粉味道最佳。

在槟城，炒米粉的另一个普遍名称为“经济米粉”。经济米粉的“经济”是廉宜的意思，至于为何会将“经济”放前头，则不得而知（没有经济炒粿条、经济福建面这回事）。

一方土养一方人，一方人用一方名，在槟城只有经济饭，没有杂饭，是可理解的事。

记忆中留下深刻印象的炒米粉味道是在小学食堂，那是参杂感情的味觉记忆。1970年代，我在协和小学求学。五、六年级时，搭巴士上下学，有时较早抵达学校，刚好口袋有多余的零用钱，就会到食堂吃炒米粉当早餐。早上上课前食堂的炒米粉热腾腾（休息时间是温热或微热），尤其是刚刚翻炒完毕，放在大盘上仍在冒烟与油亮，简直是一种诱惑（直到今天依然难于抵挡）。

也许担心小孩子不能吃辣，食堂的炒米粉档有准备甜酱作为蘸酱，这也是特点。一般炒米粉摊贩不见甜酱，只有腌制青辣椒和辣椒酱。

50年代才开始售卖

根据父母的记忆，槟城售卖经济米粉的摊贩大约在1950年代才出现，据说第一摊售卖地点是乔治市的生活公市附近的小巷。

当年也是大舅少年时，夜晚常常骑脚车出去与朋友聚会，深夜回来要倚靠妈妈为他打开后门让他进来（外祖父不知他外出，知道就糟糕了）。因此有时会买经济米粉给母亲，作为“封口和开门费”，所以母亲在小时候就有机会品尝据说是槟城第一摊经济米粉的滋味。

炒米粉之所以廉宜，主要原因是作料不多，米粉、面、豆芽，加上香脆豆皮，如果有小鱼干算是丰富了。与其他小食如炒粿条、福建面、粿条汤、叻沙等比较，炒米粉的作料是相对的匮乏，不过其吸引人之处，恰好就是简单作料所展现的家常味道。

炒粿条会太油、福建面会太辣、粿条汤会太淡、叻沙会太浓，炒米粉则不会太家常。

炒米粉的家常味道蕴含某种温馨的滋味，不时令人回味。