红酒就要配红肉? 餐酒搭配无绝对
文/图|雅虎 /红酒爱好者
爱喝葡萄酒的朋友都知道，红酒配海鲜是大忌！红酒中来自葡萄皮的单宁跟鲜味冲突打起来，会产生一种恶心的铁锈味，把一顿美好的晚餐“杀死”。所以“一般上”海鲜还是比较适合搭配白酒或起泡酒。呃，这是“一般上”，并不是绝对哦。今次决定来一场实验，要用红酒配海鲜。
由于马尔贝克（Malbec）这葡萄品种的果皮色泽较深，酿出来的酒颜色比一般红酒更深邃，因此也有人叫它“黑酒”。夹带着李子、黑醋栗、桑葚的香气，适中的酸度和单宁，让它成功虏获不少的心。
如果爱喝马尔贝克，阿根廷门多萨（Mendoza）生产的马尔贝克是绝对不容忽略的。不只是因为阿根廷生产了全世界约80%的马尔贝克而有代表性，更重要的是，这产区生产的马尔贝克品质确实很好。
虽然马尔贝克是一种适应力很强的葡萄品种，在不同海拔不同类型的土壤都能生长，但要成就一款优质的马尔贝克，就必须借助昼夜温差大的高海拔地区，才能让它攒到足够高的酸度。
庆幸的是，门多萨就具备这种条件。当马尔贝克逐渐被法国人淘汰时，它在阿根廷找到了容身之地，并在这里重振旗鼓，让全世界的人对它的潜力刮目相看。
酒庄装瓶品质不差
坐落在门多萨的银谷酒庄（Bodega Argento）建于1970年。酒庄的历史虽然很短，但他们一直以来都以生产优质葡萄酒著称。
当初选择这瓶酒，除了试喝时觉得好喝，另一原因是因为酒标上“Estate Bottled”这行字，也就是“酒庄装瓶”的意思。这句话背后的涵义是指，葡萄必须产自自家的葡萄园，且酿酒装瓶的整个过程都必须由酒庄一手包办。一手包办的酒如果没做好，那岂不是丢自家酒庄的脸？所以通常一款酒的酒标印有这行字，品质都不会差。
椒盐墨鱼配红酒试验
一直很想挑战“海鲜不搭红酒”这个规则，于是做了一个可能会“翻车”的决定：用盐焗炸墨鱼配马尔贝克红酒。
开瓶后，浓烈的黑莓果和紫罗兰香气马上从瓶中绽开。虽然后来还有一些巧克力和香草味，但不管是从偏紫黑色的酒色或莓果香气，都说明了这是一瓶年轻的红酒。小啜一口，这瓶酒不管酸度、单宁或酒体都算中等，甜度略低，算是一款口感较大众化的葡萄酒吧。
为了让这瓶酒在最佳状态时和食物的搭配，提前两小时开瓶醒酒。两小时后，食物刚准备好，酒的香气和味道也到达了巅峰。
吃一口炸墨鱼，再喝一口葡萄酒感觉怎么样？这两者竟然……完全没有违和感！食物的咸味和酸味让酒里的香料味更突出，而且最重要的是没有令人不愉快的铁锈味。天啊！挑战成功了！
虽说是挑战，但也不是乱来的。会选择苏东是因为它的鲜味不像一些鱼、虾或贝壳类那么重，而且油炸这种料理方式减少了鲜味，跟红酒的冲突就降低了。再说，虽然马尔贝克的颜色很深，但它的单宁并没有像西哈（Syrah）那么重，大概是中等偏高吧，要成功搭配海鲜是有可能的。但这样的搭配还是有很多不确定性，毕竟能用来配海鲜的红酒，都是一些单宁比较低的红酒。
打破喝酒“铁律”的迷思
“红酒配红肉、白酒配白肉”这普遍餐酒搭配原则，是不能打破的铁律吗？肯定不是！
虽然现在的主流是比较推崇浓厚饱满的红酒，但轻盈易饮的红酒也并非一无是处。人们也会发现一些单宁低的清淡类型红酒，能够搭配海鲜或其他白肉，甚至延伸更多搭配可能。
况且，食物和酒是相配还是相斥，实际上还要看那瓶酒的单宁、酒体、味道等于食材的烹煮调味方式来决定。世界上有那么多款葡萄酒，我们很难用几个规则就把所有的搭配解释清楚。更何况，即使是专家也不可能吃遍世界上所有食物，所以有时我们还是可以找到规则以外的特例。
珍藏级峇厘葡萄酒 寻不到赤霞珠风味？
峇厘岛的食物当然能搭配峇厘葡萄酒，那我们马来西亚的食物呢？（雅虎提供）
自从喝过几瓶峇厘岛葡萄酒后，心想如果有家人好友刚好去印尼，就请他们带其他酒款回来，让我继续探索。毕竟比起不算便宜的印尼千层糕，只能在印尼买到的峇厘葡萄酒，对我来说更有新鲜感。
幸运的，又搜获一瓶峇厘葡萄酒。
这瓶葡萄酒是之前曾到过的酒庄Sababay Winery生产的珍藏级别红酒（Reserve Red）。呃，珍藏级别？那是不是很厉害？
葡萄酒酒标上常看到“Reserve”、“Riserva”、“Reserva”字眼，一般都会翻译成“珍藏”。“珍藏”这个词在一些产酒国是有规范的，比如西班牙的葡萄酒，必须经木桶陈年至少一年和瓶中陈年至少两年，才有资格在酒标印上“Reserva”（西班牙语）一字。所以对像西班牙这些国家来说，这个词是有品质保证的。
不过许多国家，尤其是新世界产酒国对“珍藏”字眼并没有这样的规定，也就是说只要酒庄喜欢，或想特别命名某一款酒，就可以在酒标上印上这字眼。所以有时在某些酒标上看到这“珍藏”，并不能判断它的品质如何，还是要喝过才知道。
喝冷门产区的葡萄酒就像开盲盒，没准能挖到宝，就算没中奖也能尝个新鲜，反正不亏！（雅虎提供）
找到赤霞珠元素
葡萄酒由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和阿方斯莱弗宁（Alphonse Lavallee）混酿而成，但在品酒过程中却几乎没找到任何赤霞珠元素，个人推断赤霞珠的比例相当少。
紫罗兰、红醋栗和红樱桃的香气，就是葡萄酒的主旋律。这三者中，尤其以红樱桃的香气更为突出。对于熟悉赤霞珠的朋友来说，是很难把这香气描述和赤霞珠联想在一起的。
关于这一点，我想酿酒师的用意是想在这瓶酒中，凸显出阿方斯莱弗宁这冷门葡萄品种的特性。
阿方斯莱弗宁原产于法国，但放眼全世界，除了印尼峇厘岛，在其他国家几乎找不到它的踪迹。它是一种颜色比较深，可以用来酿酒，也可以直接食用的葡萄品种。
酒体轻盈，带有果香，但缺乏复杂度，轻松易饮，这酒适合不需要太多仪式感的日常饮用。
东海岸美食蓝花饭提醒了，不管是对食物还是葡萄酒，都要敞开胸怀多探索！（雅虎提供）
一小碟参巴江鱼仔就可以下酒了！（雅虎提供）
探索马来美食精彩
将近午餐时分的慵懒周末，虎嫂提议前往家附近打包在马来社群口碑不错的东海岸蓝花饭（Nasi Kerabu）。想想马来食物与峇厘岛食物也有相似之处，都喜欢用多种香料烹煮，想着或可试试配搭。
同时，脑袋却突然当机了！竟发现身在这片拥有多元文化的土地上生活了几十年，提起马来餐，下意识竟想到的还是椰浆饭。然后呢？勉强还能挤出几种食物的名字，但味蕾记忆非常模糊。
与蓝花饭契合度不高
这次决定好好品尝蓝花饭。米饭由蝶豆花染成浅蓝色，选了炸鸡和烤牛肉做主菜，配菜有香料炸椰丝、高丽菜、黄瓜等蔬菜切成的生菜丝，咸鸭蛋、炸鱼饼、鱼松等，最后淋上鱼露辣椒酱和挤一些酸柑汁，把所有材料拌匀一起吃，甚是滋味丰富。
两者品尝后，老实说，蓝花饭与Sababay Winery珍藏级虽然互不排斥，但契合度不会高，倒是家常马来小菜──叁巴江鱼仔（Sambal Ikan Bilis）跟酒搭配得非常好。
它们恰到好处的咸味和辣味，把酒里的樱桃味变得更突出，喝起来也更圆润。看起来，“咸香辣”美食跟这酒更合拍！
各国葡萄酒产业对印上“珍藏”字样的规定不一样，有些要求严格，有些则无规范。 （图取自官网 ）
人生永远在路上
餐后，才想起多年前在东海岸自驾游时，就很享受当地多元马来美食，扩大了味蕾接受度。
怎么回到西海岸生活，却又渐渐地对马来食物回到油腻和煎炸的刻板印象呢？突然很想再多尝试各种友族美食。
虽然这餐酒搭配不算特别惊喜，但生活和品酒一样，总在勇于尝试的路上。无论是各国葡萄酒的万种风情，还是大马美景
美食的丰饶精彩，都让人跃跃欲试。下一瓶酒，在路上！
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