罕见古老韩牛肉 咸肉味更浓郁
韩牛，源自韩国本土品种韩牛，历史悠久，风味独特。韩牛在朝鲜半岛漫游了几个世纪，其记录可追溯到三韩时期（公元前57年至公元668年）。最初用作役畜，随着20世纪60年代韩国经济的增长，它们的角色也发生了变化。
韩牛在韩国社会享有崇高的地位，象征着民族自豪感和烹饪卓越。其重要性显而易见，因为大多数韩牛牛肉都在国内消费。
它以独特的大理石花纹、柔嫩度和浓郁的咸味而闻名，与和牛相比，韩牛牛肉味更浓郁，脂肪更少。
韩牛牛肉评级系统根据大理石花纹、颜色和质地进行细致的评级，最高等级为1++。
这种分级系统确保了始终如一的质量，并允许消费者选择他们喜欢的大理石花纹程度消费。而韩国人通常只在特殊场合或节假日时享用它。
由于卓越的品质和韩国料理的日益普及，韩牛正逐渐获得国际认可。它在马来西亚是十分稀有的，而关吏睍则是全世界第一家出口清真认证的韩牛。
肉质特点进行划分
整只韩牛的切割方法通常根据不同的烹饪需求和肉质特点进行划分。
街头酒巷大叔最知晓的一般都是牛排，也是价钱最高的部位——肋排部分。如肋眼牛排或肋排；背部部分，如西冷牛排或 T骨牛排；腰部部分的菲力牛排或纽约客牛排。
当天也使用一般厨师不太会用的部分——前腿部分的肩胛肉，还有牛肩肉。这是从牛肩胛骨上切下来的。
牛肩肉的肉质较为紧实，带有一定的筋腱和脂肪，烹饪后口感丰富，适合慢火烹饪以软化肉质。
牛肩肉切成薄片来涮火锅。
斑马酒庄白歌海娜
韩牛上腰部分最嫩一块，我们用法式料理制作成塔塔牛肉。花生酱、塔巴斯科辣酱、芥末、黄油，加上少量刺山柑和香葱，混合后用微微火烤，切成骰子大小的韩牛上腰肉。虽然不是入口即化，但嚼一两口后就滑入口腔，口感弹牙、爆香、满口牛肉味却不油腻。
当天配搭的葡萄酒，是来之南非2023年份的斑马酒庄白歌海娜（Pedeburg Vineyard Collection Grenache Blanc）。这一瓶充满芒果和苹果花的芳香，口感带有充满活力的热带水果口感与诱人的甜美回甘香气。葡萄酒比我一般用来配搭塔塔牛肉的桃红酒更为美妙，开了我的葡萄酒配菜新的里程碑。
肩胛肉被切成薄片成烟熏牛肉，吃前用火枪快烤，当零嘴或配粥吃十分可口。
2021年份芒戈酒庄
韩牛上腰其余的肉，则采用砖石切法（Diamond Cut）——包括里脊肉、T-骨牛排、纽约牛排的部分炮制成牛排快，烤成半成熟却不带血丝的牛排。
简单料理，只沾上一点盐，肉汁饱满。口感有一点脆，但容易咀嚼。
我们以2021年份芒戈酒庄（Chateau Mangot）搭配。该酒庄坐落于法国波尔多右岸，是圣埃美隆列级庄（Grand Cru Classe）之一。开瓶时闻到一丝丝香料、浓缩咖啡及鲜花。在酒杯氧化20分钟后散发黑树莓和黑樱桃的香气。口感中等浓郁、甜美，仿佛尝到加入了奶油般的樱桃。
这年轻的红葡萄酒有澎拜的丹宁，配搭口味浓郁的牛排是绝配！
肩胛肉切成薄片并串成烤牛肉串？拿来配粥吃竟然吃出一个春天。配搭的葡萄酒是2020年份的Damain Maby桃红酒。
牛肉粥搭配葡萄酒
简单料理享用牛肩肉，将它切成薄片，用很稀的潮州粥水，加上咸鱼及咸蛋来涮牛肉火锅。原本是想用咸鱼及咸蛋的咸来给牛片一个文化冲击，但搞出一份好像生滚牛肉粥般的料理，反而觉得去年8月我们用昆布及柴鱼粉熬汤来刷牛肉火锅或更美味。
但是，也没浪费那锅粥，继续用肩胛肉切成薄片串成烤牛肉串，还有一部分制作成烟熏牛肉，吃前用火焰快烤，结果两款牛肉拿来配粥吃竟然吃出一个春天。
此时，配搭的葡萄酒是2023年份南非斑马酒庄白诗南（Perdeberg Dryland Collection Chenin Blanc），旱地无灌溉葡萄园是这葡萄酒最大的特色。酒呈淡金色，散发着杏子、橙花和蜂蜜的香气，并带有烤橡木的味道，增添了复杂性。口感干爽，具有鲜明的酸度和奶油般的质地，非常清晰及平衡。
法国玛歌酒庄 一级园垂直品鉴
图/文|刘锦龙
玛歌生产优质葡萄酒的历史悠久。酒庄的历史可以追溯到 12 世纪，当时它被称为“La Mothe de Margaux”。最初，这片土地是一座防御城堡，16 世纪转型为葡萄酒庄园。莱斯顿纳克 （Lestonnac）家族将庄园从粮食生产转向酿酒的过程中发挥了至关重要的作用。
17世纪，葡萄园得到了进一步发展。18 世纪玛歌酒庄的葡萄酒品质的显著提高。
法国大革命后，酒庄经历了所有权变更。19 世纪初，科洛尼利亚侯爵（Marquis de la Colonilla）下令建造现在的城堡。玛歌酒庄在 1855 年梅多克列级分级中被列为一级酒庄。
葡萄酒界巅峰盛宴
玛歌酒庄的建筑非常具有标志性，外观是反映了 18 世纪流行的帕拉第奥风格的体现，展现出优雅、宏伟和永恒之美，也反映了这著名葡萄酒庄园的声望和历史。游客们包括曾经的我，往往只能止步于酒庄冰冷的铁门之后……
2025年3月，一场顶级品鉴晚宴“玛歌之夜”将波尔多顶级酒庄的百年底蕴完美复刻至吉隆玻。“街头酒巷大叔”担任侍酒顾问，协助服务团体侍酒。从2020年份的玛歌副牌白葡萄酒到罕见的2009、1996、1990一级园垂直品鉴，配合主厨量身定制的6道式餐酒搭配，每个细节都彰显着对葡萄酒文化的极致追求。这一夜，玛歌酒庄的大门为我们打开了。
当晚，玛歌酒庄副总经理 Aurélien Valance 为宾客们讲解了每一支葡萄酒年份的独特性，让我们仿佛身处酒庄当时的酿酒车间，了解发生的每一个点点滴滴。
一生难得的经历
玛歌酒庄的葡萄酒在市场上虽并不罕见，但能够直接从酒庄古老酒窖中取出、以垂直品鉴方式体验其传奇年份——2009、1996、1990这3个被罗伯特·帕克团队分别给予100、99、100分的世纪佳酿，却是可遇不可求的珍稀机缘。
即便是我的职业生涯中，也是第一次同一天亲手侍奉这些被誉为“玛歌三杰”的梦幻年份。当软木塞被缓缓拔出的瞬间，不仅是沉睡的酒液在杯中苏醒，更是一段跨越三十载的风土史记在眼前展开。这样的经历，足以让我在履历上留下骄傲的一笔——毕竟，能与玛歌酒庄的黄金时代对话，本身就是对专业生涯的最高加冕。
玛歌也有白葡萄酒
当天的2020年份 Pavillon Blanc du Chateau Margaux 2020 是一款特好的干白葡萄酒，仅采用长相思酿造而成。这酒非常芳香，散发出复杂的浓郁柑橘香味，包括新鲜的葡萄柚、柠檬水和柚子。酒体中等，具有非凡的张力和能量。充满活力的柑橘和矿物风味被精确地表达出来。海螯虾、扇贝鱼生薄片和鱼子酱，是当晚配搭的前菜与葡萄酒相得益彰。
油封鹿肉，配上米粒意大利面及浆果酱被安排配搭2019 及 2009 玛歌酒庄的副牌红葡萄酒。
增添了层次感
2019 年玛歌酒庄副牌获得了广泛好评，体现了该年份的卓越品质。紫罗兰和玫瑰花瓣的花香与檀香的辛辣香味交织在一起。烟草、泥土和雪松的淡淡气息在口腔增添了层次感。
2009 年玛歌副牌酒也被广泛认为是一个非凡的年份，得益于当年有利的生长条件。拉开软木塞时鼻子闻起来芳香浓郁，散发出黑醋栗、黑莓等的复杂混合香味，清尝一口尽管存在单宁，但其口感却异常顺滑且融合良好。
鹿肉带一点骚，我偏爱较年轻的2019！
玛歌三杰
当日搭配，如下：
●玛歌酒庄 2009
●配搭鸽胸及32月陈年帕尔马干奶酪
这个年份是温暖、干燥的生长季节的结果。香气呈现浓郁而富有表现力，带有成熟的黑醋栗、紫罗兰的花香。香料、雪松和淡淡的泥土气息增添了复杂性。口中酒体饱满，单宁丝滑，果味浓郁。平衡性极佳，回味持久。很好地展现了该年份成熟的果味特征，同时保留了玛歌酒庄的优雅。
●玛歌酒庄 1996
●配搭爱尔兰鸭胸及鸭腿肉馅意大利馄饨
1996 年份酒以其经典的结构和优雅而闻名，是较凉爽、更传统的波尔多生长季节的产物。香气比2009更加内敛和优雅，具有黑醋栗、雪松和烟草等经典赤霞珠香气。口感中度至浓郁，单宁紧实但分明，果味浓郁。结构和平衡性极佳，余味悠长优雅。这款年份酒强调了经典的波尔多特色。
●玛歌酒庄 1990
●配搭风干熟成里脊肉
1990 年份的葡萄酒以其早熟的口感和成熟、丰富的果实而闻名，这是温暖、早期收获的结果。香气成熟而富有表现力，带有黑醋栗、李子和香料，还有有雪松、烟草和泥土的气息。果实非常成熟，葡萄酒非常芳香。喝进口里酒体饱满，单宁柔软柔顺，果味丰富，余味悠长和谐。
1996年王者
那晚的王者无疑是1996年份的玛歌！
经典、深邃、余韵如丝绸般绵长——这款酒以无与伦比的优雅征服了我。我甚至对主厨有些歉意，因为无论菜肴多么精湛，在这款传世佳酿面前都稍显失色。这并非厨艺的不足，而是玛歌1996太过耀眼，它的卓越让任何搭配都成了陪衬。
相关新闻
