御厨寻古|曾镜雄（餐饮顾问）

古人求功名利禄，上京赴考乃不二法门。上世纪至今，求利欲扬名立万，有机会定到上海闯天下。

80年初电视剧《上海滩》道出许多英法租界屈辱、贫富和不平等条例，虽则乱世，但往往令人奋斗醉梦向往，在这种吸引力影响下，我也在80年代中，经朋友介绍，来到这冒险乐园见识见识！

当时正值中国开放的时代，－切还很陈旧。初到上海虹桥旧机埸，步出关口有如回到过去，车过淮海路南京路－带，老建筑物宏伟，路上个个似许文强、冯老板、程程小姐，打扮非常时髦入时，是电视剧那种超摩登，如果用工钱比例，－套大衫的要价几乎是成年的工资，难怪上海多老板，真棒！

“珠栏玉砌楼上楼、春暖花开华亭游”海外陈香梅女仕所赠的－诗句，当时馆名由胡耀邦题写：“华亭宾馆”是上海第一家国际五星级酒店，动土和开幕都请来当年的市长和旅游局政要出席，营业时也是改革开放的时候。

我记得第一年营业额，破全中国酒店业最高纪录，中餐部我带着4位港厨、12位广州2级名厨、108位当地厨师开业打拼，除中餐厅赏月台日夜爆满，连大宴会都流水不断，最不为人知的还要负责员工饭堂，一日四餐1700人员工膳食要有水准，外国人大厨一句：“员工饭堂吃中餐，你负责，ok？拍拍屁股就去Happy Hour。”

当时觉得好累，现回想起来也要谢谢他们，让我变得成熟并熬了过来！

寻古怀旧首选鲍鱼

近期的疫情已过，回到上海和－班30多年的厨房老战友，聚会家常讲讲旧事，如电影－样有血有泪，在和平饭店顶楼看看外滩，上海浦东以前农田，今日已是城市。

真美，比以前更繁华昌盛，真高兴！

寻古怀旧的食材，首举鲍参翅肚，鲍鱼定是首选。

以前鲍鱼便宜，又靓又正，找糖心日本禾麻鲍吉品鲍不贵也方便做，今时今日靓日本鲍已是天价，22-24头日本吉品鲍1公斤，较好的品质，少说都要五六万港币（约3万令吉至3万5000令吉），现高级食府用的大多数是南非吉品鲍，同样大小1公斤都来货约七八千港币（约4000、5000令吉），做得美味与否，那要看师傅手艺了。

学厨路上不怠懈

提起鲍鱼，就额外怀念刚去世的杨贯一大师，由当年富临酒家老板符国光介绍我们认识，一眨眼40多年过去了，他的好学精神，这么多年来一直激励着我，在学厨的路上不敢有一日怠懈。

杨贯一从楼面经理走入厨房烹煮鲍鱼，并成了一代鲍鱼大王，所经历和背后付出的代价世人很难想象，更令人敬佩的是晚年作育英才，为后辈和弘扬中华烹调文化，作出巨大贡献，他的厨艺厨德仁义之心、永世长存。

寻古菜式：

蚝皇原只吉品干鲍
【食谱】
材料：

25头南非吉品干鲍1只

发好小刺参1条

西兰花1棵

菠菜少许

调味料：

·蚝油

·花雕酒

·老抽

·白糖

·生粉

(各适量)

煲干鲍过程：

1：先将干鲍浸水放冰箱3日

2：取出鲍鱼，入满水份软身备用

3：用电子慢炖锅先用清水慢火煲8小时待它软化

4：加上猪皮、三层肉、老鸡、鸡脚，适量金华火腿、干贝、大地鱼再煲4至5小时，待鲍鱼够嫩滑身即可，鲍计留下来调味勾芡即可。

注：干鲍鱼有老有嫩，老身的鲍鱼可能要多煲数小时。