报道|吴梅珍

摄影|姚春显

在香港以外的城市，有人敢以“烧鹅大王”做店招牌开店卖烧鹅，不可谓是一项勇敢的创举。

今次《南洋商报》带大家勇闯一家位于吉隆坡白沙罗高原柏威年里新开的烧味店，一探究竟。

记者开门见山问掌门师傅杨超：“为何如此大胆，敢以《烧鹅大王》之名开店？”杨超的老朋友，也是名厨兼The Travelling Duck 创办人张荣胜一听如此尖锐的问题，即笑呵呵地说：“现今在香港要找一位资历比杨超还要资深的烧鹅师傅都不容易了！40多年的经验……”不得了，大马人经常飞到香港吃烧鹅，却不知有一位香港烧鹅高手潜伏在吉隆坡11年。

从16岁做到65岁

谦谦君子的杨超，与他熟络的行内人都尊称他一声“超哥”。

杨超表示：“烧鹅大王，这个名字是老板的决定。对于我来说，我也不过是做回我80年代在做的事。我在1976年入行，正式接触烧鹅是在香港山东街龙凤茶楼，这家店以烧鹅濑粉闻名。那年代学烧鹅都是一脚踢，宰鹅到烧鹅，都是由我们这帮马王、初入行的小弟负责。16岁做到现在65岁了！”捏指一算，49年了。

老一派的人都特别感恩念旧，对于曾经授艺的谭春师傅（湾仔大三元酒楼）和冼权师傅（弥敦道龙凤茶楼），超哥都挂在嘴上感谢曾经的授业。

2014年受聘某饮食集团来马出任“粥面家”烧味师傅，那时他就曾经推出“烧鹅”。遗憾的是当时没有蔚成风气。

2025年卷土重来，杨超向老板申请，他要实施“烧鹅教育”——以超亲民价26令吉80仙，周一至周五，早上11时至下午3时推出“金牌烧鹅饭”超值套餐，附套餐附赠一分例汤、红豆沙和茶；另外即日起截至5月31日，原价338令吉的全只烧鹅，也将以298令吉的优惠价出售。

让人们认识港式烧鹅

“大马认识烧鹅、懂吃烧鹅的人不是很多。要在马来西亚卖烧鹅一定要做推广，先让人家吃懂。白沙罗柏威年这一带很多白领人士，我大胆以26令吉80仙午餐特惠价就是希望提高人们的消费欲。毕竟，一只鹅动辄就三四百令吉，若不懂得鹅的滋味，人们怎么舍得花高价去吃呢？所以，我们将‘高不可攀’的烧鹅文化推下神坛，先给机会人们接触到香港传统烧鹅。这个教育是很重要的。”

杨超将“烧鹅切小”的亲善教育方式，以求每个人都有机会吃烧鹅，这让我想起倪匡在《饮酒抽烟不运动的蔡澜》一书写序时提到，甘健成讲起当年父亲（镛记创办人甘穗辉）选作烧鹅的原因：“1942年我父亲白手起家时还是香港沦陷时期，大家穷，烧鹅肥美解馋，一块块斩件开卖，钱少也能少买几块送饭，所以生意不错。我父亲想到，烧鹅烤熟后挂起来卖，老板只要站在档前切切切，不用躲在厨房里，这样可以一面做生意，一面照顾顾客，他记忆极好，一定记得哪位吃鹅背，哪位吃鹅腿，谁家小姐不吃肥，还有哪家爱吃脆皮，一桌客人多，一分鹅就切小块些，免得不够分。”

饮食是味蕾上的堆砌教育，只有多吃才懂得分辨优劣。《烧鹅大王》好不好，我想留给去过香港吃过镛记、甘牌烧鹅的人去点评。如果你连烧鹅都没吃过，先不要想着怎么评，而是先去接触你人生中第一口烧鹅。

烧鹅腿是最终极追求？

人云亦云，吃烧鹅一定要追求鹅腿。鹅腿真的是吃烧鹅最终极的追求吗？

“我吃烧鹅第一块夹的一定是腩位，鹅腩吃一口甘香。第二口一定吃鹅翅再上一点上背位子。做为烧鹅师傅，我们可以透过品尝该部位吃懂这一只鹅的味道是否有烧均匀，味道是否有流通到整只鹅体。如果上背这个部位也够味，说明整只鹅都烧得够味了，以前我的传承师傅是这样教我们的。

“至于很多人抢着吃鹅腿是因为它的肉汁丰沛，咬下去皮脆之下溅出的鹅汁、鹅油在在美味。”

说到烧鹅技艺的传承，杨超也满腹恨铁不成钢地小声叹了一句说，“几劳气下的（广东话：劳心劳力的意思）。我一直记得师傅告诉我的一句话：没有身怀一支笔、一张纸，你学什么？”意思就是师傅念口诀，纸上快快抄。人的记忆都是丢三落四的，抄起来最可靠。

一定要用明火烧

一只好吃的烧鹅的烧成条件是什么？

杨超表示：“当时讨论要做烧鹅时，我要求一定要用明火烧，不要用电炉，用电炉只是贪方便，而不是将那件事做好。鹅要烧得好，传统的烧鹅师傅都喜欢用明火，只有明火才能烧到皮爆出鹅的香味。”

经验判断烧烤时间

开门式的明炉开门有一个温度表，烧鹅一般只取用3公斤半至4公斤的成熟鹅。师傅用经验判断烧烤时间的长短，3公斤多的杨超待它烧个40分钟，初始火候都保持在220摄氏，鹅烧成最后一分钟或一分半钟，温度调至250度，才是皮自然松化的重要关键时刻。

“皮美了！鹅离开炉，还要做一个看似不起眼的动作，在鹅胸左右各划上两刀，说是这样，鹅皮才能挺立如松，一直都是垂直烧的烧鹅，划了胸，还要做一个倒转鹅身的动作，以确保味道流窜均匀。”

最美是母鹅

肉嫩脂肪多

工具完善了，做烧鹅另一个重要条件就是：鹅。

杨超说：“烧一只美的烧鹅都要看它的来货。我指定要3公斤500克至4公斤重的黑鬓鹅，也希望商家挑给我们的是母鹅，母鹅骨软肉嫩，公则是骨硬皮肉质纤维紧实、肉爽含有较少的脂肪。烧鹅最美还是母鹅脂肪多、肉又嫩滑。公鹅比较适合用做焖煮。”

烧鹅之香在油，肉眼挑鹅一定要挑肥美和皮是油亮胸臌的才叫好鹅，一般上如果上来的烧鹅皮是崩塌的，好吃都有限。吃鹅，也讲究温度，失温了！也扣分。

今日营销：好味道不流失

来到“烧鹅大王”招牌一定是烧鹅。掌门师傅杨超当然是生招牌之一。很多杨超的熟客常会上门要求杨超煮一两道私房料理供他们解馋，当然这是熟客老朋友才能享用的福利。

杨超本来打算退休后回去香港颐养天年，是一位投资商邀请他留在大马。这位投资商很怀念香港七八十年代的食物，他不想好味道遗失在时间的河流中，故，他建议由他负责从香港搜括引进好食材，杨超掌管厨房事务，让他可以吃回杨超的拿手的玫瑰鼓油鸡和烧鹅。

在杨超之外，他们也招揽了香港著名粥家妹记的煮粥好手成哥加入，不言而喻：两大名厨掌管的烧味部和粥都是入店必探的食项。若说必探的粥，个人推荐是：艇仔粥。

【烧鹅大王】

Lot 1.17.00, Level 1, Pavilion Damansara Height, Damansara Town Centre, 50490 Kuala Lumpur.

010-286 8632

11am-9.30pm