“冷吃”食物 别有一番凉菜风味
长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)
在马来西亚，尽管气候一年四季都如同夏天，我们却并不常见凉菜的身影。按道理来说，因为经常需要消暑，应当会有各式各样的凉拌菜、凉菜或冷食。
然而，我们好像把“凉”和“冰”视为同义词。
比如说，八宝冰、六味冰、红豆冰、煎堆、雪糕冰淇淋等都是我们的喜好。因此，凉食在我们心目中，似乎总是和甜味联系在一起。记得在喜宴酒席上，最后一道菜常常是罐头冰龙眼及海底椰，上桌后大家就知道可以散席了。
我们奉行热吃，少冷吃，明明热得冒汗，也要“烧烧吃”，喝不注意就会被烫破嘴皮的热粥。我家尤其如此，特别是梅桂姐，无论是中午吃剩还是晚上继续吃，都会翻炒或蒸热。这个习惯影响了我，即使是滚烫的食物也不会让我却步。人们看到我这样吃，经常会觉得像是在表演特技，偶尔也有朋友提醒说这样容易得食道癌。
凉拌菠菜香菇：热水煮沸，加一些盐及食用油，放入菠菜汆烫一会，拿出。金针菇及切片香菇一样，时间不要太久，用力挤干菠菜及金针菇与香菇，然后随心情，可以拌入麻油、文冬酱油、蒜米、辣椒、盐、味精搅拌均匀就是一道舒食。（吃辣者可以用辣油）
“鱼冻”的滋味
有些朋友至今家里还有不吃隔夜菜的习惯。我曾去一位长辈家做客，他们是大户人家做派，虽然子女都在海外生活，但每一餐依然不留剩菜。吃不完的话，主人家会立即打包让我们带走。又吃又拎，要不是拿汀坚持，我还是会脸上发热。
没吃完的蒸鱼，如果放进冰箱，鱼盘里会形成“鱼冻”，这是非常好的下酒菜，也可以单独享用，口感滑嫩而弹性十足，像吃咸味果冻。
吉隆坡四川江湖菜馆的川味拌猪蹄。
包子冷吃极好
关于“冷吃”，我是在读了舒国治的文章后才认识到。很多食物在上桌时是热呼呼的，但冷却后别有一番风味，例如包子。搭乘长途巴士或火车时，携带几个已热包子待它凉，作为旅途食物是极好的。这些包子面皮吸收了汤汁，肉馅不油腻，即使掰开也不漏汁，与一壶热茶相伴，看着窗外景色，一阵发呆，手干爽。
我们喜欢用咖啡沾油条吃，也会把油条泡在肉骨茶里。这两种吃法都是我所在城市对油条多样化吃法的贡献。受到南京人吃法的影响，油条凉了之后，蘸点酱油吃，单吃会有点油腻，但配上白粥则是绝配。
过去，我们很少吃生的蔬菜和瓜果，最常见的就是切片黄瓜，用作白切鸡、烧肉或烧鸭的配菜。黄瓜爽口，有助于中和食物的油腻感。
至于凉拌黄瓜，我是到了台北才品尝到了用醋、辣椒和糖拌制的版本。在台北，凉拌黄瓜、海带、萝卜、以及高丽菜（包菜）都是常见的凉菜。不论是面馆还是餐厅，这些凉菜都会预先拌好放在大盆里，供客人自由取用。
自创凉拌菜豆：去冰箱翻一翻，看有什么打包拿回来，但是没有用的鸡饭、烤鸭、寿司的辣椒酱、酱油、调味包，或是加上瓶瓶罐罐里的调味料，加上蒜末、姜末、辣椒切碎，甜辣咸自己随意。
学生中也有拌凉菜高手，这是学生商亮中自创的麻酱拌长豆。
自家凉菜配方
中国各地都有自己独特的凉拌蔬菜配方，这些都是触动游子心弦的家常味道。反观西餐中常见的凉拌沙拉，尽管有多种酱料“穿搭”，我还是觉得像是兔子在吃草。
后来，我尝试了日本料理中的生鱼片，逐渐开始接受和欣赏凉食和生食。
大多数生吃海产，我都能接受。当我尝到宁波的生腌咸蟹，就爱上了那透明的蟹肉和柔滑的蟹黄。在汕头的街边摊位，看到各种生腌的小螃蟹、濑尿虾（皮皮虾）、毛蚶（血蚶）、草虾、生蚝，尽管知道明天可能会拉肚子，我都手口不停，破壳吮吸。
卤味可以算是凉菜的一种，但为何在马来西亚它并没有如其他地方那样流行，卖熟食卤味的小店并不多见呢？无论是有客人来访或是自己嘴馋，只需让店家切点猪头肉和猪耳，餐桌上就增添了两道凉菜。比如新山的粿条仔，其中的卤水猪下水非常适合带回家作为凉菜享用。
所以，莫家浩君，下次到加影来，别只聊粿条仔的掌故，记得给我切两条大肠、一条三层肉和一条粉肠，当场就吃。
南京江宁卤菜店里的糯米藕。
卤菜重要流派
我们通常吃的卤菜往往以红烧为底，慢慢焖煮而成，无论是炒糖色、加老抽还是辣油，这类卤菜的颜色多为深红或枣红。
然而，在福建和潮州地区的卤味中，因为大量使用老抽和晒油进行调色，出锅的鸭子或猪肘都是黑得闪亮。在我个人的美食记忆里，这种深色与卤味密不可分。
然后，也有像南京盐水鸭这样的“白卤”美食。
我在南京居住过的马来西亚朋友中，几乎没有多少人像当地人那样对盐水鸭情有独钟。在南京，这种盐水卤制已成为卤菜的一个重要流派。大街小巷里的卤味店铺五花八门，从盐水鹅到猪头肉、猪耳、鸭胗、猪蹄，再到猪尾巴和猪舌，应有尽有。
看着这些整齐排列的、颜色略显苍白的猪器官、鸭、鹅，真的就像是生物解剖课的实验结果。
每当准备吃它们时，心里总是有点儿负担。这简直就是现代版的茹毛饮血，吃生肉啊！
姜末黄瓜食谱
最近爱做的姜末黄瓜，做法很简单，姜末黄瓜材料如下：
·黄瓜（去皮去头尾去心）
·麻油少许
·2克盐
·4克味精
·15克醋
再放入切碎的姜，装盘上桌。
菊花脑/香椿/马兰头 南京人这样吃野菜
秘制麻油湘辣皮蛋、蒜薹炒肚条、雪菜小黄鱼、卤水老鹅、白灼对虾……几道菜就满了一个小饭桌。
长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)
我对南京是有偏爱的。作为旅客的我，第一次去南京，还是因为官方活动，吃了一桌淮扬菜的大宴。清炖狮子头、鸡汁干丝、文思豆腐还有鲜美的鳝鱼等各式名菜，满满一个大圆桌。宴请方是当时江苏省省长，那还是21世纪初，胡锦涛李克强年代，中国还流行铺张式的宴请。对淮扬菜为何叫作“功夫菜”，印象深刻。
后来，我常去南京因为岳家就在哪里。每一年的探亲旅程，都是名副其实的“坐”女婿。坐在饭桌上等着吃妈妈（岳母）煮的菜。可能是习惯使然，又或是出于个人对厨子的尊重，举凡做客，我都屁股黏在椅子上，从头吃到结束，宾主尽欢才走。如果是熟悉的朋友，我会提早到，去厨房弄一弄，或是就在饭桌上边等边聊天。
因为有了南京女婿的身分，多了许多机会到南京人家里做客，吃了好一些家常菜，印象最深的就是岳母的红烧羊腿、白菜狮子头、干切牛肉、熏鱼、卤鸭翅，还有到了春夏天，家家户户都爱吃的野菜——菊花脑。一锅水滚开，扔一把菊花脑，赶快打个蛋，撒点盐，就是一锅菊花脑汤。
卤水老鹅。
淮扬菜川菜东北菜
前不久应邀去厦门大学、宿迁学院演讲，回南京一趟，特别要求周飞大厨在家做饭。周飞、张琳原来在南京江宁开了一家饭馆“新壶老酒”，以淮扬菜为主，搭配川菜、东北菜。饭馆靠近南京航空航天大学，学校师生常过来用餐，生意很好。
他们10年前来过马来西亚两次，都扬言要来马经营餐馆，我建议他们就在咖啡店租个档口，卖卖酸菜鱼、肥肠鱼就好。当时中国餐厅还仅在富都路一带，属于中高级料理。如果可以在小贩档口吃上一碗热腾的酸菜鱼面或是肥肠鱼面，或许将兴起一阵风潮。然而，两人担心马来西亚人无法适应川辣就作罢。
自家晒的咸肉。
学烘培冲咖啡创业
我请周厨做几个菜，在家吃。两人大惊失色，因为他们俩最近才搬去一个单身公寓，空间局促。经不住我的百般纠缠，他们也从了。
几年不见周厨，大疫期间，他练出一身肌肉，目前在上着烘培专业证照课，张琳则上着咖啡师课。两人自从把“新壶老酒”收掉后，原来在扬州开火锅店，过后去拿了中国知名女性内衣品牌的代理，在江苏一带跑透透。周飞也教会了我，目测就能看出BCD杯，也让我对女性贴身衣物的用料材质长了知识。学烘培、咖啡是两人打算接下来到国外创业时所用。
香椿炒蛋。
4人热闹挤一居室
“为何不开中式餐馆啊？”
“开中餐馆，要准备的食材，调味品样数多，成本高，每天加工备餐复杂的一米，太累唻。如果请人嘛，工资又高，人又难找。阿Joe，你都不知道……”
“学蛋糕干嘛呢？”
“简单多了，客人买了就走，没那么多的后续服务，就不要请服务员啊什么的。也不可能点一杯咖啡，一坐就一天，亏死啰！”
我们提早到，先到后厨看周飞切菜配料。小饭桌就支在床一旁，我们4人颇有一家子就挤在一居室的热闹及尴尬。桌上已有卤水老鹅、自家晒的咸肉、白灼对虾。南京人爱野菜，我看到了马兰头、香椿头。厨房小，只能容下一人转身，我加入，就成双人瑜伽，背贴背。
周厨手法麻利，每烧一道菜，就马上将砧板、水槽弄干净，然后，再准备下一道菜。我看了，惭愧不已，我就是家家酒，做一顿，就让整个厨房仿佛打了一战，我在前面做，后面就有人看不过眼，忙着收拾。
蒜香马兰头。
边吃边上全程欢愉
小饭桌摆不了那么多盘子，边吃边上，听南京人说话“屌屌”声，全程欢愉。
秘制麻油湘辣皮蛋、蒜薹炒肚条、雪菜小黄鱼、蒜香马兰头、香椿炒蛋接续上桌。马兰头清爽，香椿风味独特，我无法形容。这道雪菜小黄鱼，我可是全程跟着学，又会了一道淮阳菜。
对了，我们还吃了这位肌肉男厨当天烘培课的作业：水果奶油蛋糕，味道不错，有点油腻。
周飞当天的作业——奶油水果蛋糕。
雪菜小黄鱼。
【雪菜小黄鱼】
材料A：
黄鱼2条（1000g）
材料B：
葱20g
生姜15g
蒜子40g
干辣椒适量
材料C：
开水（或啤酒）800ml
材料D：
醋5g
生抽50g
老抽10g
糖25g
盐1g
材料E：
雪菜200g(提前清水泡制2小时中途需更换清水去咸味)
材料F：
白酒1g
材料G：
鸡精（或味精）5g
雪菜小黄鱼材料。
制作方法：
1.将锅烧热，倒入适量油，油温八成热（约240°C），将黄鱼放入锅中煎炸至两面金黄，装入盘中备用。
2.将锅洗净，倒入适量油，油温三成热（约90°C），将B放入锅中炒出香味，加入C，放入黄鱼后加入D和E，大火煮开后中小火炖10至12分钟，加入F拌匀，关火加入G拌匀即可装盘。
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