香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

一到宵夜时刻，脚踏三轮车阿伯沿街叫卖杏仁茶，嘹亮声音划过70年代槟城的宁静黑夜，母亲放下为我缝制一半的洋装，叫住阿伯，从窗边缓缓放下藤编竹篮，宛如手动升降梯，阿伯用鸡公碗盛七分满再附上一根油条，母亲小心翼翼地拉起粗麻绳。母女俩挨坐在木地板上分享沾食，油条吸满杏仁汁，滋味特别好，完食再把零钱和碗归还阿伯，想必这是最早的宅配到府服务吧！

大部分亚洲人常吃的是蔷薇科杏，属杏桃果核仁，果实可食，剥开外壳露出白色种仁，顶端尖基部圆，外观像是左右对称的小桃形。

南北杏混煮杏仁茶

为了方便辨认，广府人把产于秦岭、淮河以北称北杏(Bitter apricot kernel)，仔细看外观，除了比较小、颜色带微黄，摸起来肥厚，且左右不对称，吃起来味道苦味明显；然而种植在秦岭、淮河以南则是南杏(Sweet apricot kernel)，香气不及北杏，也难怪卖了四代杏仁茶的老店坚持必须要混二种煮出来的杏仁茶才够味道。

根据中医的说法：北杏味苦，微温，有小毒，入肺经和大肠经，主要功效为止咳平喘、润肠通便，南杏主要功效为润肺，亦可生津开胃。

北杏当成毒药服用

过去加工技术并不发达，无法处理氰化物和苦杏仁苷（Amygdalin）而导致中毒情况发生。

电视剧《甄嬛传》里的安陵容因不得宠而加害其他嫔妃被皇上识破，决定打入冷宫，天天掌掴羞辱她，安陵容想尽办法向人要一盘北杏当成毒药服用借此结束自己一生。

这故事听在现代人的耳里仿佛天方夜谭，现在坊间贩售的北杏已经事先在产地剪去杏尖并煮熟降低毒性，虽然如此，中药店老板还是吩咐事先浸泡隔夜或至少泡水7小时以上，而且必须经过煮沸才能安心食用。

扁桃仁是零食

90年代移居台湾，每年岁末办年货少不了坚果零食，走一趟南北货商店街；腰果、开心果、花生等都各有拥护者，其中桃属蔷薇科，别名：巴旦杏，出自波斯语“Badam”，我才赫然发现不少马来词汇沿用中亚单字，不过多数人仍习惯称扁桃仁为美国大杏仁，造成天大误解，此杏仁并非我们喝的杏仁茶。

它原产于现在的伊朗，从唐朝佛教兴盛时期传入中国，《酉阳杂俎》、《岭表录异》两本经典同时提及：偏桃出波斯国，波斯呼为婆淡树。长五六文，周四五尺，叶似桃而阔大，三月开花，白色。花落结实，状如桃子，而形偏，故为之偏桃。其肉涩不可唆，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。

浩瀚坚果海

的确，踏进土耳其、乌兹别克甚至摩洛哥等地市场，放眼望去尽是一片浩瀚坚果海，和我们传统市场地景，四季充满不同叶菜类相去甚远。

中亚往西到地中海或往东到印度，扁桃仁以各种不同型态出现在餐桌上，条状、粒状，如杏仁瓦片的片状到粉状，做成各种不同甜点：希腊坚果蜂蜜蛋糕(Almond Honey Cake)和土耳其巴克拉瓦(Baklava)系出同门，前者将之混入蛋糕体，后者用剁碎的开心果、榛果、核桃和扁桃仁铺在层层酥皮上，并使用香料调制。这是突厥人把原来在部落吃的甜点带入鄂图曼宫廷，深受苏丹和嫔妃们的喜爱，而后随着领土扩张传入印度，婚宴喜庆必备的其中一道玫瑰扁桃拉都(Rose Badam Laddu)就可以看出中亚影子。

越危险越爱？

科技进步，资讯发达的年代让我们得以享受各种美味食材而避开深陷危险，比如新鲜金针花焯以开水再挤干，去除秋水仙硷（Colchicine）才不会导致呕吐或腹泻；马铃薯发芽眼产生龙葵素（Solanine），若不慎食入，严重可能呼吸困难，不过也有人明知山有虎，偏向虎山行；具有神经毒素的河豚只需0.5毫克就会致死，也依然有一群“拼死吃河豚”的老饕……和杏仁相比，只怕是相形见绌。