报道|吴梅珍

摄影|王宥文

【潮食奏起】系列五

【头家潮州粥】

地址：31, Jalan Radin Anum, 

Bandar Baru Sri Petaling,

57000 KL

电话：012-300 8326

营业时间：10am-12am

头家潮州粥这样的餐饮经营模式，在不同地区的潮菜氛围中，有着“潮州粥？白粥店？还是潮州打冷”的叫法。

在吉隆坡大家比较熟悉的说法是：潮州粥。这类“潮州粥”的既定菜色就是有一个玻璃橱柜悬挂着一横排土黄色的卤鸭，卤鸭底下搁一个砧板砍鸭切肉专用。总之在潮州粥店，白粥、卤味是必有的标配。当然还要配上潮州咸菜和三两简单的炒菜；潮州打冷也是一个吃潮菜常会听到的字眼。近代人们在诠释这个字眼都专注于“冷”这个字眼。一些师傅会解释打冷泛指一些冷菜。譬如鱼饭、冻蟹、卤味、生腌。

但这些字眼的“约定俗成”是有一些历史背景酝酿而成的。有一些说法。相传上世纪50年代。当时在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐，沿街叫卖。同乡人见到要买，就用潮汕话招呼一声“担篮啊”（担篮子的，音近粤语发音的“打冷”）。港人不懂什么意思，反正也依葫芦画瓢，称呼那些卖潮州小贩，日久，潮州“打冷”就成了“潮州菜”的泛称了。

其实，潮州话中的“打冷”的本意是打人。 为什么把“打冷（打人）”归意为“去吃潮菜”呢？话得早年香港时局混乱，帮会争斗厉害，经常有白吃。当时皇后街有许多潮州小食店，潮州人非常团结，如果遇上想要吃霸王餐的，各店之间就会很快的联合起来揍这些人。于是习惯中就把“打冷”（打人）与潮州菜联想起来了。岁月更替香港“打冷”失去了“打人”的原意而意义变成“吃潮菜”了。

虽然潮州打冷有吃潮菜的含意，但它毕竟是由街头文化演进而成的。一般都是泛指潮州大排档所经营的饮食。走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。格局就像吉隆坡一带常见的经济饭档。只是大众为了易于区分都将潮州经济饭这一分支简称为“吃潮州粥”。

中国潮汕味道

头家潮州粥是两个月前刚崛起的“潮州粥”主题餐厅，主打的是中国潮汕味道。

卤味师傅石伯义说：“头家这家的经营模式在潮州就很简单易明的称做白粥店。一开始这类白粥店走的是低端路线，接地气的消费，但近年已经演变成中低高三个档次都能够接受的店。现在潮州这些新模式的白粥店全部有融合一些高端的海鲜产品在里面，人均消费上百令吉也有，数十令吉都有！一开始像我们头家是有低端路线的。”

在大马潮州粥店铺通常由：一卤水类，二是腌制品，三是熟食类组成。中国潮汕派多了一味“鱼饭类”。只是由于懂得欣赏的人不多，站在不浪费的角度，店家采取一个预订制，就是想要品尝店里的鱼饭（巴浪鱼饭）和潮州蟹饭，只需前一天预订就可以了。

被中国潮州人称做巴浪鱼中文名蓝圆鲹。但一些说法，也注明，巴浪鱼也是类似甘榜鱼、竹荚鱼、黄尾鱼仿间常见的一些银亮中泛蓝的廉价小鱼。头家给记者蒸出来的鱼饭，卖相就像甘榜鱼。配普宁豆酱吃，一流。价格也不高，一尾6令吉，蟹饭只是半只14令吉。值得一探。

特色就是米水分色

老一派聊起粥或者潮州话中的“糜”都会语重心长的提醒，昔日的潮州人是“穷”才被迫“呷糜”的，一把米煮成饭只能一个人食用，煮成粥却可以让三四个人同时吃饱。潮州粥的特色就是米水分色，咕噜咕噜下肚，很容易入肚，也很容易饱。吃潮州粥，丰俭由人，一碗白粥，一匙的卤汁、咸蛋、菜脯就可以裹腹了。生活富裕可以叫多一些小菜，吃一番滋味。

今时今日吃潮州粥，是一味奢华的享受。

第一次在头家，两人共餐，见菜心喜，叫得有点多，一分卤四点金（现代潮汕人多称它卤猪小蹄）、卤鸡爪、卤豆腐、卤五花肉、潮州煮咸菜、梅菜焖五花肉、亚叁菜、红烧大白菜、一粒潮州咸海鸭蛋、2碗白粥、一壶茶，消费是100令吉70仙。100令吉贵吗？每人基本消费50令吉。若以品质来品论那一顿饭，会让人满意。

无卤不成潮州粥店

潮州粥店若没有卤味，客人会觉得不正宗。

头家的卤水部是由来自中国潮汕的卤水老师傅石伯义坐镇，拥有超过40年制卤经验的石伯义自称属于“咸香型”的卤水做法，离乡来马，他就提了十多公斤的20年老卤水一起混进他的新卤水。所以纵然是在完成烹调卤味的午后三时走入他的专属厨房，整个空间都迷漫着一股卤水咸香。

他打开半人高度的卤水白钢锅，只见一大布袋的香料包在卤水上浮沉，掏了一舀的油，他说：“一锅好的卤水一定是油水分离的，水上的油才是香的来源，一锅好的卤水关键就在这一层油。没有这一层油，它的香气就不足。”

香料包里有八角、桂皮、豆蔻、陈皮、草果、南姜等香料配方。师傅在烹调时还会以白糖、冰糖、鱼露和少许的酱油、盐做调味。

料都是辅料

“香料都是辅料，我们的卤味强调的是辅味的香在隐隐约约的发酵，却绝对不能抢去食材的原香。这才是一份好的卤味标杆。潮州卤味中南姜是很重要的香料。大马南姜都是嫩姜多，我们中国南姜都是老姜，香气特好，在中国我们只要下一块南姜，在大马要提到同样的南姜味香，我们要下三四块才能炼出中国南姜在卤水中的味感。”

头家的卤味中，推荐的是卤五花肉和猪小蹄。卤五花肉尤其要肥瘦兼俱才叫好。鸡爪、猪大肠则是配酒闲聊，瓜子的替代品。

潮州粥店新风气：捞汁小海鲜

生腌有潮州毒药之美名，意思就是一试就会深爱，戒也戒不掉。可是，生腌有部分人的肠胃受不了。可是又喜欢生腌的味道。因此有视频分享了低温处理海鲜再浸泡生腌酱汁，也就叫捞汁。味道依然咸美，只是海鲜是熟的。由此蔚成一股捞汁风，头家每日都会推出两款捞汁小海鲜：捞汁啦啦和捞汁鲜鱿。

今日营销

好品质为目标

老板放话：品质要先做好。

所以头家连一个咸蛋、酸菜、普宁豆酱，只要有必要，就特地从中国潮汕进口。就说一个咸蛋，为什么要特地追求中国潮汕进口呢？主厨的理由是，潮汕的咸蛋是用在海边成长的海鸭子腌制，腌制期18天，可能是海鸭子都是吃海里的生物，油脂丰富，蛋黄剖开是有一滩的黄油溢出。

建议吃法：

先用筷子刮蛋黄吃，蛋白咸，才捞在白粥里吃。这样才能吃出其味。海鸭子天然，并不是每一个剖开都是呈橙黄色的，有些色泽呈灰蓝，客人不要担心不是坏蛋，风味一样好。

下期预告

马来西亚潮州公会联合会总会长林家光觉得很多传统的潮菜在本地渐渐消失了，特地召唤了一群潮州弟兄烹调了一桌的“渐渐消失”的潮州菜。