原住民“奇异果” 端上米其林餐桌
“根”餐厅其中一道菜——皮虾、蚌和居林果。(受访者提供)
居林果，又称婆罗洲香蒜果（Malaysia Borneo Garlic Nuts），近几年在大马崛起，成为精致餐厅（Fine Dining）的宠儿。
隐藏在大马、印尼的热带雨林中，树身高而挺直可达60公尺，铁青树科，一年当中几乎全年结果，成熟后剥除表面果肉，内有一层球形，有网状纤维，犹如缩小版哈密瓜外型的壳。敲开有果仁，凑近鼻子散发出一股浓浓大蒜味，远远却飘来阵阵菌菇，莫怪乎我从马带回台湾的前几天，邻居一直带着疑惑眼神问：“最近爱上菇？”
森林大蒜
对贾昆族人（Jakun）——西马最早的原住民而言，居林果并非新兴香料，擅长狩猎的他们称这种全身都发出味道的大树为森林大蒜（Bawang Hutan）、能抗菌，种子则用来做民俗疗法，治愈皮肤癣。
而住在东马婆罗洲的另一群穆律族人（Murut）则入菜，核仁内有挥发性有机硫化合物能替代大蒜使用，他们对森林植物了如指掌，知道能在食物中发挥防腐作用。早期部落医疗不发达，居林果内的二硫化物正是驱肠道蠕虫的不二选，原住民一直是食药并用。
20世纪初期，英国植物学家亨利·尼古拉斯·里德利（Henry Nicholas Ridley）在大马北部吉打州小镇居林的一处森林里发现浑身上下散发强烈洋葱味的大树，惊为天人，继而收录在他的著作《马来本草》(Malay Materia Medica)中。
白色网状外壳内的核仁充满浓浓蒜味。(受访者提供)
料理入馔
据当时的观察，居林树长年结果累累，马来半岛西部人将核果捣碎后用在食物中毒和一些皮肤长癣的问题上，住在东部沙巴和苏门答腊原住民会定期到森林捡拾，洗干净日晒后便可入菜，尤其是用在河鱼料理。
后来的人们发现居林果有抑制细菌滋生效果，他们将居林果切碎后腌渍再油炸，增加蒜味香气以外。在炎热赤道国家，这能起到食物不腐败延长保存的效果，对原住民来说无疑是自然界馈赠的礼物。不过我发现收到的核果可能刚采收干燥不完全，需要多晾晒数日才不会出现发霉现象。
快炒磨菇，香气迷人。(受访者提供)
可当“松露”使用？
Dewakan华印混血儿主厨张家辉（Darren Teoh）率先将居林果端上米其林餐桌，从此香料得已以商业化，炼成油或研磨成粉，调配复方盐，采低分子萃取是比较常见的作法。
我曾在槟城的米其林推荐餐厅“根”（Gēn）吃到海鲜搭配的作法，大为惊叹。核仁特有的硫化味无论冷热，在食物调味表现都能从容自在，不会因为温度改变而失色；有别于其他香料，需要通过介质才能绽放，堪称最平易近人的香料（可当平价松露？）。
腌制五花肉，有穿透肉质的魅力。(受访者提供)
欧洲错觉
我也最常用它来腌渍肉类，尤其是带油脂的五花，能解油腻感外，还有如万马奔腾的穿透力，渗入蛋白质缝隙，等待隔夜入味，烧烤或大火快炒；冬季有蒜苗搭配，夏日改用四季豆或长豆，直火烤切片，一口啤酒一口生菜包着肉、生蒜片，好迷人。
其对素食也有一定程度的惊喜。
家常作法可以炒菌菇，尤其是磨菇，不洗对半切，先在干锅中炒出蘑菇香才下油，碰发的香气直逼松露，更进阶做法变化成浓汤，切小片酸种面包沾橄榄油，搭一杯白酒，有置身欧洲的错觉。
咖啡入馔美食生香
图|文 陈爱玲 /《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。
香料范畴十分广褒，涵盖植物根、根茎、花朵、果实、花苞、球茎、核果、花序、柱头。当然，种籽更是占大部分，今天主角咖啡便是其一。
咖啡树来自乔木茜草科咖啡属，基部萌生主枝、侧枝斜伸聚伞花序簇生于叶腋，春至夏开白色的花有茉莉香气，夏至秋结成一颗颗红色果浆称咖啡果，经过日晒或水洗脱去果实，便是我们熟知的咖啡豆。
非洲古代大力士丸
讲到咖啡，第一个联想到饮料，黑咖啡、拿铁、单一品种手冲，各式各样琳琅满目，产地和风味表现取决于水洗或日晒，其中也和烘焙技术习习相关。不过距离现在一千多年前，咖啡是一种提神药，住在东非游牧民族加拉人（Galla）发现，把咖啡果浆捣碎再用动物脂肪包裹吃进肚，能壮胆仿如大力丸，嚼食过后充满战斗力，不会疲惫有助于征战。这种传统吃法一直被保留没有对外公开，长达500年。
15世纪咖啡进入重要转折点。阿拉伯人来到麦加圣朝，初次尝到咖啡果浆小火烘焙后捣碎冲泡的液体，顿觉精神百倍，大大减缓路途劳累，是个神奇之物，朝圣后各自把咖啡带回自己母国，尤其特别受到土耳其人喜爱，不久随即诞生世界上第一家咖啡馆咖瓦（Kahwe），人们在此聚集讨论分享时事，政治辩论，
很快遭到当局注意下令关闭。然而早就对咖啡上瘾的人们抵不住想喝的欲望，也是这时候人们发现烘烤后的咖啡豆磨碎比果肉更有滋味，大力推广，让擅长航海的荷兰人嗅到商机，千方百计想要从阿拉伯人手中取得咖啡苗。但事情没有想像中顺利，因为咖啡比较适合生长在日夜温差大、高海拔的热带。
15世纪末期，荷兰人终于偷渡成功，适时地他们抵达东南亚殖民，天时地利加上人和万事俱足之下，咖啡树首度在印度及印尼开枝散叶再随着欧洲各国殖民慢慢拓展版图，英国人带到缅甸、马来西亚；法国人则在越南插旗，而今泰国、寮国、柬埔寨也成为当今重要输出国。
与肉类最合拍
前面提到咖啡可做香料用，究竟该如何思考？
咖啡豆擅长表现风味，取决于阿拉比卡（Arabica）或罗布斯塔（Robusta）。前者豆子窄长外观椭圆形，细致的花果、高脂质及糖含量高，这些特质最终视豆子品质以及后端加工技巧而定。罗布斯塔小巧圆形，咖啡因含量高有类泥土味，一些甚至有橡胶烟熏味，由于脂质和糖分相对低，喝得出明显苦味，这些特质风味赋于食材调味，类似蔗糖效果，例如取咖啡汁腌渍排骨，经过火候加热产生梅纳反应，食物香气四溢。
烘焙甜点更能发挥
我居游南美洲期间，首次尝到咖啡烤鸡，惊为天人，作法不难材料也简单，用浓缩咖啡汁，少许盐，枫糖和黄糖混合，涂抹于鸡内外，腌渍隔夜入味，咖啡豆里的胚乳所含的咖啡油（Coffee Oil），也就是前面提到的脂质与肉类蛋白质相互交融，可谓天作之合，经过高温催化，肉里有咖啡香，余韵悠长，还附带软化肉质的效果，能不迷人吗？
咖啡隐藏式芳香物质非常多样，在调酒世界最易玩花样，用澄清手法去掉乌漆麻黑；也就是咖啡的颜色，类似餐饮中的分子料理，以味觉体验为核心重点，用吉利丁或是寒天凝结后过滤，排除一切杂质，留其香而隐其色，经过重新排列组合。其中，咖啡最适合与蒸馏酒、清酒、水果发酵酒搭配，令人惊艳。
咖啡在烘焙甜点更能发挥关键性记忆点，从许多产品找到灵感可看出端倪，咖啡戚风、重奶油类磅蛋糕已不稀奇，咖啡焦糖、各种热带水果做成的内馅，甚至反差较大的组合，如咖啡与玫瑰、咖啡与香草荚或各种涩味食材相搭配，包括甜菜根、芥菜，用作咸内馅，制成派或塔。传统与现代之间变花样，才能吸引消费者目光，永保新鲜感。
咖啡猪肋排
今次，提供一道配方让大家试试咖啡猪肋排的魅力。
准备500克带骨猪肋排或排骨，斩大件，取即溶咖啡或黑咖啡200克，枫糖或黄糖(视个人嗜甜程度)，少许盐及威士忌或清酒60克腌渍至少2小时以上，隔夜更好入味。
烤箱预热180度，将整支猪肋排放入烤箱烤约30分钟，取出刷剩下的腌渍汁，再裹铝箔纸放入烤30分钟，吃的时候挤上金桔或柠檬汁，做下酒菜、前菜尤其美妙。
咖啡入馔，是当今最热门的话题，不妨试试看。
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