香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

每次看到紫苏，随即就和金庸小说《倚天屠龙记》里外号“青翼蝠王”的韦一笑联想在一起。某一次，韦一笑因为修练至寒至阴的寒冰掌时走火入魔，必须仰赖吸取人血活命，身中掌者瞬间寒气穿透入骨，四肢冰冷，不久之后血液凝固致死。如果当时知道紫苏有“主下气，除寒中”的特性，或许故事里的他就不必用如此激烈的手段杀害他人。

话说回来，中国用紫苏的历史早在西汉时期就已开始，冬日市集里就有摊子贩售，人们习惯将紫苏和海鲜一起食用，尤其是搭鱼蟹，既能解寒凉食材属性，又能自在享受美食。当时人们吃鲤鱼脍(生鱼片)相当盛行，紫苏叶不但当调味使用，古人还一致认为紫苏叶有解毒功能。

这种唇形科一年生草本植物生长范围很广，从东北亚的日本横跨中亚北部，一直分布到北美洲，有逾7000个品种，是一个庞大的薄荷家族。

古人称它“荏”，根据颜色分辨全绿为白苏、紫色则为紫苏。当时的人除了生食，也做腌渍取其香气，顺便抑菌。

明代李时珍曾记载“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香……”

唐朝之后传入日本，佐生鱼片吃食的习惯也随之发扬光大；日本人也会在肉类里加入绿色紫苏叶，类似九层塔的醚类气味很快就可以解肉类油腻感，做成饭团吃起来清爽开胃，又或者裹面衣油做成唐扬蔬菜炸物，大人小孩都爱吃。

宋朝王帝另眼相待

富含花青素的紫色紫苏味道比较呛，适合用作腌渍各种当季食材如：大根、白瓜、生姜、冬瓜……几年前曾经到日本奈良一家专卖渍物的店，放眼望去，形形色色，目不暇给，忍不住想全部打包回家。

紫苏叶的好，到了宋朝终于名气大开，王帝宋仁宗对它另眼相待，为此还特发昭文，鼓励常民喝紫苏茶，一度荣登当时官方认证的第一好物。

依据中医论述，它治风顺气，利膈宽肠，汉人将它当药，中国西南方少数民族则见怪不怪，日常蔬菜少不了它。

涂抹酱料变千层叶

随着人的移动迁徙，来到越南之后，紫苏叶万变不离其宗，越式碳烤烧肉米线、越式米皮卷都能见到它的踪影。

韩国人也是紫苏叶的超级粉丝，和日本紫苏叶算是近亲，大家都叫芝麻叶，事实上和芝麻完全扯不上边。整片腌渍当小菜是家常吃法，味道比日本品种浓郁。前阵子参加一人一菜聚会，有位韩国籍朋友把叶子涂抹酱料，一片迭一片就好像迭罗汉，5片作一份像是吃千层，别有一番滋味。若你到韩式烤肉店，五花肉搭紫苏是标配，越吃越有味。

受到少数民族饮食文化影响，泰北是东南亚国家中会吃紫苏的一员，冬天正好是紫苏籽收成的季节，有蓝纳人将之干锅炒香舂捣后和入糯米饭，捏成团一起吃，我个人则喜欢市场里压成饼状，烤得酥脆带有些许焦香风味的吃法，边走边吃，不知不觉狠杀一整包，唰嘴程度可见一斑。

炭火慢烤香气弥漫

吃甜的一样不遑多让，这次改用现榨椰奶和椰子糖混糯米、紫苏籽拌匀之后灌入竹筒里，炭火慢烤，剖开瞬间，椰香、奶香、坚果香气弥漫整个空间，吃过回味无穷啊！

岛屿东南亚国家，如：马来西亚、印尼、菲律宾、汶莱等地虽有紫苏叶的踪迹，却没有相关菜肴烹调的纪录。

在台湾，三月梅子采收季节，大家一窝蜂抢腌紫苏梅、脆梅，市场紫苏一叶难求，后来干脆自己种一株，想要吃随时采撷，新鲜上桌。