客家擂茶 有咸版也有甜版？
【爱玲说香料/上】
报道/摄影|吴梅珍
吃擂茶的未必是客家人。但以擂茶待客的，一定是客家人。擂茶是怎样成为客家人的籍贯鉴定呢？为什么客家人这么爱吃擂茶呢？很多人都懂，吃擂茶一定很健康，但，一碗绿青色的擂茶，针对哪一方面的健康呢？今次，就紧随着“香料女王”陈爱玲的脚步一探——擂茶与香料的对话。
人类学家说：“你告诉我，你家吃什么，我就可以明确告诉你，你是什么人？”言下之意指的是饮食习惯，储存了各自的“生活密码”，透过剖析，能追踪某些人在某地理、某些背景下，透过互相学习，形成的饮食习惯。同时，透过这些饮食习惯，能推敲出，他们的籍贯，与曾经居住过的地域。
例如，擂茶！客家人之所以吃擂茶，根据史料考证是客家先祖从中原南迁（注：客家人迁徙运动的背景，是中国历史上因王权变更、农民起义或少数民族入主中原引发的北方汉民南移运动）后，大部分被迫迁入荒芜人烟、自然条件恶劣的山区。而岭南之地卑湿、春夏之间气毒弥盛，多瘴毒且易于伤人。
客家先祖就将北方的饮茶习惯，与赣南地区（江西省）的饮食习俗结合，形成了茶与糯米、芝麻、黄豆、花生、芝麻、茶油、盐及各种青草药等擂制而成的擂茶技艺与传统，从而滋身健体，抵抗南方的湿闷天气。
擂茶的主要功效是祛湿、解热及帮助消化。客家人吃擂茶都是想要摄取更多的蔬菜，因此通常是菜多过白饭。
民间起源传说
关于客家擂茶的起源，民间有多种传说：
·公元41年，东汉伏波将军马援南征五溪蛮路过乌头村（今桃源县）军中发生瘟疫，当地一老妪献上擂茶称可治病，将军喝后，不多时全身冒汗，顿觉浑身轻松，随后三军服用，疾消病除，并取得大捷。
·三国时，张飞带兵进攻武陵虎头山，正值炎夏酷暑瘟疫蔓延，数百将士病倒，危难之际，村中有一郎中献出祖传擂茶秘方，将士服用后，病毒消退，元气回升。
但最具说服力的是，近代史学研究表示，客家擂茶由汉魏粥茶和唐宋点菜衍变而成，始于黄河于北，客家先祖南迁后才将它带到赣南。
擂茶配的是油饭不是白饭。油饭是由蒜米、油和盐调成的。
列非物质文化遗产
赣南客家擂茶由汉魏粥茶和唐宋点茶衍变而来。
它以鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、茶油及盐为主要原料，并加入各种香料植物，经过磨、搅、翻等一系列工序擂制而成，具有很好的养生功效和价值。
2014年，赣南客家擂茶被列入国家级非物质文化遗产名单。
赣南位于江西南部，古称虔州。新石器时代，便有人类在此繁衍生息，是客家先祖中原南迁的第一站，世称客家摇篮。
所以，客家人若要追根索引，知道自家饮食背后的根源，还是要回到自己的原乡看看。
台湾擂茶是甜的？
陈爱玲尝草药。植物有辛、甘、酸、苦、咸和涩味，要认识香料、草药，一定要用嘴巴去试味，才能找到它的风味。
擂茶到底是咸的还是甜的？
也是辛香料专家兼《南洋商报》专栏作者陈爱玲表示，不要以为擂茶一定是咸的喔！台湾擂茶是——甜的。
在高雄有一个大马华人卖“咸”的客家擂茶，却被说成他卖的客家擂茶不正宗。当时他怎么也想不明白，身为大马客家人，从小吃到大的擂茶都是咸味，怎么来到台湾，擂茶却成了甜的？
故事是这样的，客家人在1949年迁徒到台湾后，当时的擂茶的确是咸的。然后在1989年，台湾观光局在推广“一乡一特色”政策，来到北埔客家庄，就问：“你们有什么可以拿出来说嘴的！”当时的北埔乡长就说：“擂茶。”可是擂一碗茶最少要半个小时的研磨，还有很多炒菜工序，考量到观光客根本没有耐性花半小时等一碗擂茶，于是要求从简，最后就搞出一个“甜”版擂茶。
马来西亚客家擂茶风味图。核心3种：刺芫荽、猫须茶和九层塔是擂茶的组成核心风味，下的分量相对比较多，核心以外就依随个人相好增减。此外，不同地区的客家人可根据时令及饮茶者的身体状况加入各种香草或草药，以达到健身的药饮功效。只要掌握技巧，擂茶中的草药成分可任意增减。
掀起吃擂茶风
甜版擂茶一推出，居然风靡起来，掀起了一股吃擂茶风，于是打造了台湾人对擂茶的印象就是“甜”的。
台湾“甜擂茶”其实也是一个很好的借镜，在推广旅游，却失去了客家传统，到底值不值得？
于是，人在高雄卖擂茶的大马人想法就是：“台湾因观光需求搞了一道甜擂茶，现在正宗擂茶却要去承受那个错误……，决定要努力把‘正宗’带出来！”
陈爱玲则认为，从“甜擂茶”得出一个现象：“有些食物经过扭转之后，它可能因某些因素，变成不一样的样子了”。
苦楝是擂茶不可少的一道草药，但分量不可以多，不然煮出来的擂茶偏苦。戴雅丽说：“苦的属性是凉，对于降血压和糖尿很好！”
擂钵擂棍擂茶膏
马六甲的马接峇鲁新村（Manchap Baru）是客家新村，村里95%的居民都是客家人。当地村民戴雅丽就在院子里种了一系列的香草药。
戴雅丽是海陆丰客家人，院子里有苦楝、九层塔、薄荷、猫须草、桑叶、刺芫荽、艾叶和茶叶。
要煮擂茶时，她会将摘到的香料和草药都用“水”煮熟才去擂。因没有煮过的叶子擂出来的“擂膏”会氧化变黑。而擂茶之所以叫擂，是因它利用“擂钵”和“擂棍”研擂的动作，所以“擂器”在传统的擂茶制作中扮演了重要的角色。
戴雅丽：煮擂茶传统工具是一个擂钵和一支擂棍，而擂的手式有讲究，要一只手握棍柄、一只手顶着棍的顶端，两手相互配合运转。
需要擂的香草和药草都是以少许的水煮熟才经行“擂”。煮熟可以阻止叶子氧化，擂出来的菜色才漂亮。
擂钵一般是陶制，口径约30公分，内壁有粗密沟纹；擂棍，马新一带都是用番石榴枝做成擂棍，甚至有些客家人会将擂棍当成女儿的嫁妆，而在其它国家，肉桂枝、羊奶头、龙眼树枝、九芎树枝、油茶树枝、桑树枝都能制成擂棍。
在科技便利的当代，年轻一辈客家人直接用搅拌机打出“擂茶膏”，这有分别吗？
传统的老派客家妇女会告诉你：“还是擂的比较好味，因为不同的树制成的擂棍，当中的树香都会影响擂茶的风味。”
擂茶中的坚果主要有花生、芝麻，扮演着“油脂”的角色。戴雅丽表示：花生要炒得好一定要用细盐当做垫底吸热，如此花生在锅中才会受热均匀，炒出来的风味才好。那用细盐当沙炒花生，炒出来会太咸吗？不会。1公斤的花生用细盐炒约15分钟即可。
咖啡入馔美食生香
图|文 陈爱玲 /《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。
香料范畴十分广褒，涵盖植物根、根茎、花朵、果实、花苞、球茎、核果、花序、柱头。当然，种籽更是占大部分，今天主角咖啡便是其一。
咖啡树来自乔木茜草科咖啡属，基部萌生主枝、侧枝斜伸聚伞花序簇生于叶腋，春至夏开白色的花有茉莉香气，夏至秋结成一颗颗红色果浆称咖啡果，经过日晒或水洗脱去果实，便是我们熟知的咖啡豆。
非洲古代大力士丸
讲到咖啡，第一个联想到饮料，黑咖啡、拿铁、单一品种手冲，各式各样琳琅满目，产地和风味表现取决于水洗或日晒，其中也和烘焙技术习习相关。不过距离现在一千多年前，咖啡是一种提神药，住在东非游牧民族加拉人（Galla）发现，把咖啡果浆捣碎再用动物脂肪包裹吃进肚，能壮胆仿如大力丸，嚼食过后充满战斗力，不会疲惫有助于征战。这种传统吃法一直被保留没有对外公开，长达500年。
15世纪咖啡进入重要转折点。阿拉伯人来到麦加圣朝，初次尝到咖啡果浆小火烘焙后捣碎冲泡的液体，顿觉精神百倍，大大减缓路途劳累，是个神奇之物，朝圣后各自把咖啡带回自己母国，尤其特别受到土耳其人喜爱，不久随即诞生世界上第一家咖啡馆咖瓦（Kahwe），人们在此聚集讨论分享时事，政治辩论，
很快遭到当局注意下令关闭。然而早就对咖啡上瘾的人们抵不住想喝的欲望，也是这时候人们发现烘烤后的咖啡豆磨碎比果肉更有滋味，大力推广，让擅长航海的荷兰人嗅到商机，千方百计想要从阿拉伯人手中取得咖啡苗。但事情没有想像中顺利，因为咖啡比较适合生长在日夜温差大、高海拔的热带。
15世纪末期，荷兰人终于偷渡成功，适时地他们抵达东南亚殖民，天时地利加上人和万事俱足之下，咖啡树首度在印度及印尼开枝散叶再随着欧洲各国殖民慢慢拓展版图，英国人带到缅甸、马来西亚；法国人则在越南插旗，而今泰国、寮国、柬埔寨也成为当今重要输出国。
与肉类最合拍
前面提到咖啡可做香料用，究竟该如何思考？
咖啡豆擅长表现风味，取决于阿拉比卡（Arabica）或罗布斯塔（Robusta）。前者豆子窄长外观椭圆形，细致的花果、高脂质及糖含量高，这些特质最终视豆子品质以及后端加工技巧而定。罗布斯塔小巧圆形，咖啡因含量高有类泥土味，一些甚至有橡胶烟熏味，由于脂质和糖分相对低，喝得出明显苦味，这些特质风味赋于食材调味，类似蔗糖效果，例如取咖啡汁腌渍排骨，经过火候加热产生梅纳反应，食物香气四溢。
烘焙甜点更能发挥
我居游南美洲期间，首次尝到咖啡烤鸡，惊为天人，作法不难材料也简单，用浓缩咖啡汁，少许盐，枫糖和黄糖混合，涂抹于鸡内外，腌渍隔夜入味，咖啡豆里的胚乳所含的咖啡油（Coffee Oil），也就是前面提到的脂质与肉类蛋白质相互交融，可谓天作之合，经过高温催化，肉里有咖啡香，余韵悠长，还附带软化肉质的效果，能不迷人吗？
咖啡隐藏式芳香物质非常多样，在调酒世界最易玩花样，用澄清手法去掉乌漆麻黑；也就是咖啡的颜色，类似餐饮中的分子料理，以味觉体验为核心重点，用吉利丁或是寒天凝结后过滤，排除一切杂质，留其香而隐其色，经过重新排列组合。其中，咖啡最适合与蒸馏酒、清酒、水果发酵酒搭配，令人惊艳。
咖啡在烘焙甜点更能发挥关键性记忆点，从许多产品找到灵感可看出端倪，咖啡戚风、重奶油类磅蛋糕已不稀奇，咖啡焦糖、各种热带水果做成的内馅，甚至反差较大的组合，如咖啡与玫瑰、咖啡与香草荚或各种涩味食材相搭配，包括甜菜根、芥菜，用作咸内馅，制成派或塔。传统与现代之间变花样，才能吸引消费者目光，永保新鲜感。
咖啡猪肋排
今次，提供一道配方让大家试试咖啡猪肋排的魅力。
准备500克带骨猪肋排或排骨，斩大件，取即溶咖啡或黑咖啡200克，枫糖或黄糖(视个人嗜甜程度)，少许盐及威士忌或清酒60克腌渍至少2小时以上，隔夜更好入味。
烤箱预热180度，将整支猪肋排放入烤箱烤约30分钟，取出刷剩下的腌渍汁，再裹铝箔纸放入烤30分钟，吃的时候挤上金桔或柠檬汁，做下酒菜、前菜尤其美妙。
咖啡入馔，是当今最热门的话题，不妨试试看。
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