川味江湖·侠骨柔情 不止麻辣,更有万千风味
如果你说一家川菜馆，总店设立在上海，然后他会带给你像四川一样泼辣的“川菜”……老实说，我不太相信一个地方菜系移民到另一个城市，不会顺应当地人的口味而改变。套用电影《哪吒2》里的人物来形容这家川菜馆，如果正宗四川川菜像哪吒那么火爆、撒泼；那“先启半步颠小酒馆”就像敖丙一样，是比较温吞有礼的。
报道|吴梅珍
摄影|陈奕龙
先启半步颠小酒馆虽然在中国当地有近300家的门市，但在大马古仔鸿图园的分店却是东南亚第一家分店。
品牌取名先启半步颠，取自周星驰的电影《唐伯虎点秋香》，创始人身为周星驰的铁杆粉丝，电影中江湖的模样，深深吸引到了他。
俗话说，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有酒，今朝有酒今朝醉，在这里无时无刻都可以感受到江湖气、英雄梦的存在，希望大碗喝酒，大块吃肉的豪情云天都可以融入进这侠骨柔情的小酒馆中。别人笑我太疯癫，我笑他人看不穿，江湖安好，人间值得。
先启半步颠创始人，作为土生土长的四川人从厨二十余年，热爱做菜同时也热爱电影。从先启半步颠的取名就可以看出是周星驰的老影迷，“半步颠”三个字正是出自电影《唐伯虎点秋香》中的笑点毒药“含笑半步颠”，意思就是：只要笑一下半步之内必死无疑；“先启”正是自己儿子的名字。
先启半步颠集聚了创始人对餐饮的钟爱，对儿子的疼爱，对江湖快意恩仇的向往，是一家充斥着热爱的川菜江湖小酒馆。
先启半步颠小酒馆有一个很专业的官网，还是第一回键入饮食官网是有“在线咨询”的，在网上查询了6道必吃的特色菜品：毛血旺、熏猪蹄、小米椒爱上娃、少林一阳指、吃不得辣子鸡、小炒汤圆。熏猪蹄本地菜单中从缺。其它的都有！可惜采访只试了一味，小炒汤圆，也是个人最爱的一味甜品。
不辣菜品占三分一
内行人一看大马先启半步颠小酒馆的菜单，一见到菜单中出现“奇味鸡煲”和“药材鸡煲”，不难猜到这是这家店必然和“鸡煲之家”联名合作，所以菜单中才会出现“鸡煲之家”两大招牌菜。
来此，你不但可以吃到中国先启半步颠小酒馆的菜色，也可以继续品尝到奇味鸡煲和药材鸡煲。
很多人不能上川菜馆的原因就是没有“吃辣的饭脚”。如果你有这样的困惑，下次绝对可以带你不吃辣的朋友同行，这里有三分一的不辣食物，譬如老汤白菜、番茄鸡蛋汤、老汉炖芋头、广东菜心、高山土豆泥、蟹黄虾仁豆腐，可以满足不吃辣的朋友。说完不吃辣的部分，压轴一定要说一说这里的招牌辣了。
先说一下比较冷门，可是懂得吃一定会想一尝的菜色。火爆黄喉、泡椒鸡胗（也就是我们说的鸡砂囊）、降龙十八掌是卤过的鸭掌再经过爆炒，是一盘爽辣脆口的配酒小吃。可惜啊！不是很多人懂得欣赏鸭掌，若是这一两个月再等不到知音人，这道降龙十八掌就要败下阵来，从菜单上被取下来了。真是叫金庸也哭泣啊！！
据说，这道降龙十八掌也是该店的店“辣”排名第一。所谓“江湖”不就是大口吃肉、大口喝酒的豪派吗？
山城鲜椒鸡捞饭一绝
虽然服务员一早就已经告诉我们，一会上菜时不要被吓到，分量可能有点大。看到第一碟上桌的“山城鲜椒鸡”，我想一桌三人再一人一碗白碗就是一顿舒食了。
个人在店里最喜欢的菜品就属这一味。一个我娘五六十年代专用的红色喜庆大圆盘子，装载着一盘子红黄绿交错的鲜椒。
来自四川的主厨师傅李小龙表示，山城鲜椒鸡是以小米椒、野山椒和线椒炒拌而成的咸鲜菜肴，淡淡的鲜酸来自发酵的泡野山椒。辅菜还有大葱、大蒜，盘里的可见的食物，都可以捞来配饭，除了藤椒，它的作用只是用做增香。一般不吃。
说到这里就不得不说说了，中国先启半步颠小酒馆创始人对自家品质可以从店里的主厨是中国特派，辣椒、酱料也要中国进货，我们在菜单上还发现了“五常大米”。
大马人可能不熟悉五常大米。它是一种出产于黑龙江省五常市，且主要是以稻花香二号（早期称为五优稻四号）为主要栽培品种的粳米，是黑龙江省的特色产品之一，被列入了中国地理标志产品保护列表。喜欢白饭的可以来这里品一下白饭之美了。
温吞有礼的辣
嗜牛好辣者来此必吃的就是“油泼水煮牛肉”。油泼的作用是增香，采用牛后腿肉，腌制并调了薯粉，牛肉额外粉嫩，煮时将海椒面、干辣椒、花椒、蒜末撒在牛肉上，烧得滚烫的热油浇在调味料上，顿时呈现满碗红光，传统油泼做法还要调入小一匙的香醋，最过瘾的是在牛肉下方发现了白菜和大豆芽。
这也是一道菜可以干掉3碗白饭的红油好物。不要看它红光四射，香味迷人，辣度却不是很高。
桌上最快清碟的是青椒皮蛋。美味是骗不了人的，青椒皮蛋的良配是一碟麻辣豆腐丝，百页豆腐皮制成的豆腐丝吃起来的口感居然像面条，搭配皮蛋吃，麻辣有加分，超好吃的。一个人又喜欢占两味，我会点这两分。吃得过瘾又温饱。
越吃越爱吃的炸汤圆
“喜不辣”系列中的——老汤白菜和老汉炖芋头都是川菜馆上比较少见到的不辣菜系。
朴实无华的菜品一看就是农家菜，简单分析一下，老汤白菜就像是一个菜籽油煎蛋汤，内有午餐肉、白菜，下了鸡汤做主调；老汉炖芋头则是菠头小芋头汤，小芋头比较黏稠口感没有大芋头香酥，个人不好小芋头的口感，这一道基本上不太建议。
重点戏来啦！来先启半步颠必吃的压轴好品一定是小炒汤圆。
店里的招牌小吃“小炒汤圆”一颗颗圆滚滚的像极了海龟蛋，顶上还撒了花生碎。
李小龙说：“当时上海总部试了很多品牌的汤圆，只有这一款不只能水煮，还可以油炸，内馅是芝麻味。这汤圆是由面粉、高梁粉、糯米粉打造的，具Q弹软糯于一体，比糍粑的口感更好。”
吃了会爆浆的芝麻馅，让人口齿颊香。
把科学仪器变舌头 量化麻辣不让传统失传
徐孝洪：西餐中常提起的酒菜关系和协其实都能靠科学计算，找出唯美的搭配酒。
“川菜出海记”系列（中篇）
报道|吴梅珍 摄影|谢德煜
东方饮食很少将“科学”挂在嘴边。
中国银芭创始人徐孝洪构建的“发酵与科学烹饪”，理性剖析饮食背后的科学原理，俨如搞懂食物的基因配对，就能精准复刻出想要的风味。
国窖1573米其林主厨川香主题晚宴“寻味东方·川香之境一席入味”遇到3位川菜大师，站在不同角度上解剖川菜的故事。
上期的许家菜餐饮掌门人许凡带我们认识了“川菜24味型”，今期上阵的徐孝洪则分析“发酵与科学”，从四川的地理环境及风土的角度去想象，四川餐桌上的发酵物“泡菜和川酒”（泸州老窖）是如何在这块土地上被孕育的？
走入徐孝洪的川菜“发酵与科学”课堂前，必须对徐孝洪有一些背景认识。
徐孝洪是四川旅游学院烹饪教师、川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人，同时也是银芭餐厅创始人。该餐厅连续3年成为米其林入选餐厅和蝉联7年的黑珍珠餐厅。徐孝洪借科学诠释和演绎川菜，原因在于他的另一种身分——烹饪教师。课堂上，他都以科学和学生对话。
说到川菜川酒，就不能提到发酵这一部分。
盆地气候得天独厚
环境一定程度上决定了饮食习惯。站在外国人的角度我们只懂四川是一块盆地。盆地湿气重，因此，当地人的饮食文化少不了姜、花椒、辣椒和酒……一些助于去湿除寒的食材。这也是外国人对于川菜川人的印象。居住在盆地，造成了饮食中需要更多辛辣“温和”体质。
但，上天在为人们设计栖息地，同样也会供给他们适合那块土地生长的植物或食物。发酵就是上天给川人最大的宝物。
“虽然四川以外的许多地区都有发酵物，但四川却是得天独厚。它本身就是一座天然的大发酵池。
最佳发酵品在北纬28度
告诉你一个很有意思的饮食冷知识，全世界最好的酒，最好的发酵品都发生在北纬28度，比如西班牙火腿、法国波尔多葡萄酒，它的基点都在北纬28度。北纬28度，是一个神秘的符号。很多神秘而有趣的神秘现象都在这这纬度发生，而它赐于四川的就是丰富的酵群。”
诚如四川省美食家协会副会长赵一频提到川酒泸州老窖，酒本身也是透过发酵打造的酿造工艺。像泸州老窖就拥有451年的国宝级发酵池，至今还一直使用。
最有趣的是本来已经失去生命力的发酵池，可以靠还活着的“老酵池”内的菌群重启生命体，这就是发酵好玩与神奇之处。
通过控制和科学计算发酵的温度和时间，厨师可准确预测到发酵物的风味。箱外有一个温度显示器当天21度，平时温度最佳是19度。箱子还连接手机应用程式，可随时监控它的温度与湿度。
神造和人造的发酵
我们常在日常中运用“发酵”（Fermentation）字眼。
徐孝洪说，近代的发酵源自两种形态：神造和人造。
神造的就叫“偶然所得”——是人类在很偶然的情况下，意外发现的“发酵”形态，是大自然赋予人类偶然发现的“自然发酵法”。
像四川郫县豆瓣就是明末清初时，一位陈姓人氏本来要用蚕豆充饥，却发现它长出霉菌，接着加入辣椒以掩盖发霉蚕豆的味道，无意就发现，这样的发酵形成了奇妙的变化。
人造的，也是科学介入干预的，称为“借种发酵”。
“‘借种’就是量化。比方说，我们拿到某个配方豆酱，只要通过科学仪器解读豆酱里的菌群，找到培育它的温度和湿度，就可以复原它。也就是说，我们可以将某一种发酵食物通过科学分析，进而达到科学化的再造。这是个挺有意思的研究与发现。”（听起来会不会像是DNA基因再造一般？）
微生物的世界
理论上来说，发酵就是“微生物在有氧和无氧的条件下，对于有机物的这个分解变化。”而人类就是生存在一个“微生物的世界”。
微生物是无所不在的，土壤里有微生物、人体肠道是大量菌群的家园，因此找到对胃肠友好的菌类，就可以做出对肠胃友好的食物。这也是徐孝洪致力于研究发酵物的其中一个初衷。
“发酵中有酵素，它对身体很好！另外就是通过发酵的乳化反应，减少食材上的浪费，也就是时下强调的永续经营。”
四川盆地被认为是上天赐予人类的天然发酵池，所以当地可以酿造出发酵迷人的川酒泸州老窖和四川泡菜。
川菜的发酵之美
徐孝洪说，自然界给人类的资源是有限的，如何吃得健康及可持续性，且风味不减。
这就是发酵的美。酸菜鱼、泡椒凤爪、鱼香茄子、泡菜鱼都是可在川菜馆邂后的料理。采访时聊起，不仅是大马人不了解“川菜”，甚至在四川以外的中国人，对于川菜也未必很懂。大部人的印象里，川菜就等于麻辣，最深入人心的就是麻辣这个味型。事实上，在川菜教科书上提到的味型最少有24种。
“关于川菜这一块，个人觉得更大一块没被理解到的，可能是川菜的调味逻辑，也就是川菜复合味里，发酵调味品使用的这一块。”
四川豆瓣酱
在大马，也许可看到中国超市有在售卖四川豆瓣酱，但是它的销量不好，理由可能是，人们不懂怎么用或觉得这个豆瓣酱没有做得太好，煮起来没有太出味。
可是在川菜里，很多菜都离不开豆瓣酱，回锅肉离不开、麻婆豆腐离不开、水煮肉片也离不开。但是一般人在吃时，可能并不会直接的察觉到豆瓣酱的存在。
“那是我们在调味应用上，有我们自己的脉络和节奏。
“豆瓣是川菜中一种重要的发酵品；另一种发酵品就是泡菜。四川的泡菜有其独特性，特别之处就在它的泡制工艺，它是采用传统的四川专有的泡菜坛子，坛口用水密封发酵；坛子有呼吸，乳酸菌特别活跃，风味特别浓郁，也就是泡菜除了咸度，它拥有的还有植物和微生物发酵出来的乳酸菌风味。而发酵品调味如何运用，我觉得还需要更多的传播及教育。”
乳化蒜泥油鸡。没有川菜予人的大红大油外象，就是美得像一幅艺术品。
玩油，寻味的一环
近年，炼油也成了餐桌上的加分点。炼油也是属于“发酵”工艺吗？
徐孝洪解释：“先说为什么炼油？厨师炼油是要将酚类的芬芳物质提取到油脂里；酚类物质提取下来后，就有自然的味道。
“譬如川菜中常见的青辣椒油、姜油、蒜油，这都是自然的辛香油；第二种的炼油就是通过发酵制品提炼出来，如豆瓣油、豆豉油、泡辣椒油，这些酚类物质的分件，它依然可以渗透到油脂并运用在烹调上，我就是在钻研这个事情并以科学分析！”
鲍鱼、茄子、冬菇和36天酱椒发酵物是其他菜系少有的调酱。
科学与饮食的关系
徐孝洪的四川眉山家里，有很多的坛坛罐罐泡着豆瓣、豆腐乳、泡菜。
他称自己是一个好奇心特别重的孩子。大学里，学的是烹饪专业，涵盖了营养学、生物学、化学、物理学，甚至还有食品营养、食品科学，通过科学和系统学习。从前对于“食物科学”上的探索，他都找到了出处。
另外，做为川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人，徐孝洪只要找到老一辈流传下来的秘籍、食谱、菜谱，他只要透过科学分析，找到它的规律，基本上就可以遵循的脉络，将工艺和味道保留下来。不然，依靠经验传经验，不是传丢了，就是传偏了。
“所以，我坚信只有利用科学的思维，分析传统的东西，找出它的起点，再去创造和创新。以商业逻辑来说，唯有创新才有竞争力，各行各业的发展都离不了科技和科学，要更好的传承和创新我们的烹饪技术，科学不能缺席。”
编教科书教味道
至于在传授这一块，昔日带徒弟是手把手的带在身边学习，这种模式太慢了。
他说，用传统方式带徒弟，一个师傅精力有限顶多也就是带几个，是慢的。学校授艺就不同了，有教科书（任教大学的第一本教科书是由徐孝洪编著）将川菜中的家常菜、官府菜、公馆菜、时下流行的菜尚都编写在案。
他说，譬如要做干式熟成的水煮肉片，就会分析它的工艺、取材、刀工、烹饪方式、味道，甚至怎样保存它的营养成分，都涵盖在内。
因为要编书做教材，他必须自己先做科学分析，去量化到食材调味每一克的精准，就连时间都是计算到每一秒的精准度。
“这都是科学可以做到的，味道精准算计。
我来自东坡故里，就是眉山。苏东坡有一句话，实际上是对火候的，和滋味的一个概括，就是他的东坡烧肉，‘少着水，慢着火，火候到时他自美’……但是他没有说时间多少，对吧？于是我把时间量化，时间多久？火小到什么程度？一切量化后，就精准了。”
36天酱椒墨茄鲍鱼是银芭的招牌菜色之一。
舌头失灵怎么办？
还有大家都疑惑的， 人类舌头也会有失灵的时候吧？
他笑言，科学也考虑到这个一环。人类设计出“电子舌头”以川菜味蕾的层次去分析“咸甜麻辣酸鲜香苦”要在怎样的维度是最好的。
譬如“寻味东方”的宴席上，徐孝洪端出来的“乳化蒜泥油鸡”，其中的蒜泥酱就综合“蒜的辣度、辣椒的辣度、甜度、咸的催化作用，然后也做了甜味的发酵度，密密麻麻的味觉维度形成一张网状的味蕾结构，像蜘蛛网一样，这叫味觉科学。”
下期预告：善调麻辣玩味花椒的王正金教你如何烹出花椒本色，也告诉你川菜中“南堂”一字蕴藏的百年文化。
相关新闻
