忆母亲 南姜,卤鸭香!
年节拜拜之后剩下鸭内脏就是粿汁好配料。
图|文 陈爱玲 /《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。
你总是坐在床沿，一如往昔，滔滔不绝；我默默挨在墙边，没有作声（虽然咫尺却仿佛千里，我一直感觉你离我好远）……。
一大早炙热的天，有点闷；没有一丝风，额头冒汗……长时间嘴巴微张导致唇边干燥，好渴。空气中弥漫着南姜穿过榉木地板，轻盈的味道，好像在梦里又好像是从厨房飘散出来的。
揉着惺忪双眼，打着赤脚，滑下床，一路从前房狂奔到晒衣棚，4岁不到的小人儿，因为勾不到厚重门把，门打不开，急得放声大哭起来。
你一边抱着小人儿、一边安抚，另外一只手不停翻动锅里已经焦糖化的白糖，花生油简直香得不可理喻，你顺势放入南姜片，爆得滋滋作响，小人儿擦干眼泪认真闻香，一双小脚丫踩着椅面蹬得好高！重达3斤的鸭子滑进大铁锅，你熟拈的翻了翻锅勺，均匀上色再从另一个深锅徐徐倒入液体，瞬间温差让铁锅激发出一阵陈香。
“那是什么呀？”小人儿吞一口唾液，一边问。
“老卤汁啊！”
（原来我就是这样，慢慢的……一点一滴地……偷偷在收藏，你滋养的味。)
光煎是母亲的拿手糕点。
原乡广东吃的是鹅肉。
起蒸笼炊红桃粿
18岁从市郊农家嫁到乔治市，不过40分钟距离，那个年代是人人口中纸醉金迷的繁华坡底。你何等出众，窈窕身材柳月眉樱桃嘴，是个美人胚，身为家中长女，上有哥哥，下有妹妹，还有3个弟弟，食指浩繁，从小就要一肩担，家务做不完，更甭论上过学。但是你好胜，自觉没有一件事难倒你，自学读报，心算程度之快叫人汗颜。
嫁入夫家你跟着公公学经商，大到谈生意小则操持家务，逢年过节买布缝新衣，剩下碎布再拼凑成百家被，起蒸笼炊红桃粿。哎！你总是喜欢包豆薯内馅但我爱的是韭菜馅啊……后来我才知道包韭菜馅比较耗时，当时你还要兼顾家里扛藤搬货，削藤常常一不小心就刺伤手指，绑藤编藤椅，后来还跨行另辟战场，开拓新事业，你从未喊过一声累。
（你倔强不服输，莫非也在我血液里缓缓流动？）
潮汕人无鹅不成礼，我疑惑为何后来变成鸭？你淡淡的说家里穷，根本没吃过鹅。出嫁那天没有嫁妆，外婆仅将家里最值钱的一锅老卤汁交给你，说是卤过上百只鸭，陈得很。不过单靠老卤撑不起味道，你开始自己摸索：丁香、八角、干辣椒、还有肉豆蔻，你常用潮州语说“蓝姜”的比例最高，深得你心。移居台湾非常多年以后，我才终于搞懂，原来你口中的蓝姜就是南姜。尽管你卤鸭做了大半辈子，每一次拿捏香料还是要评估鸭身大小，糖的多寡，没有磅秤的年代，一切靠手感。
一部分当老卤
挂在厨房的老壁钟，指针已经过了90分钟，锅盖掩不住香气四溢，小人儿咽了好几次口水，你使尽力气掀开铁锅盖，两颊发鬓早已汗如雨下。老卤汁伴随南姜酚雅致风味层层交织，鸭身披一抹深褐色油亮鉴人，起锅。
此时锅底只剩浓稠酱汁精华，你取出一部分留作老卤，冷冻。
拜拜后剁鸭时刻，小人儿早就按耐不住，拿着碗等待鸭蹼，鸭腿和鸭头，迳自一人坐在板凳，享受连皮带肉，胶质满嘴还有那齿颊留香，幽幽桉叶油酚渗入鸭骨髓的滋味。
再来的后来，你茹素。多年不见卤鸭香，某一天鼓起勇气问说：“不如你把老卤送我？”你一口答应，我小心带回台湾，像是珍宝，藏在冷冻库一隅。
想你的时候，我会好好做潮州卤鸭，想像你一直都在。
（移灵了，目送你离开，满心祝福，心里忍不住偷偷想念你！）
原来母亲口中蓝姜正是南姜。
亲自走访中国普宁解我多年餐桌上的疑惑。
潮汕人的美味秘诀
南姜又称潮州姜，生长在广东省高良郡，因山高而凉爽，因而有此名。
正所谓靠山吃山、靠海吃海，南姜自然成为广东人发挥的辛香料之一，其分子有桉叶油酚，只要遇见油脂，随即可闻到飘柔香气，有如尤加利般清新。南姜的肉桂皮酸甲酯，有独特的甜香，于是嗅觉敏锐的广东人马上想到卤水料理，能引出海鲜、家禽的鲜味，使之滑嫩爽口，名菜卤鹅、卤鸭、卤内脏成为各种粿的浇头。
由此说明，广东人在料理中爱用南姜多过姜的关键不言而喻。
最熟悉的日常“青葱” 从中亚到全世界餐桌
你可曾想过，身边最亲近的香料是那一种？香茅或香兰？是否关乎族群饮食记忆抑或俯拾即是，习惯使然？今日主角——青葱，或许可以窥探一二。
青葱原产于中亚，至今有5000多年历史，是一种古老的辛香料，簇生，鳞茎圆柱形叶子中空，开伞形花，如一团小绒球。滋味清新、甜美，有一种微妙的辛辣，适合生吃也可以熟吃。因为容易栽种且不需要特别照顾，受到古埃及和古罗马人的喜爱，用作调理食物，经过2000年后随即传播到中国。
在大马，青葱很日常却不是每一个族群必用的香料。马来人、印度人甚少在料理中使用，即使华人也不是非用不可。
在台湾，青葱是必需品，爆香、卤焖、烧烤、快炒、腌渍无一不靠青葱，早期甚至普遍到上市场买菜。青葱总是随青菜附送，大家乐得开怀，不过若遇到台风灾情，青葱短缺时价格飙升，一公斤将近1000元台币，折合马币要价135令吉，人人哀嚎连葱也买不下手，这时就兴起在花盆种葱，想要实现青葱自由。
古人重要调味料
吃青葱留下葱白带须的头，只要插进土里便可再生。古籍《山海经》有一段纪录青葱：边春之山，多葱、葵、韭……北单之山，无草木，多葱、韭，刚开始人们食的葱大多为野生。
另有一段历史说到春秋战国时期，齐桓公五年北征山戎，出冬葱与戎菽，布之天下，中国北方民族从游牧转农耕定居，广泛种植青葱与豆类。于是后来关于青葱纪录则是《礼记》：脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼，脂用葱，膏用薤……提到春天吃生肉用青葱，秋天用成熟芥菜种子研磨成酱，如果是猪肉，春天则用韭菜调味，秋天改用水蓼，已足见青葱在调味料上的一席之地。
另一段关于青葱的纪录在《礼记·曲礼》：凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内；葱渫处末，酒浆处右。
古代王公贵族吃饭非常讲究饮食礼仪以及菜肴摆设，其中就提到青葱等调料摆放的位置最明显，莫怪乎，至今中国北方人吃葱要比南方人俐落、粗旷。
客家人嗜葱
至于大马华人圈到底那一个籍贯吃最多青葱？我认为客家人是佼佼者，广府人则居次，举凡大埔面、蒸鸡、酿料到汤品，最常看见青葱踪迹。
客家饮食传统以咸、香、油润为特色，其中的香和油大多来自葱油铺陈底蕴。然，广府人的青葱则用在除腥膻，例如青葱垫底蒸鱼、沾食白斩鸡的油葱姜茸醮酱。
不单如此，青葱于广府人生活息息相关，春节必买生菜、芹菜及青葱，捆成一束有生财勤快聪明的寓意。
《群芳谱·菜蔬部》记载：“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒”明白描述青葱部位和形态。问题来了，到底那一部份最香？北方人习惯以葱白爆葱油，过程中要小心控油温直到完全变金黄色，酥脆，如若再加上含硫化物的洋葱、分葱(红葱)以及香菜等，把所有聚香物质融合在油脂里，取之拌面再也无须其他佐料，销魂啊！
日本千寿葱
至于本草中所谓的葱青，也就是青葱中空的叶子，最适合拿来抓腌。葱炒猪肉时多加一道前置作业，青葱切段加少许油腌肉，去除腥味的同时增加额外青香，香料用在恰当位置，不必花俏，才不辜负青葱单纯美好。
说到这里，日本人就是好例子。本产的千寿葱，据说是奈良时代从中国传入，于是发挥职人精神，种出硕大肥美，甜香脆口，有别于一般青葱的呛辣；用串烧碳烤或简单青炒，搭在地青酒，滋味之美妙尽在每一口。
一根葱食疗无限
自古以来，一直被忽略的青葱有很好食疗功能，发现轻微感冒可多食生葱，借助发汗祛湿，刺激味蕾帮助胃液分泌，例如吃卤味配生葱、白灼猪颈肉沾青葱酱油，抗氧化延缓衰老；青葱有水溶性膳食纤维，能预防便秘降低大肠癌风险，讲究美味药食同源何尝不好！
春天正是葱肥多食蔬菜好季节，取大量青葱与豆鼓、辣椒等入油爆香，有机硫化合物与发酵氨基酸相互碰撞，辣椒素激发香气，天凉来一碗白粥搭着食用，没有大鱼大肉，人生也可乐活快哉。
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