乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）

我家与西餐的缘份，一切从一瓶深棕色的酱汁开始。

有天，住在村尾的“海南家”大姐到老爸的杂货店里来买米，老爸顺手送了一小瓶新入货的酱油给她，说：“你在鬼佬家的厨房打工，这瓶新牌子的酱油你拿去试试吧！”，大姐笑着说：“捞板，嗲嗲！”（老板谢谢）。

然后她就从手袋里掏出一支玻璃瓶，里头还剩半瓶深棕色的酱料，递给老爸说：“这酱你家拿去试试，海南鸡扒好吃的秘诀全在这瓶子里哟！”最后一句还特地压低声线，故作神秘状，然后扬长而去。

棕酱命名典故

在店里做功课的小弟一听到“海南鸡扒”，原本沉重的双眼马上发亮，伸手接过瓶子来揣研，标签上全是英文字母，小弟大声念出了印在上边大大的字“HP”，这是他刚学会的英文字母，我比小弟厉害，还认得下方的一串英文字“Sauce“。

没错，海南家大姐送的就是源自英国、已有百年历史的棕酱（Brown Sauce)。

说到这百年品牌的棕酱，其开创者还是老爸的同行，是由英国诺丁汉一家杂货店的店东研制而成的，而为什么是以“HP”为名呢？

原来是1903年店东开始贩卖自己秘制酱时，听闻英国国会（House of Parliament)的一家餐厅采用他家的酱汁做菜，于是就将其棕酱命名为“HP Sauce”。

独门秘方酱汁

当年这酱汁可是“泊来品”，非一般市面上能买得到的，是海南家大姐的“鬼佬头家”把用剩的半瓶送了给她。

这棕酱是西方国家常用的调味酱，呈深棕色浓稠状，味道酸酸甜甜，成分有麦芽醋、番茄、枣、水果、罗望子、糖等，号称不含人造色素、添味剂与防腐剂。

据说，早年同属英殖民地的香港和马来亚，所衍生出来的无论是港式酱油西餐，抑或东南亚的海南人独创的中式西餐，这瓶棕酱都占有极重要的地位，尤其是海南鸡扒的酱汁，其独门秘方就是此酱中的水果味及醋味。

味蕾融会贯通

这些知识都是老妈揣着一盘“福建卤肉”，登门拜访海南家大姐请教她此酱用法后才得知的。从此，我们家老妈做出的海南鸡扒，绝对比得上“坡底”（槟城人称乔治市）的“海安茶室”及“乐台居”这两家经营了大半世纪的海南餐馆。

我家的海南鸡扒不属表皮酥脆的，而是炸过再浸泡在酱汁中形成“虎皮”——即软趴趴的鸡扒，表皮褶皱，口感松软，被酸酸甜甜的酱汁包裹，再铺上黄色的玉米粒，绿色的青豆，红色的番茄及萝卜粒，脆口的洋葱，所有的食材通过酱汁，各自传递味道至口腔，然后在味蕾上融会贯通，所以才说酱汁是西餐之灵魂。

中西美食对话

海南人比较晚移民到马来亚，所谓同乡同业，如福州人身背三把刀；出门要找兴化人，因他们专修脚车；客家人则做矿业。在各籍贯华人已占据各行各业的情况下，非常有语言天份的海南人，选择到殖民者官员家里打工，在这样的历史脉络下，海南人将英国人的饮食文化融会贯通，创造了海南咖啡、海南面包及海南鸡扒。

华人因宗教因素不吃牛，也不喜羊骚味，所以选了大众接受度高的鸡肉，加上独创的酱汁，海南鸡扒就诞生了，是一场美食上的中西对话。

当然有人戏谑此为假西餐，不伦不类，但无论是港式“瑞士鸡翅”或大马的“海南鸡扒”，都带着浓浓殖民气息，是大时代的产物，是最早期的Fusion菜系。

自此，小弟只要看到海南家大姐就会“卖口乖”地络几句海南话：“鲁滴翔蜡！”（你真漂亮），看到她结账离开时会说：“花花岛！”（慢慢走），就为了搏她再送瓶在小弟眼中那“神奇”的酱汁。

圣诞蓝带鸡卷

适逢圣诞，我们来做一道经典的法式西餐“蓝带鸡卷”（Chicken Cordon Bleu)，听起来很有气派，但不难做，即把香浓的芝士及香肠包裹在鸡肉卷里，沾上面粉煎炸，外层酥脆，趁热切开时，里头的芝士会流出，滋味咸香浓郁，是鸡肉瓤馅的一个非常经典的做法。

【西式炸鸡卷】

材料A：

1 块无骨鸡胸肉

1 条香肠

1 片瑞士奶酪

材料B：

1 粒鸡蛋

1/8茶匙盐           

1/2 茶匙糖

1汤匙玉粟粉

1/4 茶匙胡椒粉

材料C：

适量干面包屑和面粉

油炸用植物油

制作方法：

1.鸡肉切开成大片状，用叉子在表面扎些小孔，以便腌渍时更加入味。

2.将材料（B）混合加入鸡肉（保留一点备用），腌约15分钟。

3.将一片奶酪放在鸡肉中间，上面加一条香肠。

4.将鸡肉从长边开始卷起来，用牙签固定。

5.将鸡肉卷裹上面粉，浸入剩余的鸡蛋混合物中；均匀沾上面包屑。

6.锅中热油，将鸡肉卷煎 15-20分钟，频繁翻动直至呈金黄色取出。吃时切片，搭配喜欢的酱料、蔬菜沙拉等同食。