报道|吴梅珍   摄影|姚春显

赤红色大招牌，斗大的字以黄底白色，中文名写上：炭炒福建面。顶上是一排英文字母串成的“The Best Hokkien Mee”。打着“最佳福建面”招牌，福建面炒得好人们会觉得理所当然，更甚的人们会拿出来和自己曾邂逅的福建面做比较。因此，一个外来者可能很难在福建面上给予它是“最好”的认同。但，这家店值得一探——猪网油春卷、上汤啦啦和咸魚油麻桔仔。

如果说巴生是肉骨茶之乡，那福建面之乡，应该是在吉隆坡，创始人是王金莲。

1927年来自中国福建省安溪的王金莲在吉隆坡金马路小巷里摆摊卖汤面，日久，顾客反映吃腻汤面，要求他可以来一道干面，他听进耳里，就尝试将汤面焖煮到干身，再添加黑酱油、猪油渣、墨鱼、虾、左口鱼、猪肝等材料一起炒拌，怎都没想到，黑鲁鲁的一碟面居然一举成名，从来人们来此都说，要吃“黑面”或者“大碌面”。此面成名后，人们问王金莲这是什么面，他想了想，便说：“我是福建人，那就叫福建面吧！”在中国福建原乡找不到的福建面，就是这样诞生的。

因此，看似简单的一碟福建面，学问就很深。

注定“煮炒”命

相信每个人心里都有自己认可的最佳福建面，今次介绍的这一家“炭炒福建面”头手叫高育强，2009年在路边摆摊炒粉，十多张桌子，一人当家顾炊，全店只售6种面类——伊面、罗面、鸳鸯、焖伊面、滑蛋河、福建面。老板笑说：“相认的老顾客都懂，我有一个老规矩，一分不少、一秒不减，准点下午5时30分，才会走入厨房炒面。”

他一入厨房就是手不停歇的炒炒炒，一刻都没得休息。可是，毕竟不是钢铁造的，爆红了3年多，老板尾椎在长期不友善的工作环境下发病了，年方30的他，经检查发现是尾椎第四和第五节中间的软骨突出压到神经线。

病情一度让他放弃“煮炒生涯”，转去做茶室。

可是，注定他就是“煮炒”命，兜兜转转，又拿起了炒锅，开设一家可以容纳20多张桌子的餐厅，不再是6部曲走天下，这一次增设了不少菜色，4年里生意也是风风火火的，无奈遇上租约问题，尾椎老病又患。当时，火锅盛行，高育强紧贴潮流，投资30万令吉做火锅生意。最后，还是那一句：“命中注定就是要回来炒福建面。”

每日3千营运成本

4个月前，他租下蕉赖11公里大众银行对面，9000方尺的店里，摆了50多张桌子，又重炒旧业——做起，炭炒福建面。

每个月1万6000令吉的租金，他笑谑说：“我一睁开眼睛就要面对的是每天3000令吉的营运成本，一些老顾客跟我儿子说：你爸很大胆，投资这么大的店面”。高育强望着我说：“你说我为什么敢这么拼呢？”

好吃元素数一数

新店厨房有两三个炭炉是专用来炒福建面的。他坚持福建面一定要炭炒，因为炭是生火，煤气是死火。

在风炉子的助势下，炭火猛然包裹铁镬，面在镬中大火中焖然软化入味，饱吸黑酱油和猪油的油滋香，不一会工夫，一碟泛着油光的福建面就炒成。

一碟福建面，怎么才是最好？每个人的标准不一。有人吃福建面，要求不要放猪油渣。有一撮人觉得，福建面的灵魂就是猪油渣，没有猪油渣不成福建面，所以到底何者才是一个理呢？

焖到入味

饮食真的没有一个标准，但是，大多部人心目中一碟好的福建面必要有：猪油渣、黑酱油、扁鱼、粗面……配料像是：菜心/包菜、猪肝、猪肉、虾肉、花枝、鱼饼……就很随性了。

但一道好的福建面一定要焖到入味。他说：“福建面要好吃，首先要够油水。因福建面是用粗面，面条粗，不够油水，它无法焖煮入味。”

这里的福建面，黑酱油下得很厚重，带甜味……

面条光泽

高育强分析，店里炒福建面用的黑酱油是偏甜的。不可以不甜的理由是，如果黑酱油不带甜炒出来的福建面色泽会呈“哑色”，灰灰暗暗，俗称“死色”，但，带甜的黑酱油成分中的“糖”会让面色发出光泽。

另外，不甜的黑酱油焖面至最后会溢出一丝苦涩。

猪油渣猪网油不简单

店里的猪油渣都是每天鲜炸！

提出疑问：“为什么它外脆内软？嚼到中心点还会有一点粉粉感觉？”

不说不懂，可能屠夫也是好心做坏事。原来，最近来的猪油渣都是“白板”，就是切到一点瘦肉都没有，纯是白色脂肪的猪油。

高育强解释，昔日，人们用来做猪油渣的猪油都会附带一点的瘦肉，这叫“扯边”。瘦肉扯着猪油会让炸出来的口感由内到处都是非常的酥脆。所以，希望各位猪贩下次处理猪油块时，记得留下一点瘦肉。

工序繁多又好吃

此外，今时今日还有人愿意给你做“猪油网春卷”，绝对是在菜单上看到必吃的一道菜。

怎么说：猪网油春卷很难得呢？

第一，猪网油难寻，很多猪贩都留给相熟的客人或者店家，一般人拿不到；第二，猪网油春卷工序也蛮多的，猪网油先处理干净，要包上猪肉、红萝卜和青葱馅，包成一卷卷要先蒸，定了形，再拿去炸。

猪网油和腐竹最大的分明就是，猪网油入口就溶在口里，完全感觉不到渣渣的存在。

今日营销：厨房工序不走撇步

早前的小炒生意认真经营，高育强的确收揽了一班死忠粉丝。当搬到新地点，他深信，只要透过电话联系上“粉丝”告知他们，新店地址，粉丝自然就会闻风而至。

当时，唯一担心就是：只有旧客支持，没有新客走入。

始料不到的是，生意比预期中的好。尤其是周末，店外都是排队的人龙。目前9000方尺的店面，他只用了半间店面，另外半间闲置当仓库，好奇的问：“为什么不摆上桌子让客人坐着等。”

他苦笑说：“厨房工序不走撇步，多少时、多少候都有一定的程序，无法控制缩短出菜时间，我唯一可以控制的就是不要让客人坐着白等。如果我增加桌子让客人等，周六、周日可能要等上一小时，客人会在等待过程中心生怨言，所以要控制位席，他们在店外看到排队的人龙，当下就可以决定去留。食物讲究和气，我不想让客人久等酿成吵架等不愉快事件。”

店面位置显眼

高育强分析，“炭炒福建面”开业，生意大好，另一个原因是店的地理位置就在大路边，显眼。

另一个让高育强大张旗鼓投资如此大的福建面门市生意，在于孩子愿意接手，目前厨房里炒福建面的第二把手就是他的儿子高立扬，现在27岁，女儿则负责门面。

【炭炒福建面】

The Best Hokkien Mee 

NO 26-G, BLOCK C LOT 32, OFF Jalan Balakong, Batu 11 Cheras, 43200 Cheras, Selangor.

5pm-11pm（周三休） /  011-1850 1638