番红花:香料界的黄金
图/文|邹芷茵（转载自香港《明报》）
“你会煮饭，会知道这是什么。”F老师递来一个小玻璃樽，用小玻璃樽来包装，里面盛着红色的干香料——这种款式，答案只有一个：“番红花！”
番红花又称藏红花，自古以来便比黄金更为昂贵，因此有红金之称，是迄今为止世界上最昂贵的香料。它也被称为“香料皇后”，与鹅肝、黑松露、鱼子酱一同，并称食材界的“三王一后”。番红花主要生长于中东地区，伊朗的产量特别多。我们所食用的番红花香料就是花蕊。
之前看过西式超级市场货架上的番红花很多遍，一眼就能认得番红花的常见包装。作为香料用的番红花，不是完整的花，而是番红花蕊。大概每7万株番红花只能产生一磅的干燥花蕊柱头，所以它非常昂贵。它的香气独特，采收、加工过程繁复；生产成本很高，是香料界的黄金。
热水渐变金黄色
朋友不知道番红花的用途，于是我把数条番红花泡在半碗热水之中，请他观看一会。他看见热水渐渐变成金黄色，碗中好像有些红线头在褪色，但褪出来的不是红色，而是金黄色，便觉得十分神奇。
可以把水染成金黄色的番红花，也有个“黄金”价钱。标准的番红花香料逐克出售，香港的话每克至少港币百多元，太便宜的不要买。香料用玻璃樽或透明胶盒包装，可见其艳红色泽。
另有一种叫“番红花粉”，呈粉状，价格便宜得多，成分则不一定只有番红花。番红花这样昂贵，但每次只需取用10条花蕊左右，一樽不易用光。这么多年来我只买过一樽，其余时候大多是看看就算。
难以取代清甜香气
番红花可以为菜式带来特别的色泽和香气。无论是海鲜、肉类还是纯素的西班牙锅饭，番红花都是必要的食材，以煮出带金黄色的饭粒。我们现在在餐厅吃到的金黄色“西班牙锅饭”，有时会用成本低很多的姜黄（turmeric）来代替番红花。两者色泽差不多，姜黄甚至更为鲜艳，香气却各有不同。姜黄具有强烈的根茎味；而番红花干身时气味较淡，带点酸味；一旦遇热，就会散发出类似蔗糖的清甜味。
换句话说，番红花的色泽易为取代，但香气却难以模仿。
想要保留番红花无可取代的香气，最好在烹饪中途直接下完整的番红花，让香气尽量融入食材之中。很多食谱所说要先行泡热水；但烹饪时大多会加热食材，不用多做一步了。除非是用番红花来染色，例如做面包、雪糕等，方考虑预先泡出金黄色。
如何挑选番红花？
如此昂贵的番红花，当然要精心挑选。正宗的番红花的花丝呈深红色或鲜橙色，为喇叭花的形状，大小均匀。品质好的番红花有特殊的花香，没有太多黄色的雄蕊和劣质花瓣，尝起来有一丝苦味和蜂蜜味。
番红花储存时应避免阳光直射。
世界第一贵香料 采30朵仅获1克雌蕊
香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）
如果说伊朗之行唯一觉得遗憾的事，就是没有拍到番红花田……
番红花是一种球根植物，花期短，生长在东北部霍拉桑省（South Khorasan Province）的戈纳巴德(Gonabad)高海拔地区，日夜温差有十几度，7月份白天可以飙上摄氏42度，越晚气温掉越快，最冷到摄氏18度，刚好适合耐寒又耐燥热的番红花生长。
每年秋天放眼望去，大地被鲜艳的紫色花朵覆盖，当地人称之“红色黄金”，这是令人期盼的季节，住在这里的人们全靠采收番红花，占全省农业总收入的35%，产值极大。
细丝型等级番红花最常见。
4片花瓣3个柱头
据当地人说，采收期不过3个星期，每天清晨出门下田就和太阳比速度，番红花蕊和香气非常细致，一旦经过曝晒，色泽及风味就会大打折扣，因此采集工作就由当地妇女负责。每一株约有4片紫色花瓣，一朵有3个柱头，全程必须仰赖人工小心翼翼，弯下身半蹲采撷，平均30朵新鲜番红花才能收集1克新鲜雌蕊，经过烘干，重量再减半，这就是番红花昂贵主因。
Saffron一字来自摩尔商人，更早之前是从阿拉伯文的Sahafarn （线）和 Zafaran（黄色）衍生而来，就字面意思已清楚描绘出番红花的外观。从古希腊到古罗马时期，番红花被大把大把洒落在戏剧院和公共场所地板上，借浓烈的番红花醛(Safranal)和甜甜的红花苦甙(Picrocrocin)，两者相加散发出如蜜般香甜带有麝香及花香味，受到大家的喜爱。
在产地，番红花下得豪迈，丝毫不在意花钱。
奠定香料界地位
关于番红花的原产地众说纷纭，在历史上一直无法获得答案，只知道西元前2300年克里特岛(现今希腊第一大岛)的克诺索斯宫壁画中描绘年轻女子和一只猴子采摘番红花的画面，这项证据直接印证人们早在西元前已经人工栽种，最初使用在祭祀礼仪、化妆品和上流社会沐浴用品中。用番红花水洗脸保持美貌是皇亲贵族们最爱做的事，一直到西元一世纪，罗马美食家阿比修斯(Apicius)纪录用番红花泡水制作成酱汁的过程，意外地让大家惊艳，从此奠定番红花在香料界不可撼动的一席之地。
西班牙炖饭少不了番红花。
避免买到染色赝品
番红花属有将近约90个品种，分布于中亚的伊朗、地中海区域的西班牙、意大利，南亚的喀什米尔高原以及亚洲的西藏等地，通常会冠上产区。例如：藏红花、波斯番红花或意大利番红花等等……
香气风味和颜色会因产地和品质等级不同而有所差异，未开封即闻到浓浓木质调，有一些会闻到明显的蜂蜜或橡木桶的味道，或者带有苦涩味。
产地的番红花会依据花柱完整度、味道浓郁度、加工手法和杂质比例来区分等级，在伊朗称为“萨尔埻”(Sargoal)、西班牙则称为“曼查”(Mancha)，要购买之前可以多问来源，以免买到混充姜黄或金盏花染色的赝品。
印度著名番红花冰淇淋。
伊朗橘子鸡一试难忘
中西方对番红花的运用大不同，本草纲目纪载：有镇静、祛痰、解痉作用，由于它活血通经，故孕妇应避免食用，在汉人饮食文化中甚少将它入菜。
反观西方有很多相关代表菜，当番红花盛产的季节，西班牙孔苏埃格拉（Consuegra）小镇迎来一年一度番红花节(Saffron Festival)，家家户户做番红花炖饭，让游客吃到饱；法国著名马赛鱼汤(Bouillabaisse)少了这一味娇客肯定失色；印度蒙兀尔王朝时期留下来的比亚泥(Briyani)饭就是要有熟悉花香才能端上婚宴餐桌，它代表的不只是喜气，还有雍容华贵；最后不能忘记英国最传统的番红花蛋糕(Cornish Saffron Cake)，除了要有重奶油和大量果干以外，黄澄澄色泽非它莫属。
在伊朗期间虽没遇上产季，番红花料理倒是吃了不少，印象最深刻就是一道橘子鸡(Persia Saffron Chicken)，首先把去皮鸡腿下油锅炸半熟捞起，另外再起另一油锅爆香红葱头、蒜末、姜末，直到窜出气味，放入事先泡水的干燥番红花，加入新鲜橘子汁，接着下鸡腿焖煮至收汁再调味，橘子香与蜜香两种截然不同的风味衬托鸡肉鲜嫩口感，至今难忘。
伊朗橘子番红花焖鸡。
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