报道|吴梅珍 摄影|叶添益 

【金粤楼】 

地址：Level 2，Lot 2.29,Pavilion Kuala Lumpur. 

电话：03-4818 8888

营业时间：周一至六，11:30am-2:30pm/6pm-10.30pm；周日：10am

创新菜一直是老饕对本地名厨周耀权的认知。继2014年首创了名震江湖的“低溫橄榄油堂泡游东星斑”。如今，他再以一道“鱼翅滑蛋河”掀起食潮骚动。

金粤楼是3层楼的营业模式，当天试菜，是主厨为“金粤楼”量身定造的新菜。

第一道菜名不陌生，是周耀权成名经典菜肴“低温橄榄油堂泡”升华版之澳州龙虾版本。

便携卡式炉上搁了两个锅子，底层是透明汤锅装着清水，玻璃汤锅上再搁一个炒菜锅装着橄榄油，隔水煮沸橄榄油也是一种低温烹煮的方法，周耀权在油温达到60至70度之间，就夹起一团切得很薄的龙虾，轻轻在油中低温控煮，半生半熟是主厨心中的最佳赏用口感。但会以客人喜好为主，全熟或半生熟，欢喜由人。

一旁白润如玉的白瓷酱油壶泡在温水中，说是低温油泡过的龙虾，要淋上少许酱油调鲜，酱油不能失温，所以要泡着。不理酱油冷了是不是真的会影响到品食的风味。这仪式感，很迷人！

油涮龙虾锁鲜味

周耀权说：“龙虾最好吃的做法是刺身，我曾做过龙虾海参顺德版刺身吃法，搭配荞头、葱，客人追着想再吃。龙虾过往的做法不然是焖、爆、炒，有些闷！火锅式涮龙虾虽然好吃，同样是涮，可是油泡就能达到另一个层次！水和油涮最大的分别就是水会分解龙虾的鲜甜，油却会将甜度封锁，能更实在的品尝到龙虾的深度鲜美。

“做油泡我爱用小只500至600克的龙虾，肉质滑嫩；刺身则都用2公斤或者3公斤，追求爽脆口感。酱油也要特调，强咸抢味绝对不行，只能淡淡增香。最近我在研究豆豉爆炒龙虾，炒法像避风塘，也相当好吃。”

它是鸡还是鸟？

第二道菜一推进来，“哗”一声似“火”鸡。色泽如火。橙色的3只鸡并排在日本红黑色漆碟上，底下以枯草铺垫，左右还见一小撮的鹌鹑蛋，疑惑的是旁边这3只是鸡还是“鸟”？

“它是马来鸡。”周师傅回答。

“这鸡一定要预订。客人如果是今晚要吃，一定要今早宰了即刻烹调处理。例如中午要吃的，前一晚就要弄好，因那皮要脆要吊起来风干。看到鸡指甲没有砍吧？是特意保留的，给客人知道我们是采用新鲜鸡只。因一般市面上冰冻鸡都是去指甲。当然也有客人觉得恶心，现在很多西餐都是这样摆设的，很多人都可以接受。”

鸡呈橙色主要是以浙醋、柠檬和蜜糖做上色，当然这3种调味也影响到肉味，咸酸甜，会叫人忍不住追味，不到10分钟可以啃完一只鸡腿，要求上鸡胸可以吗？大厨不给。理由是一只鸡主要赏用的部分就是“L型鸡腿”，一只鸡分给2位客人。有些客人要好意头，要“比翼双飞”就多拆一个鸡翼给他们。不会再多了！鸡胸则送到厨房成了后厨的点心！理由是全鸡吃完，胃就没空间再赏味了。

奢华粤式酿豆腐

接着，有豪迈、低调奢华的“水霸西刀魚酿豆腐——靓陈皮手打魚滑、炸豆腐和酿茄子。

今日试吃的人少，周耀权在1000多公斤的淡水西刀鱼中搜出一条最小的。他说：“大概两三公斤这一条就足够了！我柜中最大条的有10公斤。西刀家族，光是用外表区分就有3种：黑西刀、白西刀和身上七颗点的。”

至于最佳品质？则是白色品质最佳。

“七个点西刀越南海域最多，它常面对的问题是很腥；白西刀最标准，最少有问题出现，10条中可能只有一条品质会出差错；黑色西刀的品质则是一半一半，我若进货，有一半的风险要承担，它的品质不达标。”

配合游客打造大马风味

由于餐厅在游客区，周耀权的菜单上也带有马来西亚地道风味的食物，例如酿豆腐这道食物。

他印象中，除了香港、顺德有煎酿三宝、客家区域有传统酿豆腐，其它国家很少见到酿豆腐这道料理。然后不管是外国人或者本地人也都很爱酿豆腐。

“我做的不是客家酿豆腐，而是粤式，以陈皮取代了客家版的咸鱼，再用鱼滑酿豆腐和茄子。还有一味就吃原味的鱼滑。”

为什么只做两种酿料，答案依然是不想喂饱客人，保留空间迎接下一道菜。

“这西刀鱼我一公斤才买100多令吉，比起星斑这鱼便宜很多。很少餐厅愿意用西刀做菜，它的工序很多，是一道手刀活，光是剔刺和挑刺就叫人喊救命！

“接着，鱼骨我用做摆设，这么大的鱼骨，要下一大锅12公斤的油去炸，慢火炸了一个小时才能炸出S字型。我们还特调了一个豆豉汁蘸鱼滑吃，豆豉汁的配料就有陈皮、干葱、蒜茸、豆瓣酱、柱候酱。”

138令吉印度煎饼

河西刀和海西刀的差别是什么？

来自怡保一带蓄水池（水霸），原来是很多野生西刀的聚集地。海鲜和河鲜最大的差异就是，海洋里的鱼鲜会因海的咸度偏高，鲜度更突出，也因海洋上的海浪冲击，一般海鲜的肉质较皮粗肉厚；河鲜相对的味道偏淡，比较“秀美”。

像河西刀的弹性佳，肉质也甜美。搭上陈皮，相辅相成。假如利用河西刀配咸鱼，风采就会被抢光。陈皮有淡淡的柔美。

等待压轴好菜“鱼翅滑蛋河”上桌。问菜单中的一道“Roti Canai印尼咖哩虾”。中餐厅卖印度煎饼还是第一回见，蛮有创意的。而且，大家应该也会和我想的一样吧！印度煎饼应该很平民了吧！

老实说：“不错吃！”但要再回头去吃，看下菜单价格：1人份138令吉。

当鱼翅遇上滑蛋河

“鱼翅滑蛋河”并非周耀权很想力推的一道食物。一人小小份198令吉，女生约5口就可以吞吃完毕，更别说男生，一个鲸吞肯定就没啦！

当初是配合一位熟客，好玩创出来的精致面食，成本高，根本不敢放进菜单力推，属于师傅的“Off Menu”。怎知最后是客人传客人，最终很多人争相来吃这道招牌菜了！

“今午外面两间厢房的客人都订了这道菜。不是客人主动讲要吃，我都不会主动介绍。首先工序上麻烦！煮这道滑粉要另外煮一个鸡汤、拆蟹肉、鱼翅也要洗要炒过，最后来到厢房，堂煮。三四个客人我会接单，反而一个厢房10人要吃我都劝退，毕竟只是这一道粉你算一下，1980令吉，会吓到人！况且我这里还有很多菜肴可选。”

你说好吃吗？

绝对好吃，是让人忍不住一口接一口光盘的极品美食。大厨问我吃出什么。细想张口就说：“非常新鲜的螃蟹味第一冲线、猪油渣肉眼可见、河粉炒得咸香中有焦香、鱼翅的芡打得很美，搁久都不会化成水。整体的体验完美。”

主厨再透露，他最近还研究成功了一道平凡食材沙河粉，捞花胶鲍汁一起吃。

今日营销：奢华+新鲜

若说金粤楼的营销卖点是什么？周耀权说，给大马人味蕾上的粤菜创新，也想成为外国人来马必探的中餐厅。

他表示，一家好餐厅必备的第一条件就是食材新鲜。

“我们做很多手工菜，别人不肯做的复杂工序我们都做，相信只有认真做好每一个步骤，才是追求好味道的根本。我们连点心都有一个Premium预订版。用最好的食材打造精致点心。”

譬如，打造用纽西兰海螯虾做成点心。光是一只虾本钱就不便宜；还有东星斑做成的饺子、龙虾猪肠粉，都要预订才有得吃。