素雅兴化面线汤 细嚼慢咽吃出肉鲜
家厨豪永邀请我们去他家吃兴化面线，我到了蒲种，看到几位年轻时一起创业的伙伴。当时我们做的业务是管理脸书的粉丝专页，是少数几家推广商家成立自己的公司专页，经营粉丝，发布广告讯息。当年他们都还是博特拉大学的学生，念着硕士，然后，大家各分东西。
其中一位伙伴去了韩国念博士，一去几年，回来时已是资深美女。工作最终选择在药品业工厂，不在大学机构，她说，我可不想再把青春泡在实验室里。最近，她在烦恼该如何催比自己年轻几岁的男友向她求婚。因为再过两年，如果怀孕就要做羊膜穿刺术，“我可不想吃这个苦！”她要顾全女生的颜面，希望男友启动全套求婚仪式，然而，男友佛系养心，打算躺平顺其自然面对婚事。
“你娶了他吧，别再拘泥什么狗屁男追女！”豪永端上了滚热的猪骨汤，催促我们赶快选择摆在桌面上的配料，自己调配一碗兴化面线汤。
一桌寡淡化繁为简
这一桌配料，除了青菜、蛋、香菇之外，猪颈肉、菜园鸡、猪肚、瘦肉、都是白煮。看着满满一桌的寡淡，我知道他又想化繁为简，打算以食材自身的鲜来成就一碗面线汤。
马来西亚兴化人过年都会吃这道有寓意又好吃的面线汤。面线象征长寿，大年初一，大家坐在一起刷一碗面线，喝着滚烫的汤，簌簌吸着又长又滑溜的面，这是兴化人的年味。汤头有人做鸡汤或猪骨高汤；配料则大家各有自家的准备，有人坚持一定要有整蛋，寓意圆满，有人使用蛋皮代替；至于肉类更是五花八门，有人是鸡，也有人放卤猪脚，五花肉等；素菜类则有木耳、香菇、绿叶的菜、甜豆，有人坚持一定要有紫菜。总之，家家都有一碗让人牵肠挂肚的兴化面线汤。
兴化面线汤。
改良版本宴客菜单
豪永的爸爸是福建人，妈妈是客家人，这道菜是她妈妈从某一个过年开始，作为大年初九的年菜，煮给大家吃后，也算在豪永家成为了一年一面线。今天的版本，是他改良再改良，已经是他在蒲种家宴客的其中一个菜单。
另外两位朋友，一位选择了不婚，另一位选择了不生。选择不婚的女孩，在生物实验仪器用品公司担任销售，全马跑透透。我依稀记得她是沉默寡言，话少的人，生活打滚也让她成为了段子手，不轻易开口，问她怎么越来越丰润，答：“小鲜肉很补”。不生的朋友是家具店老板，店就开在士毛月，全场面线汤宴，他最忙，电话遥控工人，搬这个，弄那个，他的面线汤都凉了。
不怕得罪直言灼心
看到一桌素色的配料，我去厨房翻翻钢锅里的猪骨，我都不知道该如何搭配一碗面线汤。听着大家诉说着生活，先看家厨怎么弄，我也夹了配料，学着弄一碗看似无味、白肉搭配，无法激起食欲的兴化面线汤。我先弄一碗，汤多些，压抑着不加盐及胡椒粉的冲动，让舌头品尝淡，然后，饱满感涌起，我想再添多一些面线了。这是粗面线，与福州人的面线相近，适合煮汤面，也适合炒，我每次回永平都会买上几包。
白花花的白切鸡、猪颈肉、猪肚及瘦肉，泡在汤里，细嚼慢咽，你可以吃出些许的肉鲜。我们这群伙伴相互直言，谈着不孕的压力，逼婚的怪招、3句堵住父母亲话术，不生及不婚的生活安排。不怕得罪，直言灼心，坦诚即是辛辣，成了素雅兴化面线汤的最佳调味料。
兴化面线汤部分配料。
【兴化面线汤】
主要食材/食谱：
●猪尾骨、猪大骨，冷水煮沸，去除血水。
●加入干贝、胡椒粒 、中小火熬汤。
●间中，加入猪肚煮大约90分钟，捞起备用。
●然后，猪颈肉煮大约30分钟，捞起备用。
●最后，转小火煮鸡大概30分钟，捞起备用。
●一整锅汤大概4-5小时。
●另起锅煮水，下面线，煮熟后，拌入猪油以维持面线的弹性与光泽。
●鸡、猪颈肉、猪肚切片；蛋皮、香菇切片，生菜，摆盘。
●一派素雅，任君选择。
好丰富，开餐啦！
“冷吃”食物 别有一番凉菜风味
长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)
在马来西亚，尽管气候一年四季都如同夏天，我们却并不常见凉菜的身影。按道理来说，因为经常需要消暑，应当会有各式各样的凉拌菜、凉菜或冷食。
然而，我们好像把“凉”和“冰”视为同义词。
比如说，八宝冰、六味冰、红豆冰、煎堆、雪糕冰淇淋等都是我们的喜好。因此，凉食在我们心目中，似乎总是和甜味联系在一起。记得在喜宴酒席上，最后一道菜常常是罐头冰龙眼及海底椰，上桌后大家就知道可以散席了。
我们奉行热吃，少冷吃，明明热得冒汗，也要“烧烧吃”，喝不注意就会被烫破嘴皮的热粥。我家尤其如此，特别是梅桂姐，无论是中午吃剩还是晚上继续吃，都会翻炒或蒸热。这个习惯影响了我，即使是滚烫的食物也不会让我却步。人们看到我这样吃，经常会觉得像是在表演特技，偶尔也有朋友提醒说这样容易得食道癌。
凉拌菠菜香菇：热水煮沸，加一些盐及食用油，放入菠菜汆烫一会，拿出。金针菇及切片香菇一样，时间不要太久，用力挤干菠菜及金针菇与香菇，然后随心情，可以拌入麻油、文冬酱油、蒜米、辣椒、盐、味精搅拌均匀就是一道舒食。（吃辣者可以用辣油）
“鱼冻”的滋味
有些朋友至今家里还有不吃隔夜菜的习惯。我曾去一位长辈家做客，他们是大户人家做派，虽然子女都在海外生活，但每一餐依然不留剩菜。吃不完的话，主人家会立即打包让我们带走。又吃又拎，要不是拿汀坚持，我还是会脸上发热。
没吃完的蒸鱼，如果放进冰箱，鱼盘里会形成“鱼冻”，这是非常好的下酒菜，也可以单独享用，口感滑嫩而弹性十足，像吃咸味果冻。
吉隆坡四川江湖菜馆的川味拌猪蹄。
包子冷吃极好
关于“冷吃”，我是在读了舒国治的文章后才认识到。很多食物在上桌时是热呼呼的，但冷却后别有一番风味，例如包子。搭乘长途巴士或火车时，携带几个已热包子待它凉，作为旅途食物是极好的。这些包子面皮吸收了汤汁，肉馅不油腻，即使掰开也不漏汁，与一壶热茶相伴，看着窗外景色，一阵发呆，手干爽。
我们喜欢用咖啡沾油条吃，也会把油条泡在肉骨茶里。这两种吃法都是我所在城市对油条多样化吃法的贡献。受到南京人吃法的影响，油条凉了之后，蘸点酱油吃，单吃会有点油腻，但配上白粥则是绝配。
过去，我们很少吃生的蔬菜和瓜果，最常见的就是切片黄瓜，用作白切鸡、烧肉或烧鸭的配菜。黄瓜爽口，有助于中和食物的油腻感。
至于凉拌黄瓜，我是到了台北才品尝到了用醋、辣椒和糖拌制的版本。在台北，凉拌黄瓜、海带、萝卜、以及高丽菜（包菜）都是常见的凉菜。不论是面馆还是餐厅，这些凉菜都会预先拌好放在大盆里，供客人自由取用。
自创凉拌菜豆：去冰箱翻一翻，看有什么打包拿回来，但是没有用的鸡饭、烤鸭、寿司的辣椒酱、酱油、调味包，或是加上瓶瓶罐罐里的调味料，加上蒜末、姜末、辣椒切碎，甜辣咸自己随意。
学生中也有拌凉菜高手，这是学生商亮中自创的麻酱拌长豆。
自家凉菜配方
中国各地都有自己独特的凉拌蔬菜配方，这些都是触动游子心弦的家常味道。反观西餐中常见的凉拌沙拉，尽管有多种酱料“穿搭”，我还是觉得像是兔子在吃草。
后来，我尝试了日本料理中的生鱼片，逐渐开始接受和欣赏凉食和生食。
大多数生吃海产，我都能接受。当我尝到宁波的生腌咸蟹，就爱上了那透明的蟹肉和柔滑的蟹黄。在汕头的街边摊位，看到各种生腌的小螃蟹、濑尿虾（皮皮虾）、毛蚶（血蚶）、草虾、生蚝，尽管知道明天可能会拉肚子，我都手口不停，破壳吮吸。
卤味可以算是凉菜的一种，但为何在马来西亚它并没有如其他地方那样流行，卖熟食卤味的小店并不多见呢？无论是有客人来访或是自己嘴馋，只需让店家切点猪头肉和猪耳，餐桌上就增添了两道凉菜。比如新山的粿条仔，其中的卤水猪下水非常适合带回家作为凉菜享用。
所以，莫家浩君，下次到加影来，别只聊粿条仔的掌故，记得给我切两条大肠、一条三层肉和一条粉肠，当场就吃。
南京江宁卤菜店里的糯米藕。
卤菜重要流派
我们通常吃的卤菜往往以红烧为底，慢慢焖煮而成，无论是炒糖色、加老抽还是辣油，这类卤菜的颜色多为深红或枣红。
然而，在福建和潮州地区的卤味中，因为大量使用老抽和晒油进行调色，出锅的鸭子或猪肘都是黑得闪亮。在我个人的美食记忆里，这种深色与卤味密不可分。
然后，也有像南京盐水鸭这样的“白卤”美食。
我在南京居住过的马来西亚朋友中，几乎没有多少人像当地人那样对盐水鸭情有独钟。在南京，这种盐水卤制已成为卤菜的一个重要流派。大街小巷里的卤味店铺五花八门，从盐水鹅到猪头肉、猪耳、鸭胗、猪蹄，再到猪尾巴和猪舌，应有尽有。
看着这些整齐排列的、颜色略显苍白的猪器官、鸭、鹅，真的就像是生物解剖课的实验结果。
每当准备吃它们时，心里总是有点儿负担。这简直就是现代版的茹毛饮血，吃生肉啊！
姜末黄瓜食谱
最近爱做的姜末黄瓜，做法很简单，姜末黄瓜材料如下：
·黄瓜（去皮去头尾去心）
·麻油少许
·2克盐
·4克味精
·15克醋
再放入切碎的姜，装盘上桌。
相关新闻
