腥膻食材难处理？ 除臭大使来帮你！
【爱玲说香料/下】
报道|吴梅珍 图片|取自陈爱玲著作《辛香料风味学》
辛香料这门课，你说难吗？华人有自己熟悉的香料，印度人、欧州人、各色人种都有自己熟悉的香料应用模式。可是，位印度人口中的香料调香师（Masalchi）陈爱玲却认为，只要懂得更多香料，人们就可以依据辛香料图表来构造理想中的风味创作。香料在食物中扮演了助香、叠香、除腥膻、中介者、矫味剂等功能，这一期则着重在——除腥膻。
辛香料这门课，你说难吗？
有些人一辈子在运用辛香料，可是却说不出运用的所以然；有些人只会一板一眼的模仿配方，不会加减，更不要说乘除了。可是，陈爱玲却可以在食物的基础上，利用香料，创出更佳风味。
陈爱玲调配的“药膳茶叶蛋”拥有多元风味。
辛香料矫味功力
记者尝过该配方腌制，一度以为这必然是天下最好吃的茶叶蛋。但，深入了解陈爱玲的调香功力，她随时可以凭借“香料脑”再创一个别有风味的茶叶蛋。也许针对男士……深谙香料，就是可以随心所欲的玩味。
既然都说到“玩味”，干脆就给大家看一下辛香料在“矫味”的功力。
身为调香人，在调香时也万不能将食物的“原味”完全掩盖，但有一个情况是例外，那就是客人的要求。譬如有人想要摄取红萝卜的营养，却讨厌红萝卜味，那调香味就可以出手，借用丁香“矫味”，只要在食物中植入少许丁香，就可以消除食物中的红萝卜味了。
药膳茶叶蛋补血
以陈爱玲调配的“药膳茶叶蛋”为例，就有多元风味。
传统的茶叶蛋一般都是死咸，多以以酱油、茶叶、冰糖、水和茶叶，熬煮入味。
陈爱玲在创造茶叶蛋时的考量上，想到茶叶蛋的消费族群，是人们在忙碌无暇坐下来，慢慢享受正餐，只能仓促到便利店、茶坊买一两个茶叶蛋解饥，且多是女生。
既然是女生最爱，陈爱玲就希望这一颗茶叶蛋可以在基本蛋白质之外，还有补血功效。而兼具香味和补血功能的，必然是当归。可是放当归有潜在风险，一不小心就会将茶叶蛋变成“药蛋”，所以除了要拿捏好当归分量，她还加入“中介者”香料，包括：中国肉桂、茴香子、月桂叶、花椒、丁香、八角、辣椒；药膳香料：桑寄生、当归、熟地、甘草、川芎、白芷。
一个茶叶蛋，下了这么多的辛香料和药膳香料，你说，怎么会不好吃呢？
陈爱玲：香料还没有烹煮前的味道，就是它的本质。所以，调香师要用他的嘴巴去探索香料，细细品出本味。
单方试味入门法
致力在台湾推广辛香料的陈爱玲核算过，在香料的路上一路孤行，有时难免会感到寂寞，毕竟遇到门外汉，她再努力分析、剖析，一般人都无法理解，而她的学生，通常也要至少跟随她两年半，才听懂她的香料理论。
要认识辛香料，最简单的入门法，就是：单方试味。
辛香料基本味觉就是：辛、甘、酸、苦、咸和涩（一共是六味）。
“辛香料是一个庞大的系统，每一种香料都有自己的味道，辣椒（辛）、胡荽子（甘）、罗望子（酸）、葫芦巴（苦）、黑种草（咸）、咖喱叶（涩）。香料还没有烹煮前的味道，就是它的本质。所以，调香师要用他的嘴巴去探索香料，细细品出本味。现在考一考你们，丁香在六味中属于什么味？（丁香是辛味）、八角呢？（酸味）、桂皮呢？（甜味）”。
辛味中的代表食物“咖喱”可以玩出4000多种风味，图为咖喱羊肉。
基本味觉中变化
陈爱玲就是在这6种基本味觉中，组合、再变化。例如以2种味道为核心，辛+甘、辛+酸、辛+苦，以此类推，就能够变出64种味道。而64的平方就是4096种，换言之，辛味中的代表食物“咖喱”可以玩出4000多种风味。
陈爱玲觉得香料世界就像是一个人际关系，人与人相处追求和协，调香一样要回到那个圆。一道料理若是吃起来错愕，那就是没有将香料与香料之间的“人际关系”搞好。
很多人在外头不敢吃海南鸡饭就是担心白斩鸡有鸡臊味。要去除鸡肉臊，厨师可以在浸鸡的汤中加入胡椒、花椒和草果，尤其是草果，根本就是万能除“毒”机，很多杂味只要一小颗就能除去食物中的不好味道。
别让腥味破坏一锅肉
浓油赤酱的肉类，一般都可以掩盖掉肉类的“臊臭”。但白斩鸡、清蒸鱼、温汤羊肉，讲究“清”色原汁原味的食物，只要食物稍微不新鲜，带腥的味道就会破坏了一锅肉的味道，让人退避三舍。
拥有13年教学经验的《南洋商报》专栏作者陈爱玲推敲出一套人人可以上手的口诀：
·除腥膻臊味用八角、丁香、胡椒；
·赋清香用南姜、香茅；
·赋沉香兼渗透是肉豆蔻、甜胡椒。
可是，方法是死的，人是活的，除腥膻的香料很多，在使用时还要考量到是用来处理哪一道料理，不是一种除腥香料就适合所有肉类。
胡椒、花椒、小茴香都有除腥膻的功能，但若要使用在白斩鸡，就不用小茴香，因它给人的“印度味”太重。胡椒和花椒可以用在白斩鸡除腥，可是由于不能过于突显，因此她会建议香料直接放入汤里，再用汤去煮鸡。如果腥膻真的太重，可以加一颗草果，将它拍裂放入料理中，能有效压制燥味。
陈爱玲独创的“料理风味图”，以逻辑及运用来支配香料的的角色扮演。
草果是除臭大使
草果可以说是辛香料中的“除臭大使”。
陈爱玲到缅甸，发现当地人爱吃伊洛瓦底江捕捞的鲶鱼、鳢鱼和非洲鱼，用它来熬制鱼汤面。但是，该鱼有很重的土味，缅甸人就用草果来矫味，神奇的，鱼中土味就消失了，剩下的就是一锅子香甜的高汤。
所以，常被客人投诉鱼有土味的餐馆，尝试下一颗草果到鱼汤中，看看“土”味是不是被“除臭大使”消除了？
要除腥膻， 一定要懂的用“草果”（Tsaoko）。除异味能力超强的它，只需小小一颗就能发挥作用，日常熬制牛骨或猪骨高汤，放入一颗就能压制臊味。
猪大肠除臭秘方
再说卤大肠，如果处理得好，好吃得让人停不了口，但若清洗、除臭处理不好，猪大肠会有一股臭“屎”味。
陈爱玲教说：“在卤的过程，加草果和增香香料如八角、肉桂、丁香，可以达到除臭效果。八角能有效掩盖内脏中的窳味并增香，也可以加入1/2茶匙的花椒，花椒具有柠檬烯、枯醇成分释放香气，遇上蛋白质有解腻、改味作用，是所有卤制类的必备辛香料，用在大肠中，志在去腥，只能少量添加。
她也提醒：水能載舟，亦能覆舟。“辛香料”在使用上讲究要有度，绝对不能过度，诚如做人，失了分寸或者过度偏心，就会失了平衡。印度古医学阿育吠陀（Ayurveda）非常讲究平衡。人要平衡、食物要平衡、味道也要平衡。只有找到香味中的平衡关系，才能创造出一个完美的味道。
卤大肠，最恶心的就是驱除不掉“屎味”。所以除了要确保大肠都清洗干净，可以在卤的过程，加草果和增香香料如八角、肉桂、丁香，花椒，有增香和除臭效果。
最熟悉的日常“青葱” 从中亚到全世界餐桌
你可曾想过，身边最亲近的香料是那一种？香茅或香兰？是否关乎族群饮食记忆抑或俯拾即是，习惯使然？今日主角——青葱，或许可以窥探一二。
青葱原产于中亚，至今有5000多年历史，是一种古老的辛香料，簇生，鳞茎圆柱形叶子中空，开伞形花，如一团小绒球。滋味清新、甜美，有一种微妙的辛辣，适合生吃也可以熟吃。因为容易栽种且不需要特别照顾，受到古埃及和古罗马人的喜爱，用作调理食物，经过2000年后随即传播到中国。
在大马，青葱很日常却不是每一个族群必用的香料。马来人、印度人甚少在料理中使用，即使华人也不是非用不可。
在台湾，青葱是必需品，爆香、卤焖、烧烤、快炒、腌渍无一不靠青葱，早期甚至普遍到上市场买菜。青葱总是随青菜附送，大家乐得开怀，不过若遇到台风灾情，青葱短缺时价格飙升，一公斤将近1000元台币，折合马币要价135令吉，人人哀嚎连葱也买不下手，这时就兴起在花盆种葱，想要实现青葱自由。
古人重要调味料
吃青葱留下葱白带须的头，只要插进土里便可再生。古籍《山海经》有一段纪录青葱：边春之山，多葱、葵、韭……北单之山，无草木，多葱、韭，刚开始人们食的葱大多为野生。
另有一段历史说到春秋战国时期，齐桓公五年北征山戎，出冬葱与戎菽，布之天下，中国北方民族从游牧转农耕定居，广泛种植青葱与豆类。于是后来关于青葱纪录则是《礼记》：脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼，脂用葱，膏用薤……提到春天吃生肉用青葱，秋天用成熟芥菜种子研磨成酱，如果是猪肉，春天则用韭菜调味，秋天改用水蓼，已足见青葱在调味料上的一席之地。
另一段关于青葱的纪录在《礼记·曲礼》：凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内；葱渫处末，酒浆处右。
古代王公贵族吃饭非常讲究饮食礼仪以及菜肴摆设，其中就提到青葱等调料摆放的位置最明显，莫怪乎，至今中国北方人吃葱要比南方人俐落、粗旷。
客家人嗜葱
至于大马华人圈到底那一个籍贯吃最多青葱？我认为客家人是佼佼者，广府人则居次，举凡大埔面、蒸鸡、酿料到汤品，最常看见青葱踪迹。
客家饮食传统以咸、香、油润为特色，其中的香和油大多来自葱油铺陈底蕴。然，广府人的青葱则用在除腥膻，例如青葱垫底蒸鱼、沾食白斩鸡的油葱姜茸醮酱。
不单如此，青葱于广府人生活息息相关，春节必买生菜、芹菜及青葱，捆成一束有生财勤快聪明的寓意。
《群芳谱·菜蔬部》记载：“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒”明白描述青葱部位和形态。问题来了，到底那一部份最香？北方人习惯以葱白爆葱油，过程中要小心控油温直到完全变金黄色，酥脆，如若再加上含硫化物的洋葱、分葱(红葱)以及香菜等，把所有聚香物质融合在油脂里，取之拌面再也无须其他佐料，销魂啊！
日本千寿葱
至于本草中所谓的葱青，也就是青葱中空的叶子，最适合拿来抓腌。葱炒猪肉时多加一道前置作业，青葱切段加少许油腌肉，去除腥味的同时增加额外青香，香料用在恰当位置，不必花俏，才不辜负青葱单纯美好。
说到这里，日本人就是好例子。本产的千寿葱，据说是奈良时代从中国传入，于是发挥职人精神，种出硕大肥美，甜香脆口，有别于一般青葱的呛辣；用串烧碳烤或简单青炒，搭在地青酒，滋味之美妙尽在每一口。
一根葱食疗无限
自古以来，一直被忽略的青葱有很好食疗功能，发现轻微感冒可多食生葱，借助发汗祛湿，刺激味蕾帮助胃液分泌，例如吃卤味配生葱、白灼猪颈肉沾青葱酱油，抗氧化延缓衰老；青葱有水溶性膳食纤维，能预防便秘降低大肠癌风险，讲究美味药食同源何尝不好！
春天正是葱肥多食蔬菜好季节，取大量青葱与豆鼓、辣椒等入油爆香，有机硫化合物与发酵氨基酸相互碰撞，辣椒素激发香气，天凉来一碗白粥搭着食用，没有大鱼大肉，人生也可乐活快哉。
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