长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)

我对南京是有偏爱的。作为旅客的我，第一次去南京，还是因为官方活动，吃了一桌淮扬菜的大宴。清炖狮子头、鸡汁干丝、文思豆腐还有鲜美的鳝鱼等各式名菜，满满一个大圆桌。宴请方是当时江苏省省长，那还是21世纪初，胡锦涛李克强年代，中国还流行铺张式的宴请。对淮扬菜为何叫作“功夫菜”，印象深刻。

后来，我常去南京因为岳家就在哪里。每一年的探亲旅程，都是名副其实的“坐”女婿。坐在饭桌上等着吃妈妈（岳母）煮的菜。可能是习惯使然，又或是出于个人对厨子的尊重，举凡做客，我都屁股黏在椅子上，从头吃到结束，宾主尽欢才走。如果是熟悉的朋友，我会提早到，去厨房弄一弄，或是就在饭桌上边等边聊天。

因为有了南京女婿的身分，多了许多机会到南京人家里做客，吃了好一些家常菜，印象最深的就是岳母的红烧羊腿、白菜狮子头、干切牛肉、熏鱼、卤鸭翅，还有到了春夏天，家家户户都爱吃的野菜——菊花脑。一锅水滚开，扔一把菊花脑，赶快打个蛋，撒点盐，就是一锅菊花脑汤。

淮扬菜川菜东北菜

前不久应邀去厦门大学、宿迁学院演讲，回南京一趟，特别要求周飞大厨在家做饭。周飞、张琳原来在南京江宁开了一家饭馆“新壶老酒”，以淮扬菜为主，搭配川菜、东北菜。饭馆靠近南京航空航天大学，学校师生常过来用餐，生意很好。

他们10年前来过马来西亚两次，都扬言要来马经营餐馆，我建议他们就在咖啡店租个档口，卖卖酸菜鱼、肥肠鱼就好。当时中国餐厅还仅在富都路一带，属于中高级料理。如果可以在小贩档口吃上一碗热腾的酸菜鱼面或是肥肠鱼面，或许将兴起一阵风潮。然而，两人担心马来西亚人无法适应川辣就作罢。

学烘培冲咖啡创业

我请周厨做几个菜，在家吃。两人大惊失色，因为他们俩最近才搬去一个单身公寓，空间局促。经不住我的百般纠缠，他们也从了。

几年不见周厨，大疫期间，他练出一身肌肉，目前在上着烘培专业证照课，张琳则上着咖啡师课。两人自从把“新壶老酒”收掉后，原来在扬州开火锅店，过后去拿了中国知名女性内衣品牌的代理，在江苏一带跑透透。周飞也教会了我，目测就能看出BCD杯，也让我对女性贴身衣物的用料材质长了知识。学烘培、咖啡是两人打算接下来到国外创业时所用。

4人热闹挤一居室

“为何不开中式餐馆啊？”

“开中餐馆，要准备的食材，调味品样数多，成本高，每天加工备餐复杂的一米，太累唻。如果请人嘛，工资又高，人又难找。阿Joe，你都不知道……”

“学蛋糕干嘛呢？”

“简单多了，客人买了就走，没那么多的后续服务，就不要请服务员啊什么的。也不可能点一杯咖啡，一坐就一天，亏死啰！”

我们提早到，先到后厨看周飞切菜配料。小饭桌就支在床一旁，我们4人颇有一家子就挤在一居室的热闹及尴尬。桌上已有卤水老鹅、自家晒的咸肉、白灼对虾。南京人爱野菜，我看到了马兰头、香椿头。厨房小，只能容下一人转身，我加入，就成双人瑜伽，背贴背。

周厨手法麻利，每烧一道菜，就马上将砧板、水槽弄干净，然后，再准备下一道菜。我看了，惭愧不已，我就是家家酒，做一顿，就让整个厨房仿佛打了一战，我在前面做，后面就有人看不过眼，忙着收拾。

边吃边上全程欢愉

小饭桌摆不了那么多盘子，边吃边上，听南京人说话“屌屌”声，全程欢愉。

秘制麻油湘辣皮蛋、蒜薹炒肚条、雪菜小黄鱼、蒜香马兰头、香椿炒蛋接续上桌。马兰头清爽，香椿风味独特，我无法形容。这道雪菜小黄鱼，我可是全程跟着学，又会了一道淮阳菜。

对了，我们还吃了这位肌肉男厨当天烘培课的作业：水果奶油蛋糕，味道不错，有点油腻。

【雪菜小黄鱼】

材料A：

黄鱼2条（1000g）

材料B：

葱20g

生姜15g

蒜子40g

干辣椒适量

材料C：

开水（或啤酒）800ml

材料D：

醋5g

生抽50g

老抽10g

糖25g

盐1g

材料E：

雪菜200g(提前清水泡制2小时中途需更换清水去咸味)

材料F：

白酒1g

材料G：

鸡精（或味精）5g

制作方法：

1.将锅烧热，倒入适量油，油温八成热（约240°C），将黄鱼放入锅中煎炸至两面金黄，装入盘中备用。

2.将锅洗净，倒入适量油，油温三成热（约90°C），将B放入锅中炒出香味，加入C，放入黄鱼后加入D和E，大火煮开后中小火炖10至12分钟，加入F拌匀，关火加入G拌匀即可装盘。