蕨饼风潮卷马
蕨饼一定要沾满黄豆粉才好吃。蕨饼和黄豆粉是标配。
报道|吴梅珍
摄影|王宥文
在日本拥有55间门市的人气甜品店镰仓蕨饼（Warabimochi Kamakura）在2月20日走入APW Bangsar，以快闪形式试跑两个月。随后谷中城Warabimochi Kamakura门市会在3月14正式开业；吉隆坡柏威年门市则在3月29日开张。
镰仓蕨饼承袭百年匠艺，精选优质日产“蕨粉”秘制而成。不同于传统较为紧实的口感，镰仓蕨饼以柔韧Q弹、入口即化的独特质感著称。这一秘诀源自匠人们精湛的手工揉制技艺。
镰仓蕨饼初体验
此外，外观晶莹剔透，宛如凝胶，搭配烘焙至金黄的黄豆粉（kinako），再淋上镰仓秘制的冲绳黑糖蜜（kuromitsu），呈现出细腻甜美与醇厚坚果香气的完美平衡。
人在镰仓蕨饼孟沙快闪店的初体验。蕨饼是一种传统的日式点心，中文名译成蕨饼是因它是用一种蕨类植物的根部磨制的淀粉（统称：蕨粉）制作。
蕨饼的原貌有点像“浆糊”黏物，只是含水量多，吃起来比一般Mochi水感高。工作人员将它切小块秤重量。
蕨饼呈透明或半透明状，口感柔软，有嚼劲。但吃起来也不会腻，在甜腻中有一股水水的感觉。
一般走入“镰仓蕨饼”门市的人都是蕨饼粉，我订了一份蕨饼，服务员递给我撒了黄豆粉的蕨饼时才问：是否要添加黑糖蜜。个人的体验是加了比较有滋有味，不然就是黄豆和蕨饼，可能会流于单调。
一小碗2颗蕨饼叫价14令吉。但，店里的重点必探反而是“蕨饼”饮料。有人称它蕨饼汁，又称“饮蕨饼”，是饮料中加入蕨饼的饮品。
像软布丁存在
没有试味前，根本无法想象“蕨饼”如何混入饮料。有人说像是“珍珠”的存在。
事实上，珍珠是一整颗嚼不烂的顽固存在，蕨饼在饮料中是软软糯糯的，滑滑溜溜的，有点像软布丁的存在，只是蕨饼更软滑。它会随着水草滑入口腔，不用费力就可以吞下了。
接着尝了抹茶（Asakawa-en Matcha）、焙茶（Tenku No Hojicha）和草莓牛奶（Strawberry Milk）。最爱的是抹茶饮蕨饼，甜度最低，喝起来有一分甘蔗的清香，不腻，好喝，中途遇到蕨饼，轻轻一吸，甜。
两片蕨饼用竹签夹着吃，淋上黑糖蜜口感变得更好。
蕨饼种类知多少？
·传统蕨饼
最常见的蕨饼形态。传统蕨饼是使用蕨根磨制的蕨粉制成。这种蕨粉非常昂贵且难以获得，现在主要用于高级和果子店。因此，目前市面上的蕨饼多是用马铃薯淀粉或葛粉制成。这样可以享受蕨饼的口感，同时降低成本。
传统蕨饼是这样煮成的。蕨粉中加入糖，一点一点地加水然后充分搅拌以避免结块。以中火加热，并用木匙不断搅拌。最初它会呈现白色液体，逐渐会变得更黏稠、更透明。熬煮的过程最重要注意不要加热太过，以免变得太硬。
当全部变成透明粘稠状时，关火。待它冷却。倒入其他容器中并将其抹平。将容器放入冷水中进行冷却，放到完全冷却凝固为止。变硬后，将冷却的蕨饼从容器中取出，切成一口大小的块状。
抹茶和草莓牛奶饮蕨饼，抹茶最清香也最不甜。
·风味蕨饼
在蕨饼中加入其他食材，可以制作出独特风味的蕨饼。譬如在抹茶蕨饼是加入抹茶制成的蕨饼，可以同时享用到抹茶的风味和蕨饼的口感。使用黑糖制作的黑糖蕨饼具有香甜的风味和浓厚的口感。
还有用草莓、柑橘等水果制成的蕨饼，有用果汁制成的蕨饼，也有用水果包裹蕨饼制成的多种特色蕨饼。
意即，人们可以随着个人喜爱在蕨饼中添加自己喜欢的味道或者颜色。就可以创造美丽的色彩和味道了。像在“镰仓蕨饼”的抹茶饮蕨饼中就可以感受到风味蕨饼的存在。
图蕨粉麻糬：在吉隆坡TRX的日式雪糕店Matcha Eight就可以品尝到雪糕蕨饼。
·蕨饼+冰淇淋
将冷冻蕨饼和冰淇淋凑在一起配搭成甜点。蕨饼冰淇淋可以同时享受蕨饼的劲道Q弹和冰淇淋的顺滑口感。冰淇淋经常使用香草、抹茶和黑糖口味，这些口味与蕨饼很相配。
·蕨饼汁
蕨饼汁，又称“饮蕨饼”，是饮料中加入蕨饼的饮品，可以一边喝一边享受蕨饼的嚼劲。抹茶、黑糖和水果等果汁与蕨饼混合在一起。有些饮品上面会点缀鲜奶油，所以外观也很精美。
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【金粤楼】
地址：Level 2，Lot 2.29,Pavilion Kuala Lumpur.
电话：03-4818 8888
营业时间：周一至六，11:30am-2:30pm/6pm-10.30pm；周日：10am
创新菜一直是老饕对本地名厨周耀权的认知。继2014年首创了名震江湖的“低溫橄榄油堂泡游东星斑”。如今，他再以一道“鱼翅滑蛋河”掀起食潮骚动。
金粤楼是3层楼的营业模式，当天试菜，是主厨为“金粤楼”量身定造的新菜。
第一道菜名不陌生，是周耀权成名经典菜肴“低温橄榄油堂泡”升华版之澳州龙虾版本。
便携卡式炉上搁了两个锅子，底层是透明汤锅装着清水，玻璃汤锅上再搁一个炒菜锅装着橄榄油，隔水煮沸橄榄油也是一种低温烹煮的方法，周耀权在油温达到60至70度之间，就夹起一团切得很薄的龙虾，轻轻在油中低温控煮，半生半熟是主厨心中的最佳赏用口感。但会以客人喜好为主，全熟或半生熟，欢喜由人。
一旁白润如玉的白瓷酱油壶泡在温水中，说是低温油泡过的龙虾，要淋上少许酱油调鲜，酱油不能失温，所以要泡着。不理酱油冷了是不是真的会影响到品食的风味。这仪式感，很迷人！
油涮龙虾锁鲜味
周耀权说：“龙虾最好吃的做法是刺身，我曾做过龙虾海参顺德版刺身吃法，搭配荞头、葱，客人追着想再吃。龙虾过往的做法不然是焖、爆、炒，有些闷！火锅式涮龙虾虽然好吃，同样是涮，可是油泡就能达到另一个层次！水和油涮最大的分别就是水会分解龙虾的鲜甜，油却会将甜度封锁，能更实在的品尝到龙虾的深度鲜美。
“做油泡我爱用小只500至600克的龙虾，肉质滑嫩；刺身则都用2公斤或者3公斤，追求爽脆口感。酱油也要特调，强咸抢味绝对不行，只能淡淡增香。最近我在研究豆豉爆炒龙虾，炒法像避风塘，也相当好吃。”
它是鸡还是鸟？
第二道菜一推进来，“哗”一声似“火”鸡。色泽如火。橙色的3只鸡并排在日本红黑色漆碟上，底下以枯草铺垫，左右还见一小撮的鹌鹑蛋，疑惑的是旁边这3只是鸡还是“鸟”？
“它是马来鸡。”周师傅回答。
“这鸡一定要预订。客人如果是今晚要吃，一定要今早宰了即刻烹调处理。例如中午要吃的，前一晚就要弄好，因那皮要脆要吊起来风干。看到鸡指甲没有砍吧？是特意保留的，给客人知道我们是采用新鲜鸡只。因一般市面上冰冻鸡都是去指甲。当然也有客人觉得恶心，现在很多西餐都是这样摆设的，很多人都可以接受。”
鸡呈橙色主要是以浙醋、柠檬和蜜糖做上色，当然这3种调味也影响到肉味，咸酸甜，会叫人忍不住追味，不到10分钟可以啃完一只鸡腿，要求上鸡胸可以吗？大厨不给。理由是一只鸡主要赏用的部分就是“L型鸡腿”，一只鸡分给2位客人。有些客人要好意头，要“比翼双飞”就多拆一个鸡翼给他们。不会再多了！鸡胸则送到厨房成了后厨的点心！理由是全鸡吃完，胃就没空间再赏味了。
奢华粤式酿豆腐
接着，有豪迈、低调奢华的“水霸西刀魚酿豆腐——靓陈皮手打魚滑、炸豆腐和酿茄子。
今日试吃的人少，周耀权在1000多公斤的淡水西刀鱼中搜出一条最小的。他说：“大概两三公斤这一条就足够了！我柜中最大条的有10公斤。西刀家族，光是用外表区分就有3种：黑西刀、白西刀和身上七颗点的。”
至于最佳品质？则是白色品质最佳。
“七个点西刀越南海域最多，它常面对的问题是很腥；白西刀最标准，最少有问题出现，10条中可能只有一条品质会出差错；黑色西刀的品质则是一半一半，我若进货，有一半的风险要承担，它的品质不达标。”
配合游客打造大马风味
由于餐厅在游客区，周耀权的菜单上也带有马来西亚地道风味的食物，例如酿豆腐这道食物。
他印象中，除了香港、顺德有煎酿三宝、客家区域有传统酿豆腐，其它国家很少见到酿豆腐这道料理。然后不管是外国人或者本地人也都很爱酿豆腐。
“我做的不是客家酿豆腐，而是粤式，以陈皮取代了客家版的咸鱼，再用鱼滑酿豆腐和茄子。还有一味就吃原味的鱼滑。”
为什么只做两种酿料，答案依然是不想喂饱客人，保留空间迎接下一道菜。
“这西刀鱼我一公斤才买100多令吉，比起星斑这鱼便宜很多。很少餐厅愿意用西刀做菜，它的工序很多，是一道手刀活，光是剔刺和挑刺就叫人喊救命！
“接着，鱼骨我用做摆设，这么大的鱼骨，要下一大锅12公斤的油去炸，慢火炸了一个小时才能炸出S字型。我们还特调了一个豆豉汁蘸鱼滑吃，豆豉汁的配料就有陈皮、干葱、蒜茸、豆瓣酱、柱候酱。”
138令吉印度煎饼
河西刀和海西刀的差别是什么？
来自怡保一带蓄水池（水霸），原来是很多野生西刀的聚集地。海鲜和河鲜最大的差异就是，海洋里的鱼鲜会因海的咸度偏高，鲜度更突出，也因海洋上的海浪冲击，一般海鲜的肉质较皮粗肉厚；河鲜相对的味道偏淡，比较“秀美”。
像河西刀的弹性佳，肉质也甜美。搭上陈皮，相辅相成。假如利用河西刀配咸鱼，风采就会被抢光。陈皮有淡淡的柔美。
等待压轴好菜“鱼翅滑蛋河”上桌。问菜单中的一道“Roti Canai印尼咖哩虾”。中餐厅卖印度煎饼还是第一回见，蛮有创意的。而且，大家应该也会和我想的一样吧！印度煎饼应该很平民了吧！
老实说：“不错吃！”但要再回头去吃，看下菜单价格：1人份138令吉。
当鱼翅遇上滑蛋河
“鱼翅滑蛋河”并非周耀权很想力推的一道食物。一人小小份198令吉，女生约5口就可以吞吃完毕，更别说男生，一个鲸吞肯定就没啦！
当初是配合一位熟客，好玩创出来的精致面食，成本高，根本不敢放进菜单力推，属于师傅的“Off Menu”。怎知最后是客人传客人，最终很多人争相来吃这道招牌菜了！
“今午外面两间厢房的客人都订了这道菜。不是客人主动讲要吃，我都不会主动介绍。首先工序上麻烦！煮这道滑粉要另外煮一个鸡汤、拆蟹肉、鱼翅也要洗要炒过，最后来到厢房，堂煮。三四个客人我会接单，反而一个厢房10人要吃我都劝退，毕竟只是这一道粉你算一下，1980令吉，会吓到人！况且我这里还有很多菜肴可选。”
你说好吃吗？
绝对好吃，是让人忍不住一口接一口光盘的极品美食。大厨问我吃出什么。细想张口就说：“非常新鲜的螃蟹味第一冲线、猪油渣肉眼可见、河粉炒得咸香中有焦香、鱼翅的芡打得很美，搁久都不会化成水。整体的体验完美。”
主厨再透露，他最近还研究成功了一道平凡食材沙河粉，捞花胶鲍汁一起吃。
今日营销：奢华+新鲜
若说金粤楼的营销卖点是什么？周耀权说，给大马人味蕾上的粤菜创新，也想成为外国人来马必探的中餐厅。
他表示，一家好餐厅必备的第一条件就是食材新鲜。
“我们做很多手工菜，别人不肯做的复杂工序我们都做，相信只有认真做好每一个步骤，才是追求好味道的根本。我们连点心都有一个Premium预订版。用最好的食材打造精致点心。”
譬如，打造用纽西兰海螯虾做成点心。光是一只虾本钱就不便宜；还有东星斑做成的饺子、龙虾猪肠粉，都要预订才有得吃。
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